Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.
Blog > Komentarze do wpisu

Perfekcyjny kruchy spód do tarty,placka pie czy na quiche

Kruchy spód do ciasta

O ile kruche ciasto nie zdaje się być trudnym do zrobienia to istnieje jednak kilka podstawowych zasad aby kruche ciasto było kruche a nie zwyczajnie twarde.Kruche i jednocześnie lekkie-takie powinno być perfekcyjne kruche ciasto.

Jajka?Wiem,że do ciasta wiele osób dodaje jajka,ale osobiście nie widzę najmniejszego powodu aby to robić.Dlaczego?Dlatego,że jajka dodajemy gdy chcemy upiec ciasto pólkruche.Tak to już zostało wymyślone.Półkruche z jajkami-kruche bez jajek.

Tak samo z proszkiem do pieczenia,Po co go dodawać?Przecież kruche ciasto nie rośnie a jedynie może się wybrzuszyć pod wpływem temperatury.Dlatego właśnie gdy wstawiamy sam spód do podpieczenia wysypujemy jego dno suchą fadolą aby obciążyć jego powierzcnię by pozostała płaska i równa.Proszek nie ma wpływu na kruchość.Niektóre gospodynie dodaja również kwaśną śmietanę.Można jeśli ktoś bardzo chce podnieść kaloryczność ciasta.A może wydaje się,że ze śmietaną jest smaczniejsze?Tylko po co podnosić smak spodu ciasta skoro jest tylko uzupełnieniem dla najważniejszego-dla pełnego smaku nadzienia którym kruche ciasto napełnimy lub owocami itp..Wyjaśnię powód i sens dodawania kwaśnej śmietany w dalszej części.Na kruche ciasto naprawdę wystarczą:mąka,lodowata woda,masło,sól i dodatkowo cukier.

Na kruchość "ciasta kruchego" wpływ ma zupełnie co innego-mianowicie pewne reakcje chemiczne zachodzące w trakcie szybkiego i krótkiego łaczenia zimnych składników.A podstawowymi składnikami na ciasto kruche są owe 4 składnik:mąka,masło,woda i sól.Cukier oczywiście jest też głównym składnikiem,ale dodaje się go do słodkich wypieków.Jeśli tarta będzie z nadzieniem serowym lub mięsnym,rybnym czy warzywnym nie dodajemy oczywiście cukru.Nie ma on zasadniczego wpływu na  kruchość.

Co więc ma wpływ?Ma go po pierwsze gluten powstający w momencie połączenia mąki z lodowatą wodą. Powstaje wtedy tzw."siatka glutenowa" i trzeba aby jej nitki pozostały jak najkrótsze dlatego lodowatą wodę dodajemy na końcu a ciasto wyrabiamy gruzełkowato z zimnych składników i jak najkrócej by ograniczyć czas powstawania i zozciągania się glutenu.Ciasta nie wyrabiamy absolutnie więc rękami i nie rozciągamy go jak na ciasto drożdżowe bo w ten sposób rozciagamy nitki glutenu,ciepła temperatura rozpoczyna proces fermentacji a to nadaje ciastu gumowatości.Tego zabiegu potrzebuje właśnie produkcja ciasta na chleb czy bułki,ale nie kruche ciasto kruche. Wydaje sie to skomplikowane?Nie sądzę.

1-zimne masło-mamy 4 podstawowe składniki:mąka,masło,sól i woda.Mąka,sól i cukier mogą mieć tmp.pokojową ale można je też na 10 min. schłodzić w lodówce szczególnie latem.Masło natomiast pokrojone w małe kawałki musi być porządnie schłodzone w lodówce przez ok.30 min.Zamiast masła można też użyć innych tłyszczy ale jedynie twardych (czyli margaryna czy smalec lub ich kombinację łacznie z masłem,ale zawsze musza być porządnie schłodzone i nigdy płynne.

2-krótki czas wyrabiania-w trakcie wyrabiania trzeba ograniczyć kontakt z ciepłymi dłońmi dlatego kruche ciasto w starych przepisach siekamy czyli wyrabiamy nożem.Ja wolę robić to w procesorze-mikserze z mieszaniem impulsowym bo jest szybciej,wygodniej i czyściej.Nie dotykam ciasta w trakcie wyrabiania rękami a czas jest mega krótki.Łatwo określic jego gruzełkowatość.Jeśli ciasto wyrabiamy zbyt długo i zbyt dokładnie po upieczeniu robi się twarde i zbite.

3-chłodzenie ciasta przed pieczeniem-po szybkim połączeniu składników ciasto należy zawinąć w folię plastikową i umieścić ponownie w lodówce lub nawet zamrażalniku do ponownego obniżenia jego temperatury.

Tak przygotowane ciasto można przechowywać w lodówce do 2 dni zawinięte koniecznie w woreczek foliowy.Ciasto można też zamrozić na miesiąc i wyjąć wtedy kiedy nam potrzeba.Zrobione i zamrożone w kilku porcjach może być wygodnym rozwiązaniem na kruche ciasto w każdej chwili kiedy nam tylko się zachce.Trzeba tylko pamietać o czasie rozmrażania-potrzebuje kilku godzin powolnego rozmrażania aby można było je rozwałkować..Po wyjęciu z zamrażalnika umieścić porcję ciasta w lodówce na noc i nastepnego dnia jak znalazł.

SKŁADNIKI na tartę o średnicy 32 cm:

  • 210-215 g mąki tortowej lub krupczatki
  • 2 łyżki cukru
  • płaska łyżeczka soli
  • 170 g masła pokrojonego na małe kawałki
  • 5 do 7 łyżek lodowatej wody (woda z kostkami lodu)

WYKONANIE:

  1. Do procesora wrzucić mąkę,cukier i sól i i zamieszac wszystko kilkoma pulsacyjnymi obrotami miksera.
  2. Do mąki wrzucić kawałki zimnego masła i ponownie kilkoma pulsacyjnymi obrotami (ok.8-10 sekund) rozdrobnić masło w mące.Największe kawałeczki masła nie powinny być teraz wieksze niż ziarna kukurydzy.
  3. Rozlać po masie ok. 5 łyżek lodowatej wody i zamieszac pulsacyjnie kilkoma obrotami (ok.4-6 sek.).Masa powinna się połączyć,być gruzełkowata i plastyczna.Przetestuj-ściśnij grudkę ciasta miedzy palcam:jeśli sie lepi do siebie jest dobre,jeśli się kruszy dodać najpierw 1 łyżke lodowatej wody.Jesli wydaje się nam wciąż zbyt sucha dodać jeszcze 1 lyżkę.
  4. Masę wyjąć z procesora na blat,utworzyć z niej kulę nie sciskajac ciasta zbyt mocno.Następnie kulę spłaszczyć dłonią tworząc gruby placek.
  5. Placek ciasta zawinąć w folie plastikową i umieścić w zamrażalniku co najmniej pół godziny lub w lodówce na conajmniej 1 godzinę.To ważne.
  6. Po tym czasie ciasto wyjąc i pozwolić mu nieco dojśc do siebie w pokojowej tmp.Ma być elastyczne a nie jak twarda kula.Następnie na podsypanej stolnicy rozwalkowywać placek przetartym maka wałkiem.
  7. Rozwałkuwujemy od środoka do góry i od środka w dół a następnie okręcamy placek o ćwierć obrotu i znów rozwałkuwujemy od środka w góre i w dół.Tak postępujemy do czasu aż placek osiagnie kwadrat lub okrąg o średnicy 33 cm i grubości ok. 3 mm.

Perfekcyjne kruche ciasto

perfekcyjne kruche ciasto-wałkowanie

Jak widać na zdjęciu niektóre kawałki masła są dość duże  i tak ma być.Klucz tkwi w tym aby kawałki masła były posiekane na większe,średnie i małe kawałeczk (różne),tych większych ma być jednak najwięcej.One w trakcie pieczenia wytapiają się,gorące wchłaniąją w makę pozostawiając po sobie pęcherzyki pomiedzy warstwami ciasta które nadaja mu tej upragnionej chrupkości i lekkości jednocześnie.

Zbyt długo i dokładnie wyrobiona masa upiecze się na zbryloną,twardą skorupę.

Perfekcyjny kruchy spód

Innym sprzymierzeńcem ograniczenia powstawania i rozciągania się klutenu jest kwas.

Może to być ocet,kwasek cytrynowy lub wspomniana wcześniej kwaśna śmietana,która jak pisałam wcześniej często jest dodawana do masy ze względu na swoją kwaśność.Myślę jednak,że nie ma potrzeby aby to robić i dotłuszczać i taj już kalorycznego ciasta.Jeśli spełnimy powyżej wymienione warunki to ciasto kruche będzie jak marzenie.Wydaje mi się jednak,że owa śmietana dodawana jest najczęściej z przekonania,że uszlachetnienia i podnosi smaku niż ze świadomości,że pod jej wpływem gluten wolniej się wytwarza.Nie,nie nie...Wszystko co podnosi to kalorie:).

Decydujemy sie na dodatek octu lub kwasku cytrynowego-wystarczy mała łyzeczka,nie więcej!

Alkohol (wódka czy spirytus) ma dokładnie takie samo działanie jak kwasek czy ocet.Również łyżeczka jest wystarczajaca.Alkohol z mąką nie wchodzi w taka samą reakcję jak woda więc gluten nie będzie miał szans.

Dodajcie to tej bazy ciasta wiórki kokosowe,orzechy czy rodzynki i zdrowe kruche ciasteczka gotowe do upieczenia.

czwartek, 25 lipca 2013, samira.nl

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
Gość: Ewa, *.augustow.mm.pl
2014/03/21 20:56:22
Moje kruche ciasto na tartę od wieków jest twarde jak kamień, choćbym nie wiem jak je robiła.
-
2014/03/21 21:15:17
Więc może Ewo pokusisz się o zrobienie ciasta kruchego według moich wskazówek i z podanych proporcji składników?Krótko,na zimno i dobrze schłodzić przed pieczeniem.Pozdrawiam:)
-
Gość: Ewa, *.augustow.mm.pl
2014/03/22 14:55:34
Niestety nie mam ani malaksera ani takiej rozdrabniaczki do kruchego ciasta. Nożem byłoby ciężko, czym jeszcze mogłabym je zagnieść?
-
Gość: Ewa, *.augustow.mm.pl
2014/03/22 16:38:59
Dobra zagniotłam i się chłodzi w zamrażalniku.
Na denku nożem kroiłam, długo to trwało ale udało mi się.
Aczkolwiek boję się wałkowania. Ciasto rękami ugniatałam strasznie krótko i obawiam się, że będzie się rozlatywać. Ale masło wydaje mi się, że całe się wgniołto i nie ma w cieście kawałków jego
-
2014/03/22 17:21:51
Hmmmmm,to nie jest dobrze,że masło nie pozostało w gruzełkach.W tych gruzełkach jest właśnie" pies pogrzebany".To one nadają kruchości i tworzą pęcherzyki.Może jednak nie wyjdzie aż tak bardzo twarde i zbite jak zazwyczaj.
Zamiast siekać nożem można masło z mąką rozcierać w dłoniach pod warunkiem,żę zrobi się to szybko i struktura będzie gruzełkowata jak na zdjęciu w mikserze.
Zastanawia mnie czemu nie robiłaś tego zwyczajnie na blacie kuchennym.Nie trzeba masła kroić,wystarczy delikatne siekanie by podzielić masło w grudki i wymieszac je w mace.
Ciekawa jestem rezultatu:)
-
Gość: Ewa, *.augustow.mm.pl
2014/03/22 17:42:45
Właśnie się piecze. Będę się wstydziła wyjść z bloku po tym jak przeklinałam na całe miasto wałkując ciasto. Ciasto się przyklejało do wałka i stołu mimo podsypywania, musiałam więc rękoma nieco dokleić.
To niestety nie na moje nerwy, mimo tego że pasjonuje mnie to, to po prostu nie umiem. Nie umiem. Tyle razy robiłam i się nie nauczyłam to się już nie nauczę.
Ale szczerze podziwiam i zazdroszczę umiejętności ;)
-
2014/03/22 17:57:39
Ja bym się nie poddawała i za jakiż czas znów podjęła wyzwanie :).Diabeł siedzi w szczegółach.Gluten się klei,więc skoro tobie ciasto lepiło się przy wałkowaniu zbyt długo "memłałaś" mąkę. z wodą.W suchej mące w zasadzie nie ma glutenu powstaje w kontakcie z woda.
Zrób to kiedyś jeszcze raz z połowy składników w dosłownie 2 minuty.Posiekaj masło najdrobniej jak się da,zamroź,szybko rozetrzyj potem z mąką,dodaj lodowatą wodę i nieco wódki i jeszcze raz rozetrzyj.Zbierz w w kulę (nie ściskaj),przekrój je na 2 połówki i do zamrażalnika.A potem wałkowanie :)
-
Gość: Gosia K, *.cm-4-2d.dynamic.ziggo.nl
2016/12/17 17:04:42
Witam, zrobiłam wszystko jak w przepisie,dobrze schłodzone jest w piekarniku i po prostu spływa po bokach formy,duzo masła było-na 215g mąki 170g masła,czy proporcje sa na pewno dobre? Tarta pływa w maśle... nie mam szczescia do idealnego przepisu a moze cos zrobiłam nie tak?
-
Gość: Gosia K, *.cm-4-2d.dynamic.ziggo.nl
2016/12/17 18:05:59
Upiekło sie i niestety nie udało. Za duzo masła spowodowało,ze spod był bardzo tłusty i niezbyt smaczny. Szpinak był dobrze odparowany,wiec raczej proporcje sprawiły,ze spod był tłusty. Chyba 2:1 maki do masła bedzie najlepsza opcja. Dziekuje za dokładnie wyjaśnione wszystko mimo,ze wracam do proporcji 2:1
-
2016/12/18 22:34:49
Moje pytanie jest takie... czy użyła pani śmietankowego masła 82%?? Tylko takie masło nadaje się do pieczenia takiego spodu. Nie margaryna czy nawet pół na pół, a jedynie prawdziwe masło.
Inna kwestia jest taka, że podane proporcje są dobre. Jak widać na zdjęciu nic nie pływa w tłuszczu. Pani mąką nie wchłonęła z jakiegoś powodu masła. Nie wiem dlaczego.
Jak widać na zdjęciu przekroju ciastka.... jest suche i bardzo kruche. Może mąka była zbyt długo magazynowana i przez to złej jakości. Pozdrawiam i przykro mi. Prosze jednak się nie poddawać. Trzymam kciuki za kolejne wypieki.
-
Gość: Kula, *.raciborz.vectranet.pl
2017/04/14 13:44:27
Mam kilka pytań :) Jak długo piec, na ile stopni i czy konieczna jest ta fasola na górze?
-
2017/04/15 10:58:00
Ciasto kruche piecze się w 180*C. Zakładając że spód ma grubość 1/2 cm pieczemy go więc w nagrzanym do 180*C przez 20 do 30 minut- do czasu aż nabierze jasno miodowego koloru. Tak podpieczony spód napełniamy jeszcze farszem lub masą i dalej zapiekamy więc wtedy ciasto jeszcze zdąży nabrać ładnego jasno brązowego koloru.
Fasolę wysypujemy na ciasto po to by spód w trakcie pieczenia nie wybrzuszał się. Ciężar fasoli utrzymuje ciasto w płaskiej pozycji. Ułożyć więc arkusz papieru do pieczenia na surowym cieście, na papier wysypać suchą fasolę lub groch i piec jak podałam wyżej.
-
Gość: Nelinda, *.s5.ans1.ns148.ztomy.com
2018/07/11 13:44:00
Witaj, mam pytanie czy próbowałaś robić taki spód w wersji czekoladowej z kakao, np odjac trochę mąki i w to miejsce dac kakao np ok 2 łyżek?
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
Baza przepisów kulinarnych