Sztuka gotowania według Samiry

Przepis ten pochodzi z Grecji i czy ośmiornica jest świeża czy mrożona należy ją udusić aby nabrała miękkości.Nie każdy lubi też bakłażany ale są tacy którzy twierdzą,że aby je polubić trzeba właśnie zacząć od takiej postaci.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

nieco ponad 1 kg świeżej ośmiornicy lub rozmrożonej

2 liście laurowe

4-6 ziaren ziela angielskiego

NA SOS KOKKINISTO:

1/2 szklanki oliwy z oliwek

1 duża cebula pokrojona w plasterki

3 duże ząbki czosnku zmiażdżone

4 duże,bardzo dojrzałe pomidory mięsiste

ok. 800 ml pomidorów z puszki lub 2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego rozcieńczone w 2 szklankach wody

1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina

2 łyżki miodu

1 szklanka płynu z duszenia ośmiornicy

1 łyżeczka oregano (najlepiej greckiego-Origanum vulgare)

całe kapary do przybrania

NA PUREE Z BAKŁAŻANÓW:

2 bakłażany

2 czubate łyżki serka kremowego np.typu Philadelphia

1/2 szklanki startego sera z gatunku Romano np. grecki  ser Kefalotyri albo Parmezan.

2 łyżki masła

1/4 szklanki maki pszennej

2 szklanki mleka

1/2 szklanki posiekanego szczypiorku dowolnego rodzaju

sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE:

1-Ośmiornicę oczyścić,usunąć część niejadalną,dokładnie opłukać.Umieścić w garnku z zielem angielskim,listkami laurowymi i korkiem od wina (opcjonalnie).Dodanie korka może wydać się dziwne,ale ma on właściwości absorbujące niepożądane zapachy i smaki.W przypadku ośmiornicy zniweluje ewentualnie gorzki jej posmak.

2-Postawić garnek na średnim ogniu pod przykryciem.Po pewnym czasie sprawdzić czy ośmiornica puściła soki.Jeśli tak przykryć i dusić ok.45 min. na średnim ogniu do miękkości.

3-SOS:W międzyczasie inny garnek ustawić na średnim ogniu,rozgrzać w nim oliwę i mieszając od czasu do czasu zeszklić w nim przez ok 5-7 min. cebulę i czosnek.Czosnek nie może się przypalić.Dodać następnie czerwone wino,miazgę z pomidorów,świeżego pomidora obranego ze skórki,szklankę płynu który puściła ośmiornica wraz z listakami laurowymi i ziarnkami ziela angielskiego.

4-Doprowadzić do wrzenia a następnie zmniejszyć ogień na mały.Dusić od czasu do czasu mieszając jeszcze przez 30 min.

5-Ośmiornice wyjąć i pokroić na 8 równych części pozostawiając macki w całości.Wrzucić kawałki ośmiornicy do sosu.Gotować bez przykrycia następne 15 min.Doprawić solą i pieprzem,dodać miód i suszone greckie oregano.Przykryć,zdjęć z ognia i przechować w cieple.

6-Ponakłówać bakłażany w kilku miejscach i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika.Opiekać go przewracając co 10-15 min.Bakłażan jest gotowy gdy zewnętrzna skórka jest już dobrze spalona.Chodzi nam właśnie o ten przypalany smak bakłażana.

7-Gdy bakłażan nieco przestygł rozciąć go nożem i łyżką wyskrobać do miseczki miękki miąższ.Rozmiażdżyć go na kremową papkę.Odstawić.

8-Beszamel:w rondelku rozgrzać masło i dodać mąkę a całość dokłądnie mieszając drewnianą łyżką.Mieszać do czasu aż maka nabierze lekko brązowej barwy.Wtedy powoli wlewać masło nieprzerwanie mieszając do powstania gęstego,kremowego sosu.

9-Do gorącego beszamelu dodać miazgę z bakłażana i starty ser,serek kremowy.Wymieszać do połączenia skłądników i doprawić solą i pieprzem.Wmieszać jeszcze szcypiorek,przykryć i przechowywać w cieple.

10-Na każdym tależu wyłożyć płaski kopczyk z puree bakłażanowego a na nim porcję duszonej ośmiornicy.Całość polać czerwonym sosem Kokkinisto.

Podawać z chrupiącymi tostami z chleba.Przybrać kaparami i kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina