Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.

Ryby - Vish

czwartek, 13 września 2018

Ryba w pikantnym słodko-kwaśnym sosie - Fish in sweet- sour sauce

Ryba w pikantnym sosie słodko-kwaśnym to jedno z najbardziej znanych lub najczęściej zamawianych potraw rybnych w zachodniej Europie. Zaznaczam: "jedną z".

Upodobałam ją sobie w Holandii w tamtejszej chińsko-indonezyjskiej restauracji.

W karcie nie jest podana oryginalna azjatycka nazwa potrawy.

Po prostu zamawia się rybę w słodko-kwaśnym sosie - w karcie: Vis in zoetzure saus i zawsze tą rybą są kawałki Soli usmażone w cieście a potem wymieszane w lekko pikantnym słodko-kwaśnym sosie z kolorową papryką, marchewką i cebulką z czosnkiem.

Kawałki ryby usmażone wcześniej w cieście kukurydzianym i wymieszane potem z gotowym sosem słodko-kwaśnym z chrupiącymi warzywami podaje się do białego ryżu.

Uwielbiam tą rybę. Zawsze mi żal gdy wyławiam na talerzu ostatni kawałek rybki ... a chciałoby się więcej.

Jednym ze skłądników jest pruimensaus czyli bardzo jasny w kolorze sos ze śliwek. Jest to jeden z często dodawanych skłądników azjatyckich potraw, więc warto go poszukać w azjatyckim sklepie Toko lub zamówić przez internet.

Drugim ze składników jest chińskie wino ryżowe, które mozna zastąpić wytrawnym jasnym winem sherry, Nie masz Sherry? Lepiej pominąć ten składnik niż dodawać byle jakie wino "kwach" bo zepsuje smak. I tak jak powyżej: chińskie wino Shaoxing jest bardzo czestym składnikiem potraw i warto je zakupić. Jako produkt kuchenny jest do dostania w małych buteleczkach.

Ryba w pikantnym słodko-kwaśnym sosie - Fish in sweet- sour sauce

SKŁADNIKI:

  • 400-500 g filetów ryby Sola (podobna do pladry)
  • 1 łyżka lekkiego ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżka wina ryżowego Shaoxing lub wytrawne wino sherry
  • 1 jajko
  • 4 łyżki mąki/skrobii kukurydzianej
  • sól i pieprz do smaku
  • olej do głębokiego smażenia

na sos:

  • 2 łyżki ketchupu
  • 2 łyżki sosu słodko-kwaśnego sosu chińskiego ze śliwek -pruimensaus
  • 4 łyżki octu
  • 3 łyżki cukru
  • 4 ząbki czosnku
  • 1/3 łyżeczki pasty z chili Sambal lub dobrze szczypta ostrej papryki w proszku
  • 2 łyżeczki drobniutko posiekanego świeżego imbiru
  • 50 ml wody
  • 2 łyżeczki maki kukurydzianej wymieszanej z 2 łyżeczkami zimnej wody
  • 1/2 małej czerwonej papryki (lub 1/3 większej)
  • 1/2 małej zielonej papryki (lub 1/2 większej)
  • 1/2 sporej marchewki
  • (opcjonalnie: kawałek kabaczka li kilka fasolek szparagowych)
  • 1 średnia lub 1/2 dużej cebuli
  • 2 łyżki oleju do smażenia
  • ja dodałam dodatkowo kilka skrawków grubej karbowanej kapusty

Ryba w pikantnym słodko-kwaśnym sosie - Fish in sweet- sour sauce

Wykonanie:

  1. Rybę pokroić w pasy a te w mniejsze kawałki "na jeden kęs".
  2. Wymieszać kawałki ryby z sosem sojowym, winem, roztrzepanym jajkiem z maka kukurydzianą, solą i pieprzem i wstawić do lodówki do zamarynowania.
  3. Paprykę i cebulę pokroić w kawałki na "jeden kęs". 
  4. Ząbki czosnku zmiażdżyć nożem i pokroić w kawałki.
  5. W miseczce wymieszać na sos ketchup, sos śliwkowy, cukier i ocet. Odstawić
  6. Rozgrzać dużą ilość oleju w garnku do tmp. ok. 175*C czyli nie powinien być za bardzo rozgrzany, nie może się "kopcić".
  7. Wkładać do rozgrzanego oleju po kawałku części ryby nie od razu puszczając je na dno. Gdy przytrzymasz nieco zanurzony kawałek ryby w oleju ciasto się "zetnie" a opadający kawałek nie przyklei się automatycznie od dna.
  8. Smażyć jednorazowo tyle kawałków by garnek nie był przepełniony na powierzchni.
  9. Ryba smaży się stosunkowo szybko. Wystarczy, że ciasto będzie lekko złoto- brązowe.
  10.  Wyławiać kawałki ryby łyżką cedzakową na arkusz papieru by osączyć z nadmiaru tłuszczu
  11. Rozgrzać na woku lub dużej patelni olej i wrzucić na niego imbir i czosnek. Podsmażać krótko do czasu aż puszczą tylko aromat, ale czosnek nie zacznie brązowieć.
  12. Dodać pokrojoną paprykę, marchewkę i cebulę oraz kabaczek jeśli też dodajemy. Zamieszać i podsmażać 2-3 minuty
  13. Zamieszać składniki które wcześniej wymieszaliśmy w miseczce i dodać do papryki na woku. Wymieszać. Podduszać tylko do czasu aż sos stanie się gorący. Warzywa muszą pozostać chrupiące (nie miękkie!)
  14. Wymieszać 2 łyżeczki maki kukurydzianej z 2 łyżeczkami zimnej wody i dodać do woka dla zagęszczenia sosu. Zamieszać i podgrzewać tylko chwilę by sos nieco stał się gęstawy.
  15. Na koniec dodać do sosu z warzywami obsmażone kawałki ryb, wymieszać by okleiły się sosem i pozostawić na ogniu chwilę by nabrały ciepła.
  16. Podawać od razu z białym ryżem

Ryba w pikantnym słodko-kwaśnym sosie - Fish in sweet- sour sauce

Danie inspirowane podróżą 4.

środa, 14 lutego 2018

Jak prawidłowo przygotować węgorza do podania - węgorz na sposób chiński

Chińczycy mają długowieczną kulturę jedzenia ryb a w tym oczywiście węgorza i przygotowują je zawsze pieczołowicie i przeznaczają na to odpowiedni czas. Jak podaje się świeżego węgorza w Polsce. Najczęściej oczywiście w prosty sposób: po prostu osolony i usmażony na patelni. W Chinach istnieje cała niezliczona ilość  przepisów na węgorza.

Zanim jednak węgorz trafi na półmisek jako wyśmienite danie powinien przejść 3 etapy preparowania i przygotowywania trwające 72 godziny (chińska szkoła kulinarna) aby był optymalnie wyśmienity i nie smakował mułem:

  1. Odmulanie w czystej wodzie (jest wciąż żywy, trwa to 3 dni)
  2. Czyszczenie ze śliskiego szlamu, patroszenie i krojenie (zależnie od potrawy)
  3. Przygotowywanie potrawy

Węgorz ważący ponad ok. 2 kg i więcej powinien być trzymany żywy w dużych wannach lub kotłach w czystej wodzie przez co najmniej 3 dni. To po to naturalnie aby dzięki przebywaniu w czystej wodzie jego układu wypłukał z siebie mulisty posmak. Bardzo ważne jest aby wodę zmieniać 2 razy dziennie.

Specjalnie nie jest też w tym czasie karmiony aby schudł czyli aby zredukować tłuszcz w rybie i aby mięso stało się bardziej kruche. Wolisz soczyste mięso węgorza (ja wolę), trzymając go przez trzy dni w wodzie dokarmiaj go resztkami jedzenia również mięsnymi. Węgorz je wszystko.

Ten przepis jest na węgorza ze skórą, którą jest zresztą bardzo trudno usunąć. Trzeba tylko jego skórę dokładnie oczyścić z warstwy śluzu. Po sparzeniu zejdzie go naprawdę bardzo dużo. Kroki:

  1. Węgorza rozciąć wzdłuż brzucha ostrym nożem i usunąć wnętrzności nie usuwając głowy. Głowę tylko podciąć aby łatwiej było ją oczyścić a potem usunąć skrzela. Po usunięciu wnętrzności dokładnie opłukać.
  2. Zagrzać wodę tylko do ok. 48*C - nie więcej! Jeśli woda będzie bardziej gorąca mięso ryby zostanie poddane ścinaniu się w nim białka i zepsuje to mięso. W nagrzanej więc do 48*C zanurzyć wodę i moczyć ja tak ok. minuty. Śluz na powierzchni skóry stanie się białawy i teraz będzie można go łatwo usunąć zeskrobując w misce z czystą zimną wodą lub w zlewie. Najlepiej to zrobić rantem łyżki lub drugą stroną noża. Zeskrobując zanurzać rybę w wodzie spłukując zeskrobany śluz. Będzie go schodzić dużo.
  3. Z pomocą kuchennych nożyczek rozkroić głowę od gardła w górę i wyciąć skrzela.
  4. Dokładnie wypłukanego do czysta węgorza nacinać kuchennym tasakiem od strony grzbietu przecinając kręgosłup, ale pozostawiając nieprzecięte mięso na brzuchu ryby by pozostała w jednej całości.
  5. Tak naciętą rybę natrzeć solą z ziołami, ułożyć spiralnie w brytfannie i w ten sposób upiec lub jak to robi się według chińskiego przepisu; ugotować na parze. .
  6. Poniżej znajdziesz składniki na chińską marynatę.

Oryginalny przepis chiński na węgorza naciętego w ten sposób nie jest przygotowywany przez pieczenie lecz jest w takiej formie gotowany na parze pod przykryciem oczywiście. Wystarczy ułożyć go na dużej dziurkowanej części do parowania i ustawić pod przykryciem nad wrzącą wodą. Może to być też duży durszlak byleby nie dotykał gotującej się wody. Wcześniej dobrze jest położyć w parowniku podziurkowany nożem kawałek papieru do pieczenia aby rybę można było bez uszkodzenia łatwo wyjąć z parownika.

 jak prawidłowo przygotować węgorza - węgorz na sposób chiński

Poniżej: składniki na chińską marynatę, którą przesmażamy na oleju, a po przestygnięciu nacieramy nią rybę przed parowaniem.

Dodajemy wraz z rybą podsmażone ząbki czosnku w całości a potem gotową na półmisku obsypujemy świeżym szczypiorkiem i kolendrą.

SKŁADNIKI:

  • 1 węgorz o wadze co najmniej 800 do kilograma (lub większy)
  • 1 łyżka pasty z czarnej fasoli (do kupienia z chińską żywnością lub w necie)
  • 1 łyżka siekanego czosnku
  • 1,5 łyżeczki cukru (oryginalnie trzcinowego)
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • 1/2 łyżeczki ciemnego (gęstego) sosu sojowego (dark soya saus)
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego (light soya saus)
  • 1 łyżeczka wina Shaoling
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej zmieszana z 1 łyżką zimnej wody
  • 10 całych ząbków czosnku
  • trochę (tyle ile się mieści w 2 palce) suszonej skórki tangerynek (to coś pomiędzy mandarynką i pomarańczą)- można zastąpić skórką pomarańczy 
  • pieprz do smaku (ok.1/4 łyżeczki)
  • 2 suszone lub świeże papryczki chili w całości

dodatkowo:

  • 4-5 łyżek posiekanego młodego szczypiorku (z białym)
  • mała garstka świeżej kolendry lub natki magii, selera lub pietruszki.
  • 3-4 łyżki oleju do smażenia
  1. Rozgrzać 3-4 łyżki oleju w rondlu i wrzucić do niego całe ząbki czosnku. Przechylić garnek aby wszystko spłynęło w załamaniu garnka a czosnek był cały pod olejem. Czosnek ma się tak w gorącym oleju lekko przesmażyć i nabrać jasno złotego koloru. Absolutnie nie można czosnku podsmażyć zbyt mocno bo stanie się gorzki.
  2. Jasnozłoty czosnek wyłowić z oleju łyżką cedzakową i odstawić. Oleju również nie wylewać bo ma teraz apetyczny czosnkowy aromat.
  3. W misce połączyć razem: jasny sos sojowy, posiekany czosnek,pastę z brązowej fasoli, cukier, mąkę z wodą, wino, olej sezamowy i szczyptę pieprzu do smaku.
  4. Składniki wymieszać i włożyć do niej rybę. Rybę dokładnie wytaplać w marynacie by dokładnie się nią pokryła, również wewnątrz.
  5. Marynować rybę przez ok. 5 minut.
  6. Dodać teraz pokruszone na duże kawałki lub przekrojone na ćwiartki całe papryczki chili. To po to aby potem było je łatwo usunąć i nie zjeść.
  7. Dodać też suszone skórki mandarynek.
  8. Dodać w końcu ciemny sos sojowy czyli ten gęsty i zamieszać krótko. On nada koloru. W trakcie mieszania rozgnieść kwaśne węgierki aby oddały swój smak.
  9. Dorzucić na koniec podsmażone ząbki czosnku i olej w którym się podsmażały. Wymieszać.
  10. Przełożyć pokrojonego węgorza na żaroodporną szeroką misę skręcając go w spiralę głowę umieszczając w środku. Na rybę wylać też całą marynatę wraz z ząbkami czosnku.
  11. Żaroodporny półmisek z rybą ustawić na podwyższeniu z kratki która z kolei wstawiona jest do dużego woka lub dużej misy w której gotuje się woda. Innymi słowy półmisek z rybą stoi teraz nad gotującą się wodą.
  12. Przykryć dopasowaną pokrywką i tak gotować na parze przez 12 minut.
  13. Po 12 minutach wyłączyć ogień ale wciąż nie zdejmować absolutnie pokrywki. Tak pozostawić na 15 minut. Pod pokrywką jest wciąż wysoka temperatura która "dokończy" rybę. Uchylenie pokrywki zepsuje to bo temperatura uciknie.
  14. Po 15 minutach rybę podać na półmisku na którym się parowała posypując siekanym szczypiorkiem i posiekaną grubo kolendrą lub natką.

 Lubisz ryby i owoce morza? Polecam przepis jak spreparować i przygotować ośmiornicę -

Ośmiornica w czosnku - tutaj

 

niedziela, 28 maja 2017

Sos Remoulade wywodzi się jak wiele sosów z kuchni francuskiej.

Przygotowywany jest jest na bazie majonezu lub aioli (czosnkowy majonez).

Jednym z głównych składników są drobno posiekane korniszony z octu, nie może się też obyć bez kaparów i siekanych świeżych ziół (natki, oregano, trybuli ogrodowej i szczypiorku). Dzięki temu ma świeży lekko kwaskowy smak.

Fileciki anchovies dodaje się drobno posiekane dla wzbogacenia smaku. Podobnie musztarda podkręca nieco ostrość sosu.

Często dodaje się przetarte ugotowane na twardo żółtka by sos zagęścić.

sos Remoulade do ryb

SKŁADNIKI na ok. 250 ml sosu:

  • ok. 200 ml dobrego gęstego majonezu (lub zrobić domowy: 1 żółtko na 100 ml oleju)
  • 1 łyżka musztardy
  • 1-2 łyżki soku z cytrynu lub octu (lub pół na pół)
  • 2 fileciki anchovies
  • 1 łyżka siekanej świeżej natki pietruszki
  • 1 łyżka siekanego świeżego oregano
  • 1 łyżka siekanego szczypiorku
  • 2 łyżki drobno posiekanych korniszonów z octu
  • 1-2 łyżeczki kaparów
  • sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

  1. Zrobić domowy majonez lub wykorzystać kupny dobrej jakości. Przy robieniu domowego majonezu składniki olej i jajka powinny mieć jednakową pokojową tmp.
  2. Zioła i szczypior drobno posiekać
  3. Korniszony i kapary drobno posiekać i odsączyć z nadmiaru zalewy.
  4. Anchovies drobno posiekać
  5. Wszystkie składniki razem połączyć dodając sok z cytryny lub ocet.
  6. Doprawić solą i pieprzem. Z solą trzeba uważać dlatego, że anchovies i kapary są słone same z siebie.
  7. Po zmieszaniu schłodzić w lodówce
  8. Podawać do panierowanych ryb na chrupko, paluszków rybnych i ryb z patelni. Sos Remoulade nadaje się też do kotlecików czy krokietów z ryb i kraba lub z krewetek.
  9. Ja podałam mój sos Remoulade do chrupiącego Fish-Burgera- kliknij aby zobaczyć

sos Remoulade do ryb

środa, 28 grudnia 2016

wolno pieczony łosoś w cytrynowym sosie curd z koperkiem

Łosoś to moja ulubiona ryba, a kiedy podaje ją w gładziutkim jak muslin cytrynowym sosie-curd , ślinianki na samą myśl zaczynają wariować.

Co to jest curd?

Curd z dodatkiem cukru jest bazą do deseru, ale bez jego dodatku może bazą do wytrawnych sosów.

Nie jest on anie śmietanie ani na mące, ale na bazie śmietankowego masła i żółtek utrzepywanych razem nad parą na gładką muślinową emulsję. Powstaje coś w rodzaju szklistego mega gładkiego budyniu. Do tego oczywiście sok cytrynowy bo tradycyjny curd jest cytrynowy właśnie. Mmmm, palce lizać.

Delikatny łosoś w delikatnym gładziutkim sosiku. Bajka 

SKŁADNIKI:

  • 600 g filet a z łososia ze skórą
  • 40 ml soku z cytryny
  • 2 jajka
  • 1 łyżka miodu
  • 25 g masła śmietankowego (82%)
  • 50 g ostrej musztardy
  • 3 łyżki posiekanego koperku

Wykonanie:

  1. Nagrzać piekarnik do tmp. 120*C
  2. Filet łososia oczyścić usuwając łuski ze skóry.
  3. Naciąć filet na porcje nie przecinając skóry.
  4. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia aby skóra w trakcie pieczenia nie przywarła do dna blaszki.
  5. curd: Ustawić na ogniu średni rondel z wodą a na rondlu metalową miseczkę tak by dno miseczki nie dotykało wody gdy ta się zagotuje. Cud przygotowywać będziemy bain marie nad parą.
  6. Gdy woda zagotowała się więc przygotować sobie jajka i trzepaczkę. Wbić jajka do miseczki i ubijać je aż żółtka zgęstnieją.
  7. Gdy są gęste powoli porcja mi dodać resztę składników na curd (sok cytrynowy, masło pokrojone w kostkę i miód oraz musztardę i otartą skórke cytryny).
  8. Powstały gęsty i gładki curd jest lśniącą i szklistą gęstą staynową emulsją.
  9. Posmarować lekko filet powstałą emulsją cytrynową i oprószyć lekko solą.
  10. Wstawić blaszkę z łososiem do piekarnika i piec w 120*C przez 25 minut. Nie dłużej. Mięso łososia jest bardzo delikatne i zawsze proces smażenia lub pieczenia przerywa się gdy mięso w środku jest jeszcze różowe i szkliste. Będzie ono wciąż "dochodzić" nawet po wyjęciu z piekarnika. Zbyt późne wyjmowanie łososia z piekarnika lub patelni jest zawsze powodem przesmażenia, czyli wysuszenia mięsa.
  11. Po wyjęciu z piekarnika posypać łososia od razu siekanym koperkiem.
  12. Podawać do ziemniaczków z wody lub białego ryżu
czwartek, 22 grudnia 2016

karp w miodowej galarecie

SKŁADNIKI:

  • 1 duży karp-ok.2 kg
  • 1 łyżka miodu
  • 2 łyżki jasnego dżemu np.cytrynowego lub pomarańczowego
  • 1/2 cebuli
  • 1 korzeń pietruszki
  • 20 g żelatyny
  • 2 i 1/2 szklanki gotowego bulionu rybnego lub warzywnego
  • 1 łyżka octu
  • kilka ziaren pieprzu
  • sól do smaku
  • listki natki
  • 1-2 ugotowane jajka-opcjonalnie do dekoracji
  • cytryna

WYKONANIE:

  1. Rybę oczyścić i pokroić w dzwonka a następnie na połówki usuwając kręgosłup.Jeśli mamy 2 małe karpie można pozostać pokrojony w dzwonka.
  2. Do gorącego bulionu dodać oczyszczony i przekrojony korzeń pietruszki, dodać kawałki ryby, dorzucić ziarna pieprzu i ew. sól do smaku.
  3. Rybę obgotowywać na małym ogniu aż będzie gotowa, nie doprowadzać bulionu do wrzenia. Ryba nie może się też rozgotować.
  4. Rybę wyłowić delikatnie z bulionu by nie połamała się a bulion odstawić.
  5. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie a następnie dodać ją do odrobiny gorącej aby rozpuściła się.
  6. Rozpuszczoną żelatynę dodać do wystudzonego bulionu.Postawić go ponownie na ogniu
  7. Dodać teraz do bulionu ocet i przecedzić przez drobne sitko a najlepiej przez gazę.
  8. Postawić przecedzony bulion ponownie na ogień,dodać dżem i zagotować.Na koniec dodać miód,wymieszać i zdjąć z ognia.Wystudzić.
  9. W tym czasie na dnie jednej dużej lub kilku mniejszych brytfanek ułożyć plasterki jajek,listki natki pietruszki i ozdobnie pokrojone kawałki cytryny.Z pietruszki można też wyciąć kwiatek.Fantazja nie zna granic.Na tym ułożyć kawałki ryby.
  10. Zimnym ale jeszcze płynnym bulionem zalać rybę.Robić to wazówką aby nie zniszczyć konstrukcji z jajek i całej reszty.
  11. Odstawić do lodówki do stężenia.
  12. Przed podaniem galaretki wyłożyć do góry nogami na paterach.Serwować dekorując kawałeczkami cytryny i natki.

Wytrawne potrawy wigilijne 2.

środa, 26 października 2016

Karmazyn na mozzarelli z kabaczkiem z grilla i winegretem z suszonymi pomidorami i czarnymi oliwkami

Karmazyn na mozzarelli z kabaczkiem z grilla i winegretem z suszonymi pomidorami i czarnymi oliwkami

Dziś gości u mnie na stole wyborny Karmazyn.

To jedna z tych ryb, która zalicza się do szlachetnych. I choć w całości zachwyca swoim pięknym czerwonym kolorem i wyglądem z ostrymi kolcami na grzbiecie, to podawana  jest w formie wykrojonych filetów. Zresztą chyba w Polsce trudno kupić ją w całości jako świeżą rybę. Mieszkając w Holandii kupisz ją bez najmniejszego problemu. Tutaj Karmazyn nazywa się Roodbaars i porządną prawie 1,5 kg całą rybkę kupiłam na targu rybnym za €5. Normalnie są droższe, ale pod koniec dnia mozna utargować. W Polsce można poszukac mrożonych filetów, choć kto wie, może i świeże filety tez można dostać.

Wielkość filetów zależy od wielkości ryby, ale trzeba dodać, że jest wydajna. Z mojego karmazyna wykroiłam 2 filety z czego na zdjęciu poniżej widać jeden filet przekrojony na pół. Filety były naprawdę duże.

Dziś podaję filety z Karmazyna usmażone ze skórką, podane na plasterkach mozzarelli, do tego

karmazyn

przeeeepyszny melanż dodatków: suszone pomidory, czarne oliwki, kapary, cebulka i kilka innych składników wymieszane z oliwą, czosnkiem i jasnym octem balsamicznym. Do tego jeszcze zgrillowany kabaczek i mieszanka dzikiego i brązowego ryżu z pszenicą i masłem. Uczta dla podniebienia. Ważne jest aby wykorzystać własnie jasny ocet balsamiczny, a nie zwykły ocet winny na przykład, bo ten balsamiczny jest lekko słodkawy i szlachetniejszy w smaku.

Mięso Karmazyna jest dość chude (5% tłuszczu), białe, miękkie i jakby lekko kruche. A co ciekawe: mięso w trakcie smażenia jakby powiększa swoją objętość. Czyli wydający się małym surowy filet, po usmażeniu będzie nieco większy/grubszy.

Filety z Karmazyna nadają się do smażenia na patelni (i tak jest najprościej), z grilla lub zapiekane, parowane lub gotowane. Wszechstronnie.

Ja lubię Karmazyna najprościej czyli z patelni z ciekawymi dodatkami, tak jak dzisiaj.

Tutaj link- jak wyfiletować Karmazyna

SKŁADNIKI na 2 porcje:

  • 2 filety z Mintaja (hol.- roodbaars)
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 łyżka mąki do oprószenia ryby
  • olej do smażenia (kilka łyżek)
  • 2 plastry z kabaczka wykrojone wzdłuż
  • 100 g surowego ryżu - mix dzikiego, brązowego, jaśminowego i burgul
  • 2 kulki sera mozzarella

na winegret + dodatki:

  • 2 łyżki dobrej oliwy (może być aromatyzowana czosnkiem)
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżki jasnego octu balsamicznego (ocet winny)
  • 10 niesolonych czarnych oliwek bez pestek (pokrojonych w plasterki)
  • 1 łyżka suszonych pomidorów z oliwy (drobno pokrojone)
  • 2 cebule dymki ze szczypiorem
  • 1 łyżka drobno pokrojonej natki pietruszki
  • 1 łyżeczka kaparów (u mnie rzadziej spotykana odmiana kaparów- z ogonkiem)

 

Wykonanie:

  1. Filety delikatnie oprószyć z obu stron pieprzem i solą uważając aby nie wyszły zbyt słone. Odstawić.
  2. Wyciąć ze środkowej części kabaczka 2 podłużne plastry o grubości ok. 1 cm. Odstawić
  3. Połączyć razem drobno pokrojone suszone pomidory, drobno pokrojone świeże pomidory, pokrojone w krążki cebule dymki ze szczypiorem i kapary oraz pokrojoną drobno natkę. Odstawić.
  4. Plasterki sera mozzarella ułożyć w rządku na talerzach na których podamy danie.
  5. W innej szerokiej miseczce (nie kubku) przygotować oliwę, jasny ocet balsamiczny i zmiażdżony na miazgę ząbek czosnku. Ukręcimy z tego winegret tuż przed podaniem. Dlaczego miseczka a nie kubek? Na większej powierzchni łatwiej wykonywać okrężne ruchy, dzięki czemu szybciej i lepiej powstanie winegretowa emulsja.
  6. Nastawić ryż do ugotowania na sypko. Posolić bardzo delikatnie, mniej niż biały ryż.
  7. Rozgrzać patelnię grillową i 1 łyżkę oleju (grillowa dla uzyskania wzorku grilla na kabaczku).
  8. Drugą gładką patelnie rozgrzać do smażenia ryby z kilkoma łyżkami oleju. Im więcej tym lepiej. Mięso Karmazyna smażone ze skórą ma tendencję do lekkiego zwijania się i pęcznienia przez co nie przylega płasko do dna patelni. W większej ilości oleju będzie łatwiej je usmażyć.
  9. Ułożyć więc skóra do dołu wcześniej oprószone solą i pieprzem filety na rozgrzanej patelni. W trakcie smażenia można je delikatnie łopatką docisnąć do dna aby skóra złapała kolor i chrupkość na całej powierzchni. Smażymy filety od strony skóry przez ok. 3-4 minuty.
  10. Ułożyć też plastry kabaczka na patelni i na mocno rozgrzanej patelni grillowej, oprószając je lekko solą i pieprzem tylko. Kabaczek jest warzywem delikatnym i nie trzeba go smażyćdługo. Chodzi w jego grillowaniu tylko o to by nadać mu wzorek grilla i aby ciutkę "spocił" się. Powinien pozostać chrupiący. Zbyt długie trzymanie na grillu spowoduje, że kabaczek "skapcieje".
  11. Gdy z jednej strony kabaczek ma już brązowe pręgi przewrócić go. Po chwili można też wyłączyć ogień pod patelnią. Kabaczek już sam dojdzie od gorąca patelni i pozostanie ciepły do czasu podania.
  12. Po 3-4 minutach smażenia przewrócić też rybę. Z drugiej strony smażyć ją już tylko 2-3 minuty aby nabrała koloru.
  13. Wyłożyć rybę na plastry mozzarelli, obok ułożyć plaster grillowanego kabaczka, do tego porcja mieszanki ryżu.
  14. Na koniec zakręcić winegret w miseczce do powstania gładkiej kremowej emulsji, wymieszać ją z melanżem dodatków wcześniej pokrojonych i to wyłozyc wraz z winegretem po części na rybę, po części na kabaczka.
  15. Podawać od razu
Tagi: ryby
11:09, samira.nl , Ryby - Vish
Link Dodaj komentarz »
sobota, 15 października 2016

Domowy Gravlax - Delikates z łososia

Domowy Gravlax - Delikates z łososia

Mamy w Europie kraje, które mogą poszczycić się delikatesem kulinarnym, wyjątkowym krajowym przepisem. Taki jest dla Holendrów oryginalny Matjas - delikates ze śledzia, i taki jest Gravlax dla Norwegów, choć ogólnie mówiąc jest to delikates krajów skandynawskich, jednak niezaprzeczalnie z łososia norweskiego.

Aby zrobić domowy Gravlax, potrzebujemy przede wszystkim świeżutki duży płat łososia i czas a raczej cierpliwość by wytrzymać kilka dni zanim "dojdzie" do swojego najsmakowitszego stanu.

Pierwotnie robiło się go w zupełnie inny sposób, mianowicie zakopując w ziemi. Teraz robimy to prościej przechowując w lodówce. I stąd też nazwa tego delikatesu, gdzie Gravlax oznacza ni mniej ni więcej "łosoś w dziurze" czy "łosoś z dziury". 

I choć Gravlax robimy z surowego łososia, to w efekcie końcowym jest delikatny i kremowy jak wędzony. Palce lizać. Można się uzależnić i warto pokusić o zrobienie samemu. Ten sklepowy jest bardzo drogi.

Idealne danie na świąteczny stół, które po woli się zbliżają. Zdrowo, ekskluzywnie i elegancko.

Krojąc w cieniutkie plasterki przyozdabiamy nimi małe kanapeczki z pastami rybnymi, jajecznymi lub z plasterkiem ogórka czy pomidora a także zwyczajnie tylko na masełku.

Już od dawna stosuję zasadę, że lepiej zjeść mniej, ale drożej i z wyższej pułki, niż tanio lub pospolicie - ale byle dużo.

Tutaj znajdziesz: 

»więcej przepisów na łososia

»jak prawidłowo smażyć soczystego łososia

SKŁADNIKI:

  • 1 filet z łososia ze skórą oskrobaną z łusek (ok. 1 kg)
  • skórka otarta z 2-3 cytryn
  • sól morska (ok. 130-140 g)
  • brązowy cukier (ok. 100 g)
  • pęk świeżego koperku (dużo)

dodatkowo:

  • ciężki przedmiot do obciążenia

Domowy Gravlax - Delikates z łososia

Wykonanie:

  1. Od fileta odciąć (najlepiej nożyczkami ze względu na skórę) ciągnący się wzdłuż najcieńszy pas, tak by filet był jednakowej grubości. Odcięty pas znakomicie nadaje się na krótkie smażenie na patelni i pokrojony w mniejsze kawałki i podany jako oddzielne danie podane z ryżem. Zobacz→ moje przepisy z łososia
  2. Połączyć razem sól, cukier, mniejszą część posiekanego kopru i otartej skórki cytrynowej  i natrzeć tą mieszanką filet łososia.
  3. Po natarciu filetu ułożyć go skórą do dołu w niskim pojemniku na papierowych ręcznikach obłożony ze wszystkich stron mieszanką solą z dodatkami. Nadaje się do tego najlepiej specjalny pojemnik do odmrażania mięsa z dziurkowaną wkładką. Dzięki wkładce wyciekająca woda spływa pod nią a mięso/ryba pozostanie suche.
  4. Na filecie ułożyć drewnianą deseczkę lub inny płaski przedmiot, a na nim ustawić obciążenie. Ja stosuję zawsze mój duży granitowy moździerz, ale może to być cokolwiek innego byleby dość ciężkie. To po to by wycisnąć z łososia nadmiar wilgoci.
  5. Tak obciążonego łososia wstawić do lodówki na 24 godziny (bez przykrywania).
  6. Po dobie usunąć z fileta nadmiar soli i ponownie ułożyć w czystym pojemniku.
  7. Cytryny sparzyć wrzącą wodą i najlepiej jest umyć je czystą wodą zmywając z nich ochronną warstwę jaką są cytryny spryskiwane do transportu. Można posłużyć się szczoteczką.
  8. Zetrzeć skórkę cytrynową na tarce (tylko żółtą warstwę). Najwygodniej to zrobić poręcznym narzędziem do cytrusów, uzyskując idealne wiórki.
  9. Umyty i bardzo dokładnie osuszony koperek by ponownie nie nawilżyć łososia, drobno posiekać (bez grubych łodyżek)
  10. Obłożyć łososia od góry warstwą wiórków cytrynowych a na nich ułożyć warstwę posiekanego koperku.
  11. Ponownie obciążyć łososia i wstawić do lodówki usuwając co kilkanaście godzin ociekającą wodę lub wymieniając papierowe ręczniki.
  12. Łosoś powinien peklować się w ten sposób co najmniej 24 godziny, najlepiej 2 dni, ale najlepszy jest dopiero po 3 dniach peklowania.
  13. Ciąć filet na cienkie plastry pod mocnym skosem długim i bardzo ostrym nożem, uzyskując w ten sposób duże plastry.
  14. Gravlax bez problemu może do tygodnia stać w lodówce.

Domowy Gravlax - Delikates z łososia

Musiałam mocno spieszyć się z sesją zdjęciową, bo łosoś znikał w expresowym tempie (co widać po gołej skórce) i bałam się, że zostanie mi pusta deska zanim pstryknę kilka ujęć :).

Domowy Gravlax - Delikates z łososia

Gravlax w/g Marka Bittmana (amerykański dziennikarz i pisarz książek kulinarnych, formalny kolumnista gazety The New York Times

  • 3-4 uncje (pound) filetu z łososia
  • 1 cup soli morskiej lub kamiennej
  • 2 cup brązowego cukru
  • 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu
  • 1/4 cup alkoholu (gin, brandy, cytrynowa wódka itp)
  • 2 garście świeżego kopru
  • plasterki cytryny przy serwowaniu

Pieprz można zastąpić podprażonymi i zmiażdżonymi ziarnami kolendry (mają cudownie cytrusowy aromat), lub połączyć oba razem.

W tradycyjnym przepisie nie ma alkoholu, lecz ten można zastąpić czerwonym porto na przykład, które zabarwi pięknie łososia z zewnątrz na bordowo. A jeśli chcemy pozostać przy tradycji i nie dodawać alkoholu, ale uzyskać ową piękną bordową czerwień, porto zastąpić można sokiem z czerwonych buraków.

Podając Gravlax na tostach komponuje się znakomicie z kaparami. Kawior.... zawsze mile widziany.

Andrzejkowa uczta

wtorek, 22 grudnia 2015

karp w sosie imbirowym na sposób wschodni

Ostatnio spotkałam się z opinią nie znoszącą sprzeciwu, że karp na wigilię nie może być pod inną postacią jak tylko pokrojony w dzwonka, usmażony w panierce lub bez i podany tak na talerzu przełożony plastrami cebuli. Inaczej to nie jest karp wigilijny. Taka jest po prostu tradycja. Hmmmm, pomyślałam, kwestia gustu przecież, a o gustach się nie dyskutuje. No a tradycja to też indywidualna rzecz każdego z nas. Każdy wyniósł z domu swoje własne rodzinne tradycje, i na pewno znajdą się i tacy, którzy swoje własne tradycje będą dopiero tworzyć od podstaw w/g własnego gustu i upodobań właśnie.

Jeszcze nie tak dawno kościół ogłosił, że karp czy inna ryba, nie jest wcale żadnym żelaznym obowiązkiem zagrożonym piekielnym grzechem, a jedynie ową tradycją, którą jeśli ktoś ma ochotę, może bez wyrzutów sumienia "złamać".

My nic tu łamać nie będziemy, ale zamarzył mi się karp w nieco innej odsłonie smakowej. Pomyślałam..., w Azji jada się karpia nie tylko od święta a wręcz na co dzień i sos sojowo-imbirowy z dodatkiem białego wina, pieprzu seczuańskiego wymawiany też syczuańskim i z subtelną nutą anyżu będzie idealnie podkreślał aromat świąt i wigilijnego karpia.

SKŁADNIKI:

  • 1 karp (ok. 1 do 1,2 kg)
  • 1 mała cebula
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 10 ziaren pieprzu syczuańskiego (tudzież seczuański)
  • 1 łyżka białego wina półwytrawnego lub półsłodkiego (dobre do tego są kuchenne wina japońskie)
  • 1 łyżeczka cukru
  • ok. 200 ml wody
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • mały kawałek imbiru
  • 2 gwiazdki anyżu
  • szczypta suszonego chili
  • 2 łyżki oleju
  • 1/2 łyżki octu ryżowego
  • sól (ok. 1/2 łyżeczki)
  • kawałek szczypiorku do posypania

Wykonanie:

  1. Karpia oczyścić i oskrobać z łusek i naciąć go w poprzek pod skosem po obu stronach w 5-6 miejscach i natrzeć solą.
  2. Rozgrzać olej w owalnej patelni tak by cały karp się na niej zmieścił. Jeśli owalnej patelni nie macie, trzeba będzie poradzić sobie z dużą okrągłą patelnią i przesuwać rybę by równomiernie się podsmażyła.
  3. Na średnio rozgrzanym oleju obsmażyć więc karpia, tak by skórka nabrała złoto-brązowego koloru. Wyjąć karpia z oleju i przykryć folią aluminiową.
  4. Na pozostały ze smażenia olej wrzucić posiekaną cebule, starty, imbir, zmiażdżone ząbki czosnku, chili, anyż i pieprz seczuański i wszystko razem zamieszać i podprażyć.
  5. Dodać do tego następnie cukier, wino, sos sojowy, ocet oraz 100 ml wody. 
  6. Po dodaniu płynnych składników sos zagotować, zmniejszyć ogień i zanurzyć w nim karpia.
  7. Dusić karpia w sosie przez ok. 15-20 minut, w połowie duszenia delikatnie by ryby nie uszkodzić, przewrócić ja na drugą stronę.W tym czasie sos się zredukuje.
  8. Ilość wody wody dodanej do sosu, zależy od tego jak intensywny w smaku chcemy mieć sos. Po lekkim odparowaniu sosu spróbować, czy smak nam odpowiada. Dodając więcej wody sos będzie mniej intensywny smakowo.
  9. Karpia podać na półmisku polany sosem. Posypać cienko pokrojonym szczypiorkiem i opcjonalnie cieniutkimi paseczkami papryczki chili

karp w sosie sojowo-imbirowym na sposób wschodni

O autorze
Tagi
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
Baza przepisów kulinarnych
Skopiuj CSS