Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.
Blog > Komentarze do wpisu

Jak prawidłowo spreparować i przygotować węgorza do podania - węgorz na sposób chiński

Jak prawidłowo przygotować węgorza do podania - węgorz na sposób chiński

Chińczycy mają długowieczną kulturę jedzenia ryb a w tym oczywiście węgorza i przygotowują je zawsze pieczołowicie i przeznaczają na to odpowiedni czas. Jak podaje się świeżego węgorza w Polsce. Najczęściej oczywiście w prosty sposób: po prostu osolony i usmażony na patelni. W Chinach istnieje cała niezliczona ilość  przepisów na węgorza.

Zanim jednak węgorz trafi na półmisek jako wyśmienite danie powinien przejść 3 etapy preparowania i przygotowywania trwające 72 godziny (chińska szkoła kulinarna) aby był optymalnie wyśmienity i nie smakował mułem:

  1. Odmulanie w czystej wodzie (jest wciąż żywy, trwa to 3 dni)
  2. Czyszczenie ze śliskiego szlamu, patroszenie i krojenie (zależnie od potrawy)
  3. Przygotowywanie potrawy

Węgorz ważący ponad ok. 2 kg i więcej powinien być trzymany żywy w dużych wannach lub kotłach w czystej wodzie przez co najmniej 3 dni. To po to naturalnie aby dzięki przebywaniu w czystej wodzie jego układu wypłukał z siebie mulisty posmak. Bardzo ważne jest aby wodę zmieniać 2 razy dziennie.

Specjalnie nie jest też w tym czasie karmiony aby schudł czyli aby zredukować tłuszcz w rybie i aby mięso stało się bardziej kruche. Wolisz soczyste mięso węgorza (ja wolę), trzymając go przez trzy dni w wodzie dokarmiaj go resztkami jedzenia również mięsnymi. Węgorz je wszystko.

Ten przepis jest na węgorza ze skórą, którą jest zresztą bardzo trudno usunąć. Trzeba tylko jego skórę dokładnie oczyścić z warstwy śluzu. Po sparzeniu zejdzie go naprawdę bardzo dużo. Kroki:

  1. Węgorza rozciąć wzdłuż brzucha ostrym nożem i usunąć wnętrzności nie usuwając głowy. Głowę tylko podciąć aby łatwiej było ją oczyścić a potem usunąć skrzela. Po usunięciu wnętrzności dokładnie opłukać.
  2. Zagrzać wodę tylko do ok. 48*C - nie więcej! Jeśli woda będzie bardziej gorąca mięso ryby zostanie poddane ścinaniu się w nim białka i zepsuje to mięso. W nagrzanej więc do 48*C zanurzyć wodę i moczyć ja tak ok. minuty. Śluz na powierzchni skóry stanie się białawy i teraz będzie można go łatwo usunąć zeskrobując w misce z czystą zimną wodą lub w zlewie. Najlepiej to zrobić rantem łyżki lub drugą stroną noża. Zeskrobując zanurzać rybę w wodzie spłukując zeskrobany śluz. Będzie go schodzić dużo.
  3. Z pomocą kuchennych nożyczek rozkroić głowę od gardła w górę i wyciąć skrzela.
  4. Dokładnie wypłukanego do czysta węgorza nacinać kuchennym tasakiem od strony grzbietu przecinając kręgosłup, ale pozostawiając nieprzecięte mięso na brzuchu ryby by pozostała w jednej całości.
  5. Tak naciętą rybę natrzeć solą z ziołami, ułożyć spiralnie w brytfannie i w ten sposób upiec lub jak to robi się według chińskiego przepisu; ugotować na parze. .
  6. Poniżej znajdziesz składniki na chińską marynatę.

Oryginalny przepis chiński na węgorza naciętego w ten sposób nie jest przygotowywany przez pieczenie lecz jest w takiej formie gotowany na parze pod przykryciem oczywiście. Wystarczy ułożyć go na dużej dziurkowanej części do parowania i ustawić pod przykryciem nad wrzącą wodą. Może to być też duży durszlak byleby nie dotykał gotującej się wody. Wcześniej dobrze jest położyć w parowniku podziurkowany nożem kawałek papieru do pieczenia aby rybę można było bez uszkodzenia łatwo wyjąć z parownika.

 jak prawidłowo przygotować węgorza - węgorz na sposób chiński

Poniżej: składniki na chińską marynatę, którą przesmażamy na oleju, a po przestygnięciu nacieramy nią rybę przed parowaniem.

Dodajemy wraz z rybą podsmażone ząbki czosnku w całości a potem gotową na półmisku obsypujemy świeżym szczypiorkiem i kolendrą.

SKŁADNIKI:

  • 1 węgorz o wadze co najmniej 800 do kilograma (lub większy)
  • 1 łyżka pasty z czarnej fasoli (do kupienia z chińską żywnością lub w necie)
  • 1 łyżka siekanego czosnku
  • 1,5 łyżeczki cukru (oryginalnie trzcinowego)
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • 1/2 łyżeczki ciemnego (gęstego) sosu sojowego (dark soya saus)
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego (light soya saus)
  • 1 łyżeczka wina Shaoling
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej zmieszana z 1 łyżką zimnej wody
  • 10 całych ząbków czosnku
  • trochę (tyle ile się mieści w 2 palce) suszonej skórki tangerynek (to coś pomiędzy mandarynką i pomarańczą)- można zastąpić skórką pomarańczy 
  • pieprz do smaku (ok.1/4 łyżeczki)
  • 2 suszone lub świeże papryczki chili w całości

dodatkowo:

  • 4-5 łyżek posiekanego młodego szczypiorku (z białym)
  • mała garstka świeżej kolendry lub natki magii, selera lub pietruszki.
  • 3-4 łyżki oleju do smażenia
  1. Rozgrzać 3-4 łyżki oleju w rondlu i wrzucić do niego całe ząbki czosnku. Przechylić garnek aby wszystko spłynęło w załamaniu garnka a czosnek był cały pod olejem. Czosnek ma się tak w gorącym oleju lekko przesmażyć i nabrać jasno złotego koloru. Absolutnie nie można czosnku podsmażyć zbyt mocno bo stanie się gorzki.
  2. Jasnozłoty czosnek wyłowić z oleju łyżką cedzakową i odstawić. Oleju również nie wylewać bo ma teraz apetyczny czosnkowy aromat.
  3. W misce połączyć razem: jasny sos sojowy, posiekany czosnek,pastę z brązowej fasoli, cukier, mąkę z wodą, wino, olej sezamowy i szczyptę pieprzu do smaku.
  4. Składniki wymieszać i włożyć do niej rybę. Rybę dokładnie wytaplać w marynacie by dokładnie się nią pokryła, również wewnątrz.
  5. Marynować rybę przez ok. 5 minut.
  6. Dodać teraz pokruszone na duże kawałki lub przekrojone na ćwiartki całe papryczki chili. To po to aby potem było je łatwo usunąć i nie zjeść.
  7. Dodać też suszone skórki mandarynek.
  8. Dodać w końcu ciemny sos sojowy czyli ten gęsty i zamieszać krótko. On nada koloru. W trakcie mieszania rozgnieść kwaśne węgierki aby oddały swój smak.
  9. Dorzucić na koniec podsmażone ząbki czosnku i olej w którym się podsmażały. Wymieszać.
  10. Przełożyć pokrojonego węgorza na żaroodporną szeroką misę skręcając go w spiralę głowę umieszczając w środku. Na rybę wylać też całą marynatę wraz z ząbkami czosnku.
  11. Żaroodporny półmisek z rybą ustawić na podwyższeniu z kratki która z kolei wstawiona jest do dużego woka lub dużej misy w której gotuje się woda. Innymi słowy półmisek z rybą stoi teraz nad gotującą się wodą.
  12. Przykryć dopasowaną pokrywką i tak gotować na parze przez 12 minut.
  13. Po 12 minutach wyłączyć ogień ale wciąż nie zdejmować absolutnie pokrywki. Tak pozostawić na 15 minut. Pod pokrywką jest wciąż wysoka temperatura która "dokończy" rybę. Uchylenie pokrywki zepsuje to bo temperatura uciknie.
  14. Po 15 minutach rybę podać na półmisku na którym się parowała posypując siekanym szczypiorkiem i posiekaną grubo kolendrą lub natką.

 Lubisz ryby i owoce morza? Polecam przepis jak spreparować i przygotować ośmiornicę -

Ośmiornica w czosnku - tutaj

 

środa, 14 lutego 2018, samira.nl

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
Baza przepisów kulinarnych