Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.

Drób - Chicken and poultry

sobota, 17 października 2015

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Kaczka jest pyszna i jeśli ktoś jej jeszcze nie spróbował musi koniecznie to nadrobić.

Dzięki przyprawom i dodatkom nadamy jej charakter, ale samo upieczenie kaczki to jest już sztuka sama w sobie niezależnie od jej charakteru. Ja moją kaczkę ostatecznie podałam z surówką z ogórka, czerwonej cebuli, szczypiorku, papryki i niesłodzonych wiśni z kompotu by nadać potrawie francuski akcent. Do tego również wytrawny sos wiśniowy jak to lubią Francuzi.

pierś z kaczki

Jak przygotować więc pierś z kaczki by skórka była wyjątkowo chrupiąca a mięso w środku soczyste i aromatyczne? Bo z kaczką jest tak, że łatwo ją "zepsuć".

Prawidłowo zrobiona pierś z kaczki w przekroju nie może mieć jednolitego jasnego koloru. Wtedy jest przesmażona. W samym środku/centrum powinna pozostać różowawa. Jasno różowa lub ciemno różowa, zależnie od upodobania. Nie krwista jak stek, ale różowawa właśnie. To jest podobnie jak ze smażeniem wołowego stecka w stopniu midium. Temperatura w samym środku dochodzi mniej więcej do 77*C i absolutnie nie może przekroczyć 80*C. Do wprawy w tej kwestii dochodzi się w praktyce po prostu. Można pomóc sobie oczywiście termometrem kuchennym.

Chcąc uzyskać ową chrupiącą skórkę najczęściej doprowadzamy do zbytniego przesmażenia mięsa, co skutkuje tym, że traci soczystość i staje się suche w środku. Cały sekret polega więc na tym, żeby skórka spiekła się w maksymalnie krótki czasie zanim mięso w środku osiągnie zbyt wysoką temperaturę.

Gwoli ciekawostki dodam, że na smażenie w stopniu midium czyli tak by mięso w środku pozostało wciąż różowe nadają się: pierś z kaczki, polędwica z sarniny, wołowa polędwica i jagnięcina. Drobiu i wieprzowiny nigdy nie podajemy ugotowanych czy usmażonych na wpół. Chodzi o kwestie zdrowotne.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Skórka na piersi kaczki i warstwa tłuszczu pod skórką jest stosunkowo cienka. Aby wykonać nacięcia na skórce, najczęściej w kształcie rombów, musimy zaopatrzyć się w bardzo ostry nóż ze szpiczastym czubkiem. Ważne aby sam czubek był równie ostry. Jeśli nóż będzie  tępawy, nie uda się wykonać równych i jednolicie głębokich nacięć. Świetną alternatywą jest wymienne ostrze do nożyków jakich używają budowlańcy, jaki stosuje się przy pracach stolarskich czy budowlanych właśnie. Te ostrza są ostre jak brzytwa.

Najpierw pierś z kaczki musimy sparzyć wrzątkiem i pozostawić ją we wrzątku przez minutę. Po tym czasie wyjmujemy i baaardzo dokładnie osuszamy papierowymi ręcznikami. Teraz możemy nacinać.

Wykonując nacięcie staramy się nie przeciąć warstwy tłuszczu aż do mięsa i głębiej. To spowoduje wyciekanie soku z mięsa w trakcie smażenia. Trikiem jest,że trzymamy ostrze noża nieco pod kątem. Nie tniemy pionowo w dół lecz pod kątem właśnie. Dzięki temu mimo cienkiej skórki i cienkiej warstwy tłuszczu nacięcie będzie wydawać się dużo bardziej głębokie, a po usmażeniu kratka ze skórki dużo bardziej wyraźna. Do tego jednak potrzebujemy właśnie bardzo ostry nóż. Polecam wspomniane wymienne nożyki.

SKŁADNIKI na 1 dużą porcję:

  • 1 pierś z kaczki ze skórą
  • 1 łyżeczka soli gruboziarnistej najlepiej morskiej lub kamiennej
  • 3-4 łyżki oleju rzepakowego do smarzenia

na marynatę:

  • 100 ml słodkiego wina białego lub japońskiego wina Mirin
  • 1 łyżeczka nasion kolendry
  • 1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
  • 1 łyżeczka kolorowego pieprzu (czerwony, czarny, biały i zielony)
  • szczypta soli

dodatkowo na surówkę:

  • ogórek śwież (pokrojony we wstążki)
  • papryka czerwona
  • czerwona cebula
  • szczypiorek
  • kilka niesłodzonych wiśni bez pestek ( z kompotu lub mrożonych)
  • marynata z marynowania piersi
  • szczypta soli

przepis na chiński śliwkowy sos do kaczki (klik):

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Tak powstałą kratkę na piersi kaczki musimy teraz dokładnie osuszyć. Do tego posłuży nam sól. Najlepiej sól morska. Kryształkami soli posypujemy tylko stronę naciętej skórki i wcieramy ją dokładnie we wszystkie nacięcia. Nie nacieramy solą piersi od strony mięsa. Warto zrobić nacieranie solą dokładnie, bo sól wysuszy skórkę i to spowoduje, że w trakcie smażenia od razu zacznie spiekać się. Inaczej jeśli skórka jest zbyt wilgotna, zanim zacznie się spiekać najpierw musi odparować, a to jest właśnie pierwszy krok do przesmażenia mięsa w środku.

Przy nacieraniu skórki solą,  nie ma się czego bać, że skórka będzie za słona.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Pierś od strony mięsa natomiast, zamarynujemy w przyprawach. Ja polecam do marynaty japońskie kuchenne wino Mirin. W tej chwili bez problemu do kupienia w markecie, w małych buteleczkach z przeznaczeniem kulinarnym. Jako suchych przypraw użyłam nasion kolendry, 4 kolorowego pieprzu (czerwony, czarny, biały i zielony) oraz sekretna ostatnia przyprawa czyli pieprz seczuański. Co niektórzy wymawiają syczuański, no ale teraz to nie ważne. Warto go poszukać w sprzedaży w całości czyli nie zmielony. Ma wyjątkowy cytrusowy aromat. Lody z pieprzem seczuańskim to moje ulubione lody!

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Suche przyprawy przed zmieleniem lecz najlepiej przed zmiażdżeniem w moździerzu podprażyć na suchej patelni. Lekko, nie za bardzo do czasu aż poczujemy uwalniające się olejki eteryczne. Nie chodzi podsmażenie a jedynie o podprażenie przypraw. Szczególnie pieprz seczuańsku i kolendra uwalnia w trakcie prażenia bardzo dużo olejków eterycznych. Zapachnie od nich w całym domu.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia 

Lekko podprażone przyprawy wrzucamy do moździerza i ucieramy na puder. Nie robię tego nigdy w młynku elektrycznym, bo w ten sposób traci się/ulatnia ponad połowę aromatu z przypraw. Nie o to przecież chodzi. Ostatecznie jeśli nie mamy moździerza, lepiej zmiażdżyć je wałkiem w ściereczce. Kontakt z metalem nawet w ręcznym młynku nie jest dobry dla aromatu przypraw. Dlatego moździerze są zawsze kamienne a nie metalowe.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Zmiażdżone przyprawy rozsypujemy na blacie i przyciskamy do nich pierś od strony mięsa. Pozostałe, nie przyklejone przyprawy zbieramy, wrzucamy do wina Mirin, wylewamy na półmisek a na nim kładziemy pierś mięsem do dołu tak by zamarynowała się. Uważamy by nie zmoczyć naciętej i natartej solą skórki. Ona dla odmiany ma się wysuszyć.

Tak przygotowaną pierś odstawiamy w przewiewne miejsce lub do lodówki nawet na 24 godziny.

Przed smażeniem, jeśli pierś stała w lodówce, wyjąć je ok. 1/2 godziny wcześniej, aby mięso nabrało normalnej, pokojowej temperatury.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

  1. Na patelni rozgrzać kilka łyżek oleju a piekarnik (funkcja grilla) nagrzać do 170-180*C.
  2. Na gorący olej położyć pierś skórą do dołu. Smażyć bez ruszania na średnim ogniu przez 3-4 minuty do czasu aż skórka będzie bursztynowa lecz nieco jaśniejsza niż chcemy osiągnąć.
  3. Przewrócić pierś szczypcami lub łopatką (nie nakłuwać) na drugą stronę i smażyć kolejne 2-3 minuty.
  4. Po tym czasie zdjąć pierś z patelni i na blaszce wstawić do nagrzanego piekarnika z funkcją grilla na kolejne 7-8 minut. Z funkcją grilla bo wtedy mięso będzie poddane gorącej temperaturze od góry co spowoduje szybkie dopieczenie się skórki i delikatne "dojście " w środku.
  5. Trudno podać dokładny czas dopiekania bo to wszystko zależy od wielkości i grubości piersi kaczki. Jak już wcześniej wspomniałam, termometr kuchenny będzie bardzo pomocny, który wskaże czy temperatura w środku mięsa nie przekracza 80*C.
  6. Po dopieczeniu piersi wyjąć ją z piekarnika i odstawić na kilka minut na czas tzw. "odpoczęcia". Dopiero po tym można pierś zacząć kroić na plastry.
  7. Nie owijam piersi w folię po wyjęciu z pieca bo nie chcę by skórka zaparzyła się, przez co straci nieco z chrupkości niestety. Pozostawiam ją do "odpoczęcia" nie przykrytą, ale to kwestia wyboru.
  8. Podałam z surówką z warzyw jakie stosuje się do kaczki po pekińsku, czyli z ogórka, papryki, czerwonej cebuli i szczypiorku i kilkoma niesłodzonymi wiśniami z kompotu (to francuski akcent). Zalałam je marynatą z marynowania piersi czyli winem i przyprawami i nieco dosoliłam.
  9. Pierś podałam na chrupkim placku z nudli. Nudle wzięłam z chińskiej zupki, zalałam całą kostkę nie łamiąc wrzątkiem, gdy stały się miękkie rozdzieliłam widelcem na luźne nitki. Rozgrzałam na patelni olej. Odcedziłam i następnie osuszyłam nudle dokładnie na papierowych ręcznikach. Połowę z porcji nudli kładłam na gorący olej rozkładając je równomiernie na całej powierzchni patelni i smażyłam przez kilka minut do czasu az nabiorą bursztynowego koloru i staną się chrupiące. Po wyjęciu osączyć krążek na papierowym ręczniku. Ułożyć na nim pierś.
  10. Podałam z wytrawnym sosem pieczeniowym z sokiem wisniowym

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

O autorze
Tagi
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
Skopiuj CSS