Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.
Blog > Komentarze do wpisu

Ostrygi dla początkujących- jak i z czym się to je?

ostrygi dla początkujących- jak i z czym się to je

ostrygi dla początkujących- jak i z czym się to je

Na zdjęciu: Ostryga japońska

 Jedni są ich smakoszami uważając je za delikates, inni robią minę typu beeeeee, gdy o nich słyszą. Nie ma grupy pomiędzy. Albo się za nimi przepada, albo nie nie chce się wziąć ich do ust.

Ostrygę otwieramy trzymając ją płasko na dłoni. Dobrze użyć do jej przytrzymania ściereczki lub specjalnej silikonowej podkładki. Po otwarciu muszli zobaczysz wokół ostrygi wodę, która jest na wagę złota jak sama ostryga. Po odcięciu ostrygi od muszli ostryga "puści" jeszcze więcej płynu bogatego w jod. Jest czyściutka i klarowna sama z siebie. Bywa, że przy siłowym otwieraniu muszli przez niedoświadczoną osobę, mogą dostać się do niej drobiny muszli. Otwieramy tak by tego w miarę uniknąć.

Ostrygę zjadamy razem z ową wodą na surowo lub zlewamy ją, przecedzamy z okruszków powstałych przy odcinaniu ostrygi i redukując z dodatkami min. np. szampana, uzyskujemy esencjonalny sos do ostryg. Już nie trzeba go solić.

ostrygi dla początkujących- jak i z czym się to je

 Ostrygi to baaaardzo zdrowe źródło biologicznych pierwiastków chemicznych (oligo-elementy) niezbędnych człowiekowi do życia no i jest powszechnie znanym afrodyzjakiem. Zawierają min. dużo cynku i selenu co jak wiadomo stymuluje produkcję spermy, czyli pomaga panom na potencję. Ostrygi żywią się cząsteczkami organicznymi i wymagają nietoksycznych stanowisk bogatych w algi. Tak więc niechęć do ostryg stwarzamy sami sobie poprzez brak wiedzy na ich temat. 

Dla tych z pierwszej grupy więc i dla osób gotowych do spróbowania ich po raz pierwszych przeznaczone będą te wskazówki by liznąć trochę konkretnej wiedzy dotyczącej konsumpcji ostryg i samych ostryg.

We Francji ostrygi są nieodzownym delikatesem Noworocznego stołu.

Z otwieraniem ostryg jest trochę zachodu, co może zniechęcić początkującą osobę. Moją dobrą radą jest aby po raz pierwszy pozwolić sobie na luksus degustacji ostryg w restauracji. Pozwól sobie na nie bez frustracji towarzyszącej niemocą otwarcia muszli i całym tym zachodem by je pokonać. Jeśli zakochasz się w ich wyrafinowanym smaku, będziesz gotowy w przyszłości ponieść wszelkie trudy ich przygotowania.

Podstawowy błąd przy eleganckim stole :

po włożeniu ostrygi do ust nie otwieramy jej by powiedzieć "jaka ta ostryga słona..." 

... bo narażasz się na pewne ryzyko, że ostryga wypadnie ci z aparatu gębowego. Ostrygi mają wiele odcieni smaku zależnie od ich gatunku, dlatego nie bez powodu w końcu należą do rarytasów kulinarnych z najwyższej pułki. Do tego jest jeszcze afrodyzjakiem dla mężczyzn. Ostryga jest słonawa bardziej lub mniej i zależy to od gatunku ostrygi i w jakich wodach (kraj pochodzenia) została połowiona.

Po włożeniu ostrygi do ust i po przełknięciu opisując ich smak nie mów "jaka ta ostryga była... duża"

... właściwiej jest odnieść się do jej tekstury, czy była jędrna, czy raczej miękka, czy może raczej gumowa. Tip: nie wszystkie ostrygi smakują tak samo. Zależnie od ich pochodzenia są mniej lub bardziej słone, mniej lub bardziej jędrne i nawet ich wielość jest różna. Bywają ostrygi których delikatny smak łączy delikatny posmak melona. Zamawiając ostrygi w restauracji, poproś kelnera o wyjaśnienie jakie ostrygi mają w karcie i jakie są twoje oczekiwania.

Ostrygi podawane są zawsze jako entrée wystawnego. eleganckiego przyjęcia, lub na przystawkę. Są tylko na pobudzenie apetytu i wręcz nie wypada objeść się ostrygami. W dobrym tonie jest poprzestać na jednej czy dwóch, ewentualnie 3-4 jeśli jesteśmy wyjątkowymi smakoszami. Ostrygi nie są głównym daniem. Nooooo chyba, że ktoś naprawdę więcej niż 4 musi...bo inaczej się udusi :)

ostrygi dla początkujących- jak i z czym się to je

Jak jeść ostrygi: na zimno czy na ciepło?

Ostrygi w sprzedaży określane są rzymską cyfrą. I tak największe egzemplarze (starsze) otrzymują nr. I, i kolejno im młodsze tym mniejsze oznaczane są II lub III. najbardziej nadające się do jedzenia na surowo, to te z oznaczeniem III i szkoda je poddawać obróbce cieplnej. Do blanszowania, parowania, smażenia lub zapiekania najlepiej wybrać większe/starsze ostrygi nr. I ewent. II.

Puryści oczywiście preferują ostrygi na surowo świeżutkie, podane na lodzie. Można dodatkowo skropić je nieco sokiem z cytryny i dodać szczyptę czarnego pieprzu (kombinacja smaku: słone kwaśne, ostre). Szczerze mówiąc najwięksi smakosze sok z cytryny zastępują octem winnym z posiekanymi marynowanymi w nim szalotkami. Jednak to nie jedyny sposób, bo azjatyckie dodatki otwierają przed surowymi ostrygami szeroka game smaków.

Można też przygotować ostrygi na ciepło, zapiekane pod serem lub z kruszonką. Są popularną i szybką alternatywą łatwą do przygotowania w domu a jednocześnie bardzo wyrafinowana.

Zasadniczym błędem jest blanszowanie ostryg przed zapiekaniem, szczególnie tych młodziutkich. To przez to, że gdzieś ktoś wypatrzył jakiś przepis i bez zastanowienia się robi jak tam ktoś napisał. Skoro młode ostrygi są tak delikatne, że możemy jeść na surowo, to hallo ????... po co je blanszować przed zapieczeniem???? A potem jeszcze zapieczenie przez kilka minut. Ono służy nadaniu efektu brązowej skórki na np. sosie beszamelowym lub stopieniu się dodanego sera lub aby kruszonka stała się krucha. Ostryga nie potrzebuje obróbki cieplnej. Przez zapiekanie traci tylko stan surowości, ale wciąż jest miękka i delikatna. Przez wcześniejsze zblanszowanie a potem jeszcze zapiekanie ostrygi mogą stać się najzwyczajniej gumowe. Wiem, że w necie jest wiele przepisów, które mówią o wcześniejszym blanszowaniu, ale najwidoczniej autorzy tych wskazówek nie wiedza co mówią lub nie wspomniał nikt, ze odnosi się to do starszych ostryg

Jak jeść surowe ostrygi?

  1. Pierwszym krokiem jest odrzucenie wszystkich egzemplarzy z uchyloną muszlą. Ta ostryga nie jest już żywa.
  2. Następnie przygotuj się na otwarcie muszli ostrygi przy pomocy specjalnego krótkiego nożyka do ostryg i zachowanie naturalnej wody znajdującej się w środku. Potrzeba do tego dużo siły bo żywe ostrygi są dość mocno zakleszczone. Gdziekolwiek kupujemy ostrygi, owe nożyki mogą być już w pakiecie. Jeśli nie, najwygodniej o nie zapytać sprzedawcę. Kosztują "grosze", a są absolutnie niezbędne. Czasem otworzyć taką muszlę to nie lada wyzwanie siłacza. Ostrygi nie są sprzedawane na wagę na na sztuki po tuzinie w skrzyneczce. Bywa, że na targu rybnym można nabyć je na sztuki.
  3. Po otwarciu muszli tym samym nożykiem podcinamy delikatnie ostrygę od muszli i "łapiemy" wyciekający z muszli płyn. To jest wspaniała baza do sosu. Otwartą ostrygę podcinamy delikatnie od muszli. W restauracji podane już na otwartych muszlach, można równie łatwo podważyć je widelcem.
  4. Najwłaściwszym sposobem zjedzenia ostrygi jest przyłożenie muszli z ostrygą do ust i bez przesadnego odchylania głowy do tyłu, po prostu nieco przechylamy muszlę i wciągamy ostrygę na wdechu do buzi razem z klarownym płynem/wodą jaką puściła ostryga przy jej odcinaniu. Można ostatecznie wprowadzić ją do ust na widelcu, ale zastępczy sposób niedoświadczonych konsumentów. Muszla ostrygi może być tak mocno i szczelnie zamknięta (i to bardzo dobrze), że już w momencie lekkiego obluzowania połówek muszli wycieka z niej klarowna woda. Ta woda jest na wagę złota. Z nią "wsiorbuje" się surową ostrygę do ust i ona jest baza do zredukowanych sosów. Jest słonawa więc takiego sosu nie trzeba już solić !
  5. Ostatnim krokiem jest decyzja co zrobimy z ostrygą gdy znajdzie się już w naszych ustach. Puryści i smakosze rozgryzają ostrygę kilkoma ruchami, by delektować się przez chwilę jej esencjonalnym smakiem, który uwalnia się dopiero przy jej rozgryzieniu i dopiero wtedy przełykają. Nie prawdą jest, że ostrygi powinno się tylko i wyłącznie od razu połykać w całości. To wymysł. Można tak zrobić, ale to tak jakby wsiąść na rollercoaster i przejechać całą drogę z zamkniętymi oczami i z kaskiem na głowie nie czując wiatru we włosach. Gryźć czy nie gryźć zależ od naszego stopnia wtajemniczenia ostrygowego :)

ostrygi dla początkujących- jak i z czym się to je

Wina: 

podaje się do nich białe wina typu Muscadet, czy białe Bourgogne albo też białe Bordeaux, chociaż osobiście uważam ze najlepiej pasują wina alzackie : Gewurtztraminer.

Pochodzenie ma znaczenie:

Gatunki ostryg dzielimy na dwa zasadnicze rodzaje:

  1. Ostrygi płaskie europejskie (ostrygi o płaskich okrągłych muszlach należą do najcenniejszych na świecie)
  2. Ostryżyce głębokie (ostrygi z głębokimi/wypukłymi nieregularnymi muszlami są tańsze)

Nazwy ostryg biorą się z rejonów dane go państwa z jakiego pochodzą.

Ostrygi z określeniem "claire" lub "spéciales de claire"w nazwie to ostrygi wyższej jakości. Oznacza to, że ostrygi były wyłowione z morskiej wody i przeniesione do płytkich zbiorników z czystą słoną wodą bogatą w algi, która z czasem staje się coraz bardziej słodka. Owa woda uszlachetnia ostrygi oczyszczając je z mułu i piasku.

Najpopularniesze gatunki:

  • Ostryga zwyczajna lub europejska płaska (Ostrea edulis) 5-15 cm, jadana od starożytności.
  • Ostryżyca amerykańska (Crassostrea virginica)
  • Ostryżyca japońska lub ostryga wielka (Crassostrea gigas) do 40 cm, gatunek endemiczny Japonii czyli unikatowy. Występowanie- Ocean Spokojny.

Z Francji: jedna na cztery z pochodzących z Francji ostryg, pochodzi z Normandii

normandzkie: delikatny orzechowy posmak i intensywny smak jodu

  • Fines de Normandie (Loch Fine) Miękkie i delikatne mięso z wyraźnym jodowym smakiem i subtelnie wyczuwalnym orzechowym aromatem pieszczącym podniebienie, gotowe do konsumpcji w wieku 3 lat.

bretońskie: delikatnie słony smak z delikatną nutą słodkiego, dzięki końcowemu życiu w słabo zasolonej wodzie, która je odsoliła.

  • Fines de Claires I'lle de Ré (wybrzeża Bretonii) Smaczne, nieco bardziej słonawe niż normandzkie ostrygi, z posmakiem orzecha włoskiego czyli z lekutką goryczką specyficzną dla tych orzechów
  • Spéciales Tsarskaya (wybrzeża Bretonii) Dojrzały, unikalny aksamitny smak z delikatną nutą jodu, i wyczuwalną delikatną słodką nutą. Mięsista i kremowa jednocześnie struktura mięsa. Delikatny smak pozostaje dłużej w ustach. Wino- szampan lub Muscadet

z Charente-Maritime

  • Fines de Claires du Cap Horn Smaczne mięso zwarte mięso z jodowym, wyrafinowanym korzennym smakiem łaskoczącym podniebienie. wino- Picpoul de Pinet / Entre deux mer

Z Holandii:

  • Oosterschelde Creuse
  • Grevelingen Creuse
  • Ostryżyca japońska nazywana w NL Zeeuwse Creuse (Crassostrea gigas)- sprowadzona do Europy w latach '69/'70 i teraz jest to najczęściej spotykana ostryga w naszych europejskich wodach. Miękkie i delikatne, soczyste mięso. Idealna odmiana dla początkujących ze względu na najniższą cenę. Ostryga znajduje się w głębokiej silnej muszli, którą trudno otworzyć. Gotowe do konsumpcji w wieku 2 lat. Mięso zwarte o solidnym smaku. Młode egzemplarze ( nr. III) najlepiej jeść na surowo Duże egzemplarze (nr.I nawet do 30 cm długości muszli i II) idealnie nadają się do przygotowywania na parze i do zapiekania. Pasujące wino- szampan lub inne zależnie od potrawy
  • Zeeuwsee Platte (płaskie)- królowa pośród Zeewse ostryg, rzadka co czyni ją delikatesem wyróżniający się wyrafinowanym słonym, kremowy smakiem. Mięso zwarte i zaskakujące smakiem. Charakterystyczna płaska górna muszla. Wymaga wyjątkowych odżywczych miejsc i wyjątkowej uwagi w hodowli. W handlu od września do połowy maja. Wino- Chablis

Inne:

  • Ireland's Finest Mięso zwarte i kruche, smak pełny i słodkawy. Jedne z droższych ostryg. Wino- Sauvignon Blanc, jasne Chardonnay

ostrygi dla początkujących- jak i z czym się to je

Cztery sposoby na ostrygi na surowo:

1. ocet winny 50ml świeże mango 100g pokrojone w drobna kostkę "brunoise" papryczka chili 5g świeża kolendra

2. sos sojowy 50 ml szalotka 50g świeży imbir 10g (może być starty)

3. ocet balsamiczny 50ml oliwa z oliwek extra 25ml pieprz czarny z młynka

4. wódka 50ml sok z limonki 25ml tabasco 3 krople

Miałam nie rozpisywać się zbytnio, bo w necie jest dość dużo artykułów na temat ostryg. I aby wyczerpać ich temat, trzeba by pisać i pisać bez końca.

Polecam: Zapiekane ostrygi w zredukowanym sosie własnym ze śmietaną, żółtkiem i musującym cydrem o smaku kwiatu białego bzu.

ostrgi zapiekane we własnym sosie ze śmietana i cydrem

 

Cztery sposoby na ostrygi na surowo: 1. ocet winny 50ml świeże mango 100g pokrojone w drobna kostkę "brunoise" papryczka chili 5g świeża kolendra 2. sos sojowy 50 ml szalotka 50g świeży imbir 10g (może być starty) 3. ocet balsamiczny 50ml oliwa z oliwek extra 25ml pieprz czarny z młynka 4. wódka 50ml sok z limonki 25ml tabasco 3 krople 

Czytaj więcej na:

Cztery sposoby na ostrygi na surowo: 1. ocet winny 50ml świeże mango 100g pokrojone w drobna kostkę "brunoise" papryczka chili 5g świeża kolendra 2. sos sojowy 50 ml szalotka 50g świeży imbir 10g (może być starty) 3. ocet balsamiczny 50ml oliwa z oliwek extra 25ml pieprz czarny z młynka 4. wódka 50ml sok z limonki 25ml tabasco 3 krople

Cztery sposoby na ostrygi na surowo: 1. ocet winny 50ml świeże mango 100g pokrojone w drobna kostkę "brunoise" papryczka chili 5g świeża kolendra 2. sos sojowy 50 ml szalotka 50g świeży imbir 10g (może być starty) 3. ocet balsamiczny 50ml oliwa z oliwek extra 25ml pieprz czarny z młynka 4. wódka 50ml sok z limonki 25ml tabasco 3 krople 

Czytaj więcej na:

piątek, 30 października 2015, samira.nl

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2015/10/30 15:59:42
Baaaardzo przydatny post. Zapisuję! :)
-
2015/10/30 16:43:45
Cieszę się. To dobrze, że stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami i wiemy co jemy :) Pozdrawiam
-
Gość: Halinka, 217.153.241.*
2017/08/23 10:20:46
Dziekuje!
Bardzo dobrze napisany i przydatny tekst!
Jedyne, co proponuje zmienic to dwa blędy ortograficzne: półki piszemy przez "ó", a po skrócie "nr" nie stawiamy kropki (gdyc ostatnia litera skrótu jest taka sama jak ostatnia litera słowa).
pozdrawiam serdecznie!!!
Halinka
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl