Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.

Appetizers - Przystawki

sobota, 28 września 2013

Mus z wątróbki kurzej

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

  • 1/2 kg kurzych wątróbek (oczyszczonych i bardzo dokładnie osuszonych)-będa mniej pryskać tłuszczem na patelni.
  • 250 g prawdziwego masła
  • 6 ml brandy lub koniaku
  • 1 czerwona cebula (drobno posiekana)
  • 1 ząbek czosnku (posiekany lub przeciśnięty)
  • kilka gałazek świeżego tymianku
  • garstkę listków świeżej szałwii (dokładnie osuszone)
  • 2 łyzki oliwy z oliwek
  • sól i pieprz do samku

Wykonanie:

  1. Połowę masła sklarować czyli :postawić w małym żeliwnym rondelku na minimalnym ogniu (dobrze jest zastosować podkładkę pod rondelek absorbującą temperaturę)
  2. Wytapiać masło bardzo wolno przez 15-25 min.Po tym czasie masło sie rozwarstwi na przeźroczystą,klarowną,żółtą warstwę tłuszczu i grudki sciętego białka i białej piany.Zabieg ten potrzebuje czasu.
  3. W miedzy czasie rozgrzać na patelni 1 łyżkę oliwy z oliwek i na średnim ogniu przez 4 min.podsmazyć cebulę i tymianek,pod koniec dodać dopiero czosnek.Nie można go przypalic bo czosnek staje sie wtedy gorzki.Od czasu do czasu przemieszać.
  4. Dodać drugą łyżkę oliwy z oliwek i na tym z cebulką podsmażać przez kolejne 4 min..Uważać bo wątróbka może pryskać.W środku musi pozostać jeszcze różowa (pół surowa)
  5. Na końcu dopiero doprawić solą i pieprzem.
  6. Dodać teraz do wątróbek koniak,zwiększyć ogień i przesunąć patelnię doprowadzajac do zapalaenia sie alkoholu na patelni.Zabieg ten nazywany jest z francuskiego flambe.W momencie gdy ogień wypali się zdjąć patelnie z ognia.
  7. Wątróbkę przełożyć do malaksera,w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.
  8. Pozostałą połowę masła pokroić w kostkę.
  9. Włączyć malakser z wątróbką i dodając po kawałku masła i zemleć na gładką lśniącą masę.Nie dodawać całego masła na raz a kolejno każdy kawałek dopiero wtedy kiedy poprzedni juz jest dobrze wmieszany.
  10. Sklarowane masło oddzielić od "farfocli" (to ścięte białko zawarte w maśle) przecedzając je najlepiej przez gazę.Ważne by nie dopuścić do przypalenia (zbrązowienia) tego białka gdyż pogorszy to smak i zabarwi masło na brzydki brązowawy kolor.Sklarowane masło po zastygnięciu powinno mieć ładną żółtą barwę.
  11. Umieścić je ponownie w czystym rondelku i ustawic na średnim ogniu.
  12. Do masła dodać listek szałwii.Gdy masło przestanie "szumieć" dodać resztę listków szałwii.Zamieszać,zdjać z ognia i odstawić na potem.
  13. Masę wątróbkową przetrzeć przez drobne sitko i umieścić w kokilkach dla każdego indywidualnie gdy jemy przy stole lub jednej dużej salatece aby kazdy z niej mógł nabierać.
  14. Przykryć mus i odstawić do lodówki do stężenia.
  15. Wyłowić listki szałwii zanim masło zastygnie,rozłożyć je na musie wątróbkowym a ten zalać warstwą klarowanego masła i ponownie wstawić do lodówki.
  16. Gdy masło zastygnie "zamknie" powierzchnie musu tworząć żółtą warstwę.
  17. Podać z chlebowymi lub bagietkowymi grzankami z grilla.Smarować je warstwą masła a następnie ukazujacym się pod nim musem watróbkowym.
  18. Podawać dodatkowo kawałki cytryny,malutkie korniszony i listki rukwii wodnej.

BRON:AH

O autorze
Tagi
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
Skopiuj CSS