Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.
Blog > Komentarze do wpisu

Marynowana w soli biała ryba podana na surowo w cytrynowym winegrecie

marynowany dorsz na surowo na buraku

W obecnych czasach ryby i mięso marynuje się w soli aby zmienić ich smak i strukturę mięsa. Kiedyś technika ta stosowana była aby przedłużyć mięsu i rybom świeżość i trwałość. Teraz jest to technika kulinarna na tworzenie zdrowych dań z surowej a jednak nie surowej ryby.

Jedną z najbardziej znanych potraw z surowej ryby marynowanej w soku cytrynowym jest Ceviche.

Technika marynowania w soli pozbawia rybę nadmiaru wody aby przede wszystkim zahamować rozwój bakterii które "psują" surowe mięso. Zaczynają natomiast "działąć" bakterie kwasu mlekowego  które są dla nas zdrowe i enzymy zawarte w mięsie,To dzięki nim kwaśna śmietana staje się kwaśna a kefir czy jogurt nabiera swojego typowego smaku. Tak samo dzieje się z mięsem.

Mięso w tym czasie zmienia swoją konsystencję (przestaje być surowe) i nabiera delikatnego innego niż "surowa ryba" smaku.

Inną światowej sławy i dumą Holendrów jest ich delikates ze śledzia: Matjas holenderski.

Skandynawii maja natomiast fenomenalnego jak Matjas zresztą: Gravlax z łososia.

Domowy Gravlax - Delikates z łososia

Na przygotowanie marynowanej w soli ryby trzeba zarezerwować sobie kilka dni jeśli mamy świeżą rybę nigdy wcześniej nie zamrożoną

To z powodu kilku dnia mrożenia zasolonej ryby.

Do marynowania w soli nadają się białe ryby ale przede wszystkim ryby tłuste: śledź, makrela, palia, pstrąg tęczowy czy łosoś. Tej ostatniej ryby nie trzeba wyjątkowo mrozić.

Tak przygotowaną potrawę (rybę marynowana w soli często w soli i cukrze) można przechowywać w lodówce długo. Nawet do 2 tygodni.

Najlepiej do marynowania w soli (lub soli i cukrze) nadają się całe filety dużych ryb o wadze do 2-3 kilogramów ze środkowej części, np. łosoś.


SKŁADNIKI:

  • 3 filety z białej ryby np. dorsza, bonito lub pstrąga (mrożone lub świeże)
  • dużo soli gruboziarnistej morskiej
  • kilka gałązek koperku
  • sok z 1 cytryny
  • 1/2 łyżeczki musztardy
  • 150 ml oliwy
  • świeżo zmielony pieprz do smaku
  • 2-3 łyżki posiekanego ogórka
  • 2-3 łyżki posiekanej czerwonej papryki
  • 1 łyżeczka siekanego cienkiego szczypiorku
  • młode listki czerwonego buraka do dekoracji

Wykonanie:

  1. Filety ryby ułożyć w płaskim pojemniku, oprószyć pieprzem i zasypać grubą warstwą gruboziarnistej soli. Odstawić na minimum 24 godziny do lodówki.
  2. Jeśli ryba była wcześniej mrożona po zasypaniu solą już nie trzeba jej zamrażać. Jeśli masz rybę zupełnie świeżą nigdy wcześniej nie mrożoną, po zasypaniu solą wskazane jest wstawić ją tak na 3 do 5 dni do zamrażalnika. Wiąże się to z pozbyciem się ewentualnych żyjących w żywych białych rybach nicieni, które zginą doszczętnie przez zamrożenie. Normalnie dzieje się tak w trakcie smażenia.
  3. Po tym czasie rybę razem z solą zamrozić 3 do 5 dni w zamrażalnik. Zamrażanie jest ważne. 
  4. Po upływie tego czasu filety opłukać z soli pod bieżącą zimną wodą a następnie zanurzyć w misce napełnionej czystą zimną wodą aby ryba oddała nadmiar soli, którą wchłonęła.
  5. Zanurzone w wodzie odstawić do lodówki na ok. 3 godziny.
  6. W międzyczasie przygotować dressing: połączyć w miseczce sok z cytryny z musztardą i szczypta soli i pieprzu do smaku.
  7. Teraz ubijając ręczną trzepaczką lub rózgą dodawać cienkim strumieniem oliwę nie przestając ubijania. Ubijać do uzyskania gęstej lejącej emulsji.
  8. Rybę osączyć i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.
  9. Pokroić filety w małe kawałki i wymieszać w winegrecie.
  10. Dodać posiekany ogórek, szczypiorek i czerwoną paprykę.
  11. Układać po kopczyku zamarynowanej ryby na plastrze ugotowanego czerwonego buraka.
  12. Przybrać młodym listkiem czerwonego buraka.
  13. Podawać schłodzone.

bron:EmTe

niedziela, 06 sierpnia 2017, samira.nl

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl