Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.

Dania z Wieprzowiny -Pork

sobota, 01 października 2016

Karkówka marynowana w ciemnym sosie balsamicznym z ziołowymi smażonymi ziemniakami

karkówka marynowana w ciemnym sosie balsamicznym z rozmarynem i smażonymi ziemniakami

SKŁADNIKI:

  • 4 kotlety wieprzowe z karkówki
  • 80 g oliwy z oliwek
  • 4 ząbki czosnki pokrojone w cienkie plasterki
  • 100 g cebuli pokrojonej w plastry
  • 120 g ciemnego octu balsamicznego
  • 20 g miodu
  • 6 g posiekanego rozmarynu
  • 4 g posiekanego tymianku
  • 2 g posiekanej szałwii
  • otarta skórka z 2 cytryn
  • 350 ml bulionu z kurczaka
  • 60 g zimnego masła
  • sól do smaku

dodatkowo:

  • kilka ziemniaków (nie mączystych)
  • 1 łyżka oleju
  • dwa z wymienionych ziół (suszonych): tymianek, oregano, majeranek, cząber itp.
  • warzywo korzenne na surówkę (1 lub góra 2 różne) np. jak u mnie marchewka lub pasternak lub seler.

karkówka marynowana w ciemnym sosie balsamicznym z rozmarynem i smażonymi ziemniakami

karkówka marynowana w ciemnym sosie balsamicznym z rozmarynem i smażonymi ziemniakami

Wykonanie:

  1. W plastykowej torbie wymieszać 30 g oliwy, czosnek, cebulę, połowę (60 g) octu balsamicznego, posiekane zioła i skórkę z cytryny.
  2. Do marynaty włożyć kotlety, dokładnie wymieszać mięso w marynacie i zamknąć szczelnie torbę odkładając ją do lodówki co najmniej na 8 godzin lub dzień wcześniej całą noc.
  3. Po tym czasie wyjąć kotlety z marynaty, a samą marynatę przecedzić przez drobne sitko oddzielając od ziół i dodatków.
  4. Kotlety oprószyć z obu stron solą do smaku
  5. Rozgrzać na patelni pozostałą oliwę i smażyć kotlety z obu stron przez ok. 15 minut.
  6. Kotlety zdjąć z patelni i przechowywać w cieple
  7. Na patelnię ze smażenia dodać odłowione z marynaty składniki i podsmażać je ok. 3-4 minuty.
  8. Teraz dodać płynną odcedzoną część marynaty i pozostałą połowę octu balsamicznego. Podduszać tak długo aż płyn się prawie całkowicie zredukuje.
  9. Teraz można do zredukowanego octu balsamicznego dodać bulion. Ponownie gotować aż sos zredukuje swoją objętość do połowy i nieco zgęstnieje.
  10. Wtedy dodać miód i zimne masło. Zamieszać krótko by się połączyły z sosem i wyłączyć. Dzięki dodaniu masła sos nabierze aksamitnej konsystencji
  11. Trzymane w cieple kotlety ułożyć na półmisku i zalać sosem.
  12. ziemniaki: w trakcie redukowania się sosu, ok. 15-20 min przed jego wyłączeniem rozgrzać łyżkę oleju na teflonowej lub ceramicznej patelni i wrzucić na niego obrane ziemniaki pokrojone wzdłuż na ósemki (lub ćwiartki jeśli to małe ziemniaki). Powinny być grubsze od frytek, tak mniej więcej grubości porządnego kciuka.
  13. Ziemniaków nie solić ani nie dodawać jeszcze ziół. Zioła szybko przypaliłby się, stałyby się gorzkie całkowicie tracąc aromat.
  14. W trakcie smażenia ziemniaki przekładać tak by podpiekły się na złoto-brązowo ze wszystkich stron.
  15. Dopiero gdy ziemniaki są już miękkie można je na patelni oprószyć ziołami i solą do smaku. Przemieszać i po ok. 30 sekundach zdjąć z patelnię z ognia.
  16. Podawać z mięsem zalanym sosem i surówką doprawioną sokiem z cytryny lub limonki i szczyptą soli oraz cukru. Można sok z cytryny czy limonki wymieszać z kilkami kroplami oliwy lub oleju tłoczonego na zimno, nierafinowanego.

karkówka marynowana w ciemnym sosie balsamicznym z rozmarynem i smażonymi ziemniakami

poniedziałek, 15 sierpnia 2016

wolno duszone żeberka wieprzowe w sosie własnym

To wcześniej obiecany przepis na żeberka w sosie własnym do tłuczonych ziemnaków, o których wspominałam w przepisie Tłuczone ziemniaki z podduszoną kiszona kapustą z boczkiem, jabłkami i rodzynkami- Stamppot.

wolno duszone żeberka wieprzowe w sosie własnym

Do żeberek nie dodawałam zbyt wielu składników w postaci warzyw itp, gdyż zrobiłam je do dość bogatych w składniki Tłuczonych ziemniaków z podduszoną kiszoną kapustą z boczkiem, jabłkami i rodzynkami. To holenderski Stamppot. Podane razem uzupełniają się wystarczająco. Można pod koniec duszenia dodać dla koloru kilka kawałków marchwi, ale uważam, że najważniejsze aby nie przedobrzyć.

Wielu top-shefów stosuje zasadę 5 głównych składników. Za dużo smaków w potrawie to przesada.

SKŁADNIKI:

  • płat żeberek z dużą ilością mięsa (ok. 1 kg)
  • 1 cebula
  • kawałek wędzonej kiełbasy pokrojony w plasterki
  • kawałek papryczki chili
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku lub oregano
  • 2 łyżki oleju lub oliwy
  • sól i pieprz do smaku

wolno duszone żeberka wieprzowe w sosie własnym

Wykonanie:

  1. Żeberka pokroić w porcje z jedną kostką prowadząc nóż wzdłuż każdej z nich tak by więkzość mięsa znalazła się po jednej jej stronie.
  2. Rozgrzać olej w głebokim rondlu i ułozyć na nim kawałki żeberek. Podsmażać bez mieszania przez kilka minut aby mięso od spodu nabrało złoto-brązowego koloru.
  3. Wtedy kawałki mięsa obrócić i znów podsmażać bez mieszania by mięso było złociste ze wszystkich stron.
  4. Wrzucić do rondla cebule pokrojoną w ćwiartki, suszone przyprawy, ziele i listek laurowy, chili, plasterki kiełbasy oraz sól i pieprz do smaku. Czosnek przy długim duszeniu dodaję na samym końcu gdyż jego aromat jest najintensywniejszy na krótko po dodaniu do potrawy. Po dłuzszym duszeniu jego olejki eteryczne ulatniaja się. Można natomiast wraz z cebulą wrzucić kilka zabków czosnku w łupinie, które potem można z niej łatwo wycisnąć.
  5. Zamieszać i podduszać wszystko jeszcze bez dolewania wody aż cebula zeszkli się i nabierze smażonego aromatu.
  6. Zalać mięso gorącą wodą do 2/3 jego wysokości. Górna część mięsa powinna wystawać ponad wodę.
  7. Nakryc rondel dokładnie pokrywką i zmniejszyć ogień do minimum.
  8. Dusic tak bardzo wolno przez 1,5 do 2 godzin, aż mięso będzie tak miekkie, że będzie samo odchodzic od kości. Sprawdzić w międzyczasie czy woda nie wyparowuje zbyt szybko. W razie potrzeby trzeba ją uzupełnić dolewając nieco gorącej wody.
  9. Gdy mięso jest gotowe sprawdzić czy nie trzeba dosolic lub dopieprzyć.
  10. Podawać w saganaku lub misie w towarzystwie tłuczonych ziemniaków z kiszoną kapustą, boczkiem, jabłkami i rodzynkami.
  11. Do tego np. ciemne mocne piwko :) Męska sprawa
środa, 29 czerwca 2016

 

Żeberka stoją w pierwszej top 3-ce najpyszniejszych i najczęściej przygotowywanych potraw/mięsiwa na grillu i całkowicie zasłużenie.

Aby były naprawdę rewelacyjne, potrzebują czasu, więc nie grillujemy ich "na szybko".

Żeberka grillujemy indirect, czyli nie bezpośrednio nad źródłem żaru/ciepła lecz obok.

Proces grillowania odbywa się przez 2,5 godziny i trzeba pod koniec kilka razy je nasmarować glazurą i kilka razy obrócić. Jest to więc zajęcie dla pasjonatów grillowania i dla tych co mają czas.

Mooooożna ostaeeeecznie żeberka wcześniej obgotować aby skrócić czas grillowania, ale w ten sposób stracą wiele ze swojego smaku.

SKŁADNIKi na 2 osoby:

  • 1 płat żeberek w całości (ok. 1-1,5 kg)

suche przyprawy do natarcia żeberek:

  • 1 łyżka słodkiej papryki w proszku
  • 1 łyżka czosnku w proszku
  • 1/2 łyżki soli
  • 1/2 łyżki czarnego pieprzu
  • 1 łyżka ciemnego (brązowego) cukru
  • 1/2 łyżeczki pieprzu
  • sól do saku (uważać z solą bo sos dodany do glazury może być dość słony)

mokra glazura:

  • 4 łyżki ketchupu lub sosu BBQ na bazie pomidorów
  • 2 łyżki miodu
  • 2 łyżki Ketjap Manis (indonezyjski gęsty słodki sos sojowy)

żeberka wieprzowe pieczone w glazurze ostro-słodkiej Ketjap Manis

żeberka wieprzowe pieczone w glazurze ostro-słodkiej Ketjap Manis

Wykonanie:

  1. Żeberka umyć, bardzo dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami i natrzeć mieszanką suchych przypraw.
  2. Zawinąć żeberka w folię i odstawić do lodówki na najlepiej kilka godzin (minimum 2 godz.), a najlepiej na cała noc.
  3. Przygotować grilla do nie bezpośredniego grillowania (indirect grilling). To oznacza, że węgiel grillowy układamy i podpalamy do rozżarzenia po jednej połowie grilla, a samo mięso układamy na ruszcie po drugiej połowie grilla, czyli nie będzie się piekło bezpośrednio nad źródłem gorąca.
  4. Żeberka umieścić wypukłą stroną w dół w aluminiowym pojemniku
  5. Przykryć od góry arkuszem folii aluminiowej szczelnie dociskając do pojemnika by nie uciekała z wnętrza temperatura.
  6. Gdy węgiel jest na wskroś zajęty ogniem a na jego powierzchni pojawił się biały nalot, to jest dopiero moment gdy układamy na ruszcie mięso.
  7. Tak pieczemy żeberka przez 2 godziny, absolutnie nie uchylając folii aluminiowej. Zabronione by zaglądać. Przez to "zepsujemy" temperaturę panującą wewnątrz żeberek.
  8. Po 2 godzinach dopiero możemy folię usunąć. Widać, że końcówki kości wystają bardziej z mięsa co znaczy, że mięso zaczyna odchodzić od kości.
  9. Posmarować wklęsłą część żeberek kilkoma maźnięciami marynaty i tak bez ruszania mięsa piec 10 minut.
  10. Po tym czasie dopiero odwrócić żeberka i posmarować je od wypukłej strony kilkoma maźnięciami marynaty.
  11. Teraz piec jeszcze kolejne 20 minut. Po tym czasie żeberka są gotowe.
  12.  Ilość smarowania i przewracania żeberek można podwoić lub nawet potroić dla uzyskania grubszej warstwy glazury na mięsie.

 

zapiekane pomidory San Marzano z oliwą i czosnkiem

Według tych wskazówek- klik, przygotować pieczone pomidorki San Marzano z oliwą i czosnkiem. Wstawiamy je na grilla przykryte folią aluminiową w momencie gdy przewróciliśmy żeberka do drugiego glazurowania. Zdejmujemy folię z pomidorków po ok. 15 min.

sobota, 05 grudnia 2015

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

Golonka, hmmm kiedyś jadana częściej, dziś odstawiona na bok bo za tłusta, za kaloryczna, nie zdrowa. Tylko, że oglądając się zbytnio na zachód zapominamy, że nasz klimat jest inny, a w zimowe dni taka golonka dostarcza potrzebną energię by nie dać się siarczystemu mrozowi.

Sałatka z kiełków soi i łyżeczka chudego jogurtu jako dresing nie ochroni nikogo przed bakcylami, wirusami i bakteriami. Ok, latem jak ktoś nie chce nie musi, ale zimą taka golonka wcale nie jest grzechem. Ciało starając ogrzać się na mrozie, spala każdą dodatkową kalorię dużo szybciej by ochronić nasze zmarznięte dupcie :)

 

golonka w piwie Trapisty

golonka w piwie Trapisty na czerwonej kapuście z wisniami

SKŁADNIKI:

  • 1 słusznych rozmiarów golonka
  • 1 ciemne piwo trapisty
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • 1/2 łyżeczki soli najlepiej gruboziarnistej
  • pieprz

Wykonanie:

  1. Golonkę oczyścić
  2. Zagotować w dużym garnku osoloną wodę i zanurzyć we wrzątku golonkę. Obgotowywać ją przez ok 1/2 godziny na małym ogniu. Po tym czasie wyłączyć ogień a golonkę pozostawić w wodzie do wystudzenia. Powinna całkowicie być zanurzona.
  3. Gdy golonka jest tuz zimna dokładnie osuszyć ją papierowymi ręcznikami lub suszarką.
  4. Dokładnie osuszoną naciąć na skórze w rąby.
  5. Pomiędzy rąby wetrzeć sól gruboziarnistą. będzie ona chłonąć wytapiający się tłuszcz.
  6. Aby zapobiec zbytniemu spaleniu się kości owinąć ją folią aluminiową, ale nie jest to konieczne. to czysto estetyczny zabieg by kość nie "zjarała" się za bardzo.
  7. Ok. szklankę piwa wymieszać z sosem sojowym i pieprzem.
  8. Golonkę umieścić w żaroodpornym naczyniu oblać piwem z sosem sojowym tak by płyn dostał się pomiędzy nacięcia.
  9. Wstawić golonkę do nagrzanego do 200*C piekarnika i piec w tej tmp. przez ok. 1/2 godziny od czasu do czasu oblewając golonkę piwem z sosem sojowym. 
  10. Po tym czasie zmniejszyć tmp do 160* C i piec dalej przez ok. 1.5 do 2 godzin. W czasie pieczenia podlewać regularnie oczywiście piwem a potem piwnym sosem, który zebrał się w naczyniu z golonką.
  11. Na koniec dla ekstremalnie spieczonej chrupiącej skórki jak u mnie, zmienić funkcję pieczenia na funkcje grilla i spiec golonkę od góry
  12. Golonkę podałam na gotowych ziemniaczanych chipsach (ma być prosto) i podsmażanej czerwonej kapuście z wiśniówką i całymi wiśniami (mogą być mrożone bez pestek).

golonka w piwie Trapisty na czerwonej kapuście z wisniami

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

 

czwartek, 01 października 2015

węgierskie leczo

Na specjalne życzenie, dzisiaj węgierskie Leczo. Choć oryginalnie, według węgierskiego tradycyjnego przepisu do Leczo nie dodaje się absolutnie cukinii i przygotowuje się je tylko z 3 warzyw: pomidorów, papryki i cebuli, w proporcji 1:1:1 plus przyprawy, to dzisiejsze życzenie było wyraźne, by do Leczo dodać jednak extra cukinię (na marginesie zwaną też kabaczkiem i mylnie brane za dwa różne warzywa. Bo kabaczek może mieć różny kolor skórki, od zielonych łącznie z żółtym i białym a nawet dwukolorowy. Może być gładki i pręgowany. Ba, wcale nie musi być podłużny jak ogórek, bo hoduje się również odmiany okrągłe jak kule, specjalnie do faszerowania. Zależy od odmiany. Poniżej kilka odmian kabaczka vel cukinii z wyróżnienia zdjęcia nr. 4. To jest patison, aczkolwiek należący do tej samej rodziny co kabaczek/cukinia. Jak zwał, tak zwał.

To tak jak z ziemniakami. Różnie wyglądają, różną mają barwę i wielkość i różnie są nazywane, ale to wciąż będą ziemniaki. Ktoś inny może powiedzieć kartofle lub pyry. Wiem, że wiele osób może mieć inne zdanie, ale nie o to tu teraz chodzi. Wróćmy do Leczo.

Jako, że kabaczek kupiłam z ciemno zieloną skórką, a bywa jasno zielony i żółty czy nawet biały jak już wspomniałam, to paprykę dlatego dla odmiany wzięłam tylko czerwoną i żółtą.

Jest wiele wariacji na temat Leczo i dodawane są przeróżne warzywa, mięsa i przyprawy. Bywa smażone nawet na oleju!! A powinno oryginalnie używać się smalcu lub smalcu ze skwarkami. Na oleju i z różnymi warzywami wtedy to już nie przypomina Leczo lecz bardziej zbliżone jest  do prowansalskiej potrawy- ratatouille.

Koniec końcem opinia po degustacji mojego Leczo była bardzo zaskakująca i przyjemnie popieściła moje ego. Brzmiała..."mmmmm, pycha,...pobiłaś moją mamę!". Gruba 10-ka w skali od 1 do 10.

Czy można usłyszeć od obcego faceta większy komplement niż, że lepsze niż u mamy?

jesienne leczo z cukinią

Więc oto mój przepis:

SKŁADNIKI: na duuużo leczo (4-6 porcji)

  • 2 żółte papryki
  • 1 czerwona papryka
  • 2 ciemno zielone kabaczki (cukinie)
  • 3-4 duże cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 litra przetartych pomidorów np. firmy Heinz (karton), można zastąpić pomidorami z puszki
  • 1/2 l bulionu na kościach (opcjonalnie-inaczej zastąpić 1/2 l wody
  • 300 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę lub paseczki
  • 100 g smalcu ze skwarkami
  • 1 płaska łyżeczka ostrej papryki
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka nasion gorczycy
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 2 listki laurowe

jesienne leczo

Wykonanie:

  1. Sos pomidorowy: przetarte pomidory wlać do dużego garnczka, wlać bulion i wrzucić do nich liście laurowe oraz zmiażdżone w moździerzu na gładko ziarna gorczycy i ziela angielskiego. Jeśli nie w moździerzu, można to zrobić z pomocą ściereczki i tłuczka. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze z 15-20 min. Doprawić cukrem, solą, pieprzem i papryką. Usunąć listki laurowe z powstałego sosu. Sprawdzić smak.
  2. Warzywa: w innym sporym rondlu roztopić smalec, wrzucić do smalcu pokrojony wędzony boczek i posiekaną (nie za drobno) cebulę oraz posiekany czosnek. Zamieszać i podsmażać na złoto-brązowo.
  3. Paprykę  i cukinię pokroić w kostkę.
  4. Gdy cebula jest już bardzo miękka dodać do niej paprykę i cukinię. Zamieszać i dusić przez ok.5-7 min. Warzywa muszą pozostać na wpół kruche czyli nie można ich zbyt długo gotować.
  5. Sos pomidorowy połączyć z podsmażonymi warzywami, zamieszać,pogotować razem jeszcze kilka minut i zdjąć z ognia.
  6. Leczo podałam z białym pachnącym ryżem Pandan.
piątek, 20 lutego 2015

Wieprzowa sztuka mięsa z super chrupiącą skórką-technika pieczenia

Upiec kawałek mięsa nie wydaje się być czymś skomplikowany i każdy chyba zrobi to bez problemu.Bardzo często słyszę jednak,że męska część smakoszy (no bo my kobiety zawsze na diecie) pragnie by mięsko miało bardzo chrupiącą skórkę...taką mega-chrupiącą ale jednak by w środku mięso było soczyste i miękkie.I jak to uczynić?Nie zawsze wychodzi tak jakbyśmy chciały...lub chcieli.Niby się pięknie przypieka ale jakoś za mało chrupkości a więcej spalonej suchej skorupy.

Chińska technika jest jedną z najlepszych jeśli chodzi o osiągnięcie tego celu.To nie jest takie trudne jeśli przestrzega się kilku zasadniczych i świętych zasad.

Zacznijmy od tego,że aby mięso było chrupiące i soczyste w środku nie może być niestety chude.Dlatego najlepiej do pieczenia nadaje się boczek lub golonka.Musi być też świeże czyli wcześniej nie mrożone.Mrożenie powoduje,że mięso wchłania dużo wilgoci która będzie wyciekać w trakcie pieczenia.Mięso wtedy będzie się bardziej dusić niż piec.

Jeśli mówimy o boczku najlepiej nadaje się do tego więc boczek z brzucha ze skórą  i najlepiej jeśli w przekroju przerośnięty jest 4 warstwami tłuszczu.Jeśli nie boczek alternatywą mogą być tłuste żeberka,golonka lub ładnie przerośnięta tłuszczem karkówka,ewentualnie szynka.I pamiętajmy,że mięso musi być świeże i najlepiej wcześniej nigdy nie mrożone.

Jeśli mięso jest już wybrane pozostawiamy je w jednym kawałku (jeśli nie jest zbyt duży ) lub kroimy w podłużne pasy.Ja będę trzymać się boczku.

1-nacięcia:po oczyszczeniu (oskrobaniu) skóry (można bez skóry ale to już nie to.w końcu ostatecznie nie musi jej jeść kto za nią nie przepada) kroimy znajdującą się pod skórą warstwę tłuszczu w ukośną kratkę.Odstęp nacięć na oko ok.2-3 cm.Nacięcia nie mogą być jednak zbyt głębokie aby w czasie pieczenia mięso nie zaczęło "przeciekać".Nacinamy nie głębiej niż do połowy grubości warstwy tłuszczu pod skórą.Nacięcia pozwolą wysokiej temperaturze wniknąć w głąb tłuszczu spiekając i wytapiając go.Gdybyśmy nacięli zbyt głęboko mięso utraciłoby soczystość.

2-parzenie:mięso powinno być teraz dokładnie sparzone wrzątkiem a następnie dokładnie osuszone.W tym celu po zabiegu sparzania owijamy mięso w bawełniane lub papierowe ściereczki by wyciągnęły z mięsa wilgoć.Można je tak odstawiać na noc do lodówki.

3-osuszanie:rano wyjmujemy z lodówki,odwijamy i bez przykrycia,wycieramy i pozwalamy mięsu dalej obeschnąć.Normalnie w gastronomi używa się do tego specjalnych suszarek kuchennych.W domowych warunkach można posłużyć się zwykłą suszarką do włosów.Chodzi o to żeby mięso było idealnie suche głównie od strony skóry w nacięciach.

Taki jest np. sekret przygotowywania słynnej mega-chrupiącej "kaczki po pekińsku".Dzień przed pieczeniem jest ona dokładnie parzona i suszona pod specjalnymi suszarkami.Chodzi o to by pod skórą kaczki nie było żadnej wilgoci.

Jeśli nie mamy dużo czasu by mięso sparzyć i odstawić je potem na noc musimy zadbać o to by było idealnie suche.

4-nacieranie solą lub słoną marynatą-równie ważna jak osuszanie mięsa jest sól by uzyskać tę mega-chrupkość.Dlatego w osuszone mięso od strony skóry w każde jej nacięcie dokładnie wcieramy sól i najlepiej morską.Jak wiadomo powszechnie sól ma właściwości wchłaniająco-wysuszające.Robimy to naprawdę dokładnie jakbyśmy naszemu mięsku robili peeling złuszczający :)

5-nacieranie marynatą-Natrzeć marynatą dokładnie część mięsa bez skóry.Absolutnie nie nacierać części skóry.Wysuszone mięso będzie teraz wchłaniać każdy aromat.Tak zamarynowane mięso odstawić na kilka godzin do lodówki.

Do pieczenia sztukę mięsa ułożyć na ruszcie skórą do góry posypaną kryształkami soli.To one spowodują te piękne pęcherzyki na spieczonej kruchej skórce.

Czyli teraz w kolejności:

  1. Skórę mięsa oczyścić zeskrobując ostrym nożem jej powierzchnię i wytrzeć papierowym ręcznikiem
  2. Naciąć skórę ostrym nożem w romby w odstępach 2-3 cm nie głębiej niż do połowy tłuszczu znajdującego się pod skórą.
  3. Ułożyć mięso skórą do góry w dużym garze,zagotować wodę i sparzyć mięso wylewając ją na nie.Pozostawić tak przez kilka minut.
  4. Wyjąc z wody,osączyć i dokładnie osuszyć.Można to zrobić owijając mięso w bawełniane lub papierowe ręczniki by wchłonęły wilgoć lub po wytarciu mięsa osuszyć je suszarką.Ważne by mięso od strony skóry w nacięciach było dokładnie suche.
  5. Przygotować ulubioną marynatę na bazie oleju,octu lub soku z cytryny ewentualnie alkoholu i przypraw oraz soli i natrzeć nią mięso pomijając skórę (!).Jeśli nie chcąco dostanie się trochę marynaty na skórę lub w nacięcia koniecznie trzeba ją wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem.
  6. Tak przygotowane mięso przykryć i odstawić do lodówki na co najmniej 2-3 godziny a najlepiej całą noc.
  7. Nagrzać piekarnik do 220*C i przed samym włożeniem mięsa do pieczenia jeszcze raz wytrzeć dla pewności skórę i nacięcia papierowym ręcznikiem.
  8. Ułożyć mięso w brytfannie skórą do góry i piec przez 30 min. w 220*C do czasu aż skóra nabierze koloru
  9. Wyjąć mięso z piekarnika i skórę posypać gruboziarnistą solą morską.Nie należy obawiać się dużej ilości soli.Nie wchłonie się w mięso bo kryształki pozostaną w całości nie rozpuszczając się w nadmiarze wilgoci a po upieczeniu będzie można ją zmieść z mięsa.Kryształki soli spowodują że na skórze pojawią się pęcherzyki a dzięki temu nabierze mega-chrupkości i szklistości.
  10. Ponownie wstawić mięso do piekarnika i piec kolejne 30 minut.Na powierzchni skóry od soli pojawią się bąble.
  11. Po upływie wspomnianych kolejnych 30 minut brytfannę wstawić na najwyższą półkę w piekarniku pod grill a temperaturę podwyższyć do 250*C.
  12. Zapiekać mięso kolejne 20 do 30 minut sprawdzając jednak co kilka chwil czy powierzchnia skóry jest już wystarczająco spieczona i chrupka i ma głęboki ciemno bursztynowy kolor.Nie chodzi o to przecież by po tym wszystkim ją teraz spalić.
  13. Mięso wyjąć i przed pokrojeniem pozwolić mu odpocząć przez ok.15 minut.Nie przykrywać.Do krojenia przygotować ostry nóż i szpikulec by mięso przytrzymać.Teraz zauważysz jak nacięcia w skórze ułatwią ci krojenie i wytyczą linię.Warto więc naciąć skórę w trakcie przygotowań równo i ładnie nie tylko z powodów estetycznych.

Jeśli podamy mięso w całości ładnie wyglądać będzie skóra pokrojona w romby oczywiście.Jeśli natomiast planujemy upieczony płat mięsa podać pokrojony w plastry lub kostkę i nadaje się do tego najlepiej boczek to skórę najlepiej jest wtedy nie nacinać.Jednak tak łatwo nie będzie.Trzeba wtedy skórę gęsto ponakłuwać czubkiem noża.I w tym wypadku tylko do połowy grubości tłuszczu pod skórą.Po posypaniu kryształkami soli powstanie na niej taka piękna chrupkość.Apetyczne:)

chrupiąca wieprzowa sztuka mięsa

 

 

czwartek, 25 grudnia 2014

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

Pieczone żeberka to taka potrawa która nie musi wyglądać.Pieczone żeberka muszą przede wszystkim pysznie smakować.Bo i samo jedzenie żeberek co tu dużo mówić nie jest zbyt eleganckie.Przysparza za to dużo przyjemności.Tylko miłośnicy ogryzania potrafią to zrozumieć.Można bawić się widelcem i nożem ale ma to sens gdy mięsa jest na tyle dużo by część przeznaczyć na straty.

Dodatek cacao nie powinien wcale dziwić bo np. w Meksyku cacao jest najzwyczajniejszą przyprawą.Choć normalnie kojarzy się tylko ze słodkościami to samo w sobie nie jest słodkie.Doskonale podkreśla smak mięsa.

Przyprawa 5-spices składa się z imbiru,goździków,cynamonu,anyżu i pieprzu syczuańskiego.Z dodatkiem cacao tworzy wyjątkową mieszankę skąd bierze się aromat przywołujący na myśl święta.Ostrość chili podkręca dodatkowe te aromaty

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

SKŁADNIKI:

  • 1 kg żeberek wieprzowych najlepiej z dużą ilością mięsa
  • 1 łyżka przyprawy- 5 spices
  • 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
  • 1 1/2 łyżki cacao
  • 1/2 łyżeczki kuminu rzymskiego
  • 1/2 łyżeczki suszonego czosnku w proszku
  • 1/2 łyżeczki suszonej cebuli w proszku
  • 1/2 łyżeczki suszonego oregano
  • 2-3 łyzki miodu
  • szczypta ostrej papryczki chili w płatkach
  • szczypta mielonych papryczek ancho (opcjonalnie)
  • 2-3 łyżki oliwy lub oleju np.rzepakowego

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

Wykonanie:

  1. Żeberka osuszyć papierowymi ręcznikami
  2. Natrzeć je olejem i miodem
  3. Wszystkie przyprawy i cacao razem wymieszać a następnie oprószyć nimi dokładnie przyprawami
  4. Nagrzać piekarnik do 180*C
  5. Żeberka ułożyć na dużym kawałku folii aluminiowej,zamknąć folię od góry tworząc dużą paczuszkę,paczuszkę umieścić w brytfannie i wstawić do nagrzanego piekarnika.
  6. Piec zawinięte w folii ok.30 min.
  7. Po tym czasie żeberka odwinąć pozostawiając na folii by nabrały koloru.Od wszystkich przypraw i cacao są dość ciemne same z siebie.
  8. Piec kolejne 15-20 min do miękkości od czasu do czasu podlewając wodą.
  9. Takie żeberka można też z powodzeniem dusić w rondlu w małej ilości płynu.

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

wtorek, 04 grudnia 2012

Boczek parowany na sposób chiński

Według mnie chińczycy są specami w obchodzeniu się i przygotowywaniu wieprzowiny a szczególnie boczku czy żeberek.Znają takie genialne techniki obróbki i choć najczęściej nie są one pracochłonne a jedynie czasochłonne to rezultat jest nie do pobicia,nie do podrobienia,nie do zrobienia w szybszy sposób.Taka wieprzowinka jest jednak warta czasu,a że od czasu trochę tłuszczu nie zaszkodzi to czemu nie zadać sobie trudu raz od święta.

To jest zupełnie inna technika bo najpierw mięso trzeba marynować a potem suszyć kilka dni.Od razu przychodzi mi na myśl słynna kaczka po pekińsku,której sekretem jest parzenie i długie suszenie dzięki któremu powstaje ta słynna chrupiąca skórka na kaczce.

Ale wróćmy do boczusia:)Musimy zająć się nim na 8 dni przed podaniem.

SKŁADNIKI:

  • 3 duże kawałki boczku ze skórką
  • 60 g jasnego sosu sojowego
  • 30 g ciemnego sosu sojowego
  • 300 ml baijiu -mocna wódka chińska
  • 30 g cukru
  • 1-2 gwiazdki anyżu-zależnie od upodobania
  • 50 g soli

WYKONANIE:

  1. Oba sosy sojowe,cukier,wino i anyż połączyć razem
  2. Mięso zamoczyć w marynacie,umieścić z marynatą w szklanym pojemnik,szczelnie zamknąć np. folią plastikową i odstawić do lodówki na 3 dni.Każdego dnia obracać mięso aby równomiernie się marynowało.
  3. Po tym czasie mięso wyjąć z marynaty i ułożyć je w przewiewnym miejscu (w przeciągu) na 3 dni do wyschnięcia obracając je oczywiście.
  4. Piątego dnia warstwa tłuszczu zacznie jakby pokrywać się tłustą rosą.
  5. Ósmego dnia mięso będzie już ciemniejszego koloru i stanie się bardziej zwarte.
  6. Wtedy mięso oczyścić i wstawić do piekarnika na półmisku do parowania lub sicie metalowym ustawionym nad dużym garnkiem z dużą ilością parującej wody.
  7. Gdy mięso odzyska jędrność i stanie się cudownie szkliste jest gotowe do szamania:)

Boczek chrupiący-parzony

Boczek chrupiący-parzony


wtorek, 14 lutego 2012

Mega chrupiąca golonka

Nie wiem czy wiele osób wciąż przepada za golonką.Wydaje mi się,że taka wygotowana i wytopiona podana od święta jest nie bardziej nie zdrowa niż frytki z kotletem mielonym w bułce.Poza tym jest to popularny sposób serwowania golonki czy boczku na Filipinach (jak nasz bigos) i nie można powiedzieć,że filipińczycy cierpią na nadwagę.:))

Sekretem dobrze obgotowanej a potem mega chrupiącej golonki jest zastosowanie tyle soli ile trzeba,dodanie do wody sprite lub 7-up'u ,gotowanie na bardzo wolnym ogniu a na końcu na wystudzeniu w lodówce.

SKŁADNIKI:

1 cała golonka ze skórą (ok.2 kg)

1 duża butla napoju Sprite lub 7-up

1 cała główka czosnku

1 łyżka całych ziaren pieprzu

2 łyżeczki mielonego pieprzu

3 łyżki soli

3 liście laurowe

1 łyżka sosu sojowego

extra-dużo oleju do smażenia

 

PRZYGOTOWANIE:

1-Golonkę umyć a w dużym garnku doprowadzić do wrzenia sprite lub 7-up.Do wrzątku wsadzić golonkę.Dodać 1-1 1/2 łyżki soli,ziarnka pieprzu,sos sojowy i liście laurowe.

2-Przykryć i doprowadzić do wrzenia usuwając w miarę potrzeby zbierającą się szumowinę.Golonkę gotować na najmniejszym możliwym ogniu przez 1 do 1i1/2 godz. do miękkości.Nie rozgotować!

3-Mięso wyjąć,oczyścić z ewent. resztek szumowiny,odstawić na sicie do odsączenia.Osuszyć papierowym ręcznikiem i natrzeć zmiażdżonym czosnkiem i resztą soli i mielonym pieprzem.Pozostawić na kilka godzin lub na noc w lodówce.

4-Nagrzać do smażenia tyle oleju aby golonka całkowicie sie w nim zanurzyła.Przygotować pokrywkę bo golonka zawiera wciąż pewnie dużo wilgoci i olej będzie pryskał.

5-Usunąć z mięsa resztki czosnku,ponacinać skórkę i golonkę włożyć do gorącego oleju.Zmniejszyć ogień pod garnkiem na średni,a kiedy mięso zaczyna nabierać brązowego koloru przekręcić je na drugą stronę a po chwili zmniejszyć ogień na minimalny.Na skórze pokazywać się zaczną pęcherzyki.

6-Wyłowić z oleju,osączyć na papierowych ręcznikach,przestudzić i pokroić po pewnym czasie na mniejsze kawałki.

7-Podawać z kawałkami owocu papaja lub po polsku z kiszona kapustą i różnymi sosami-dipami,również jak najbardziej ostrymi.

 W taki sam sposób można obgotować a potem usmażyć boczek.

niedziela, 12 grudnia 2010

I aż żal kroić takie soczyste cudeńko.

Zupełnie inaczej smażona i podpiekana była moja kaczka, ale sam proces marynowania i osuszania jest całkiem podobny. Do dzisiejszego boczku można użyć tych samych przypraw do marynowania łącznie z japońskim winem Mirin, jak to tej fenomenalnej piersi z kaczki na sposób pekiński. Ten przepis/technika smażenia robi zawrotną karierę wśród moich najbliższych. Kaczka jest zajekaczysta :)

No ale my tu mamy dzisiaj boczek i na marginesie tylko dodam. W przepisie radzę wstawić boczek na godzinę do marynowania. Jeśli masz czas, odstaw tak boczek w chłodne miejsce nawet na 24 godziny. Tylko na tym zyska, nie może być jednak szczelnie zawinięty by skóra obsychała.

 SKŁADNIKI:

  • 1-1½ kg kawałek boczku ze skórą
  • 2 łyżki nasion kopru włoskiego
  • 1 łyżka nasion kolendry
  • 1 łyżka świeżych listków tymianku
  • 2 łyżeczki soli morskiej lub gruboziarnistej
  • 1 łyżka oliwy

 PRZYGOTOWANIE:

  1. Na najniższym poziomie piekarnika umieścić blaszkę napełniona wodą, do której będzie skapywać tłuszcz.
  2. Wszystkie zioła utrzeć w moździerzu na puder. Doradzam moździerz zamiast młynka elektrycznego gdyż przy takim mieleniu ulatnia się bezpowrotnie bardzo dużo olejków eterycznych z ziół. Lepszym rozwiązaniem jest młynek ręczny, jednak moździerz kamienny to jest taki  "must have" w kuchni.
  3. Zioła wymieszać z oliwą i oprószyć mięso najpierw odrobiną soli a potem natrzeć stronę z mięsem.
  4. Stronę z naciętą skórą natrzeć tylko solą.Sól wetrzeć dokładnie w nacięcia skóry. Nie należy obawiać tej ilości soli gruboziarnistej. granulki nie rozpuszczą się wnikając w głąb mięsa zasalając je zbytnio. Sól ma właściwości wysuszające i będzie wchłaniać tłuszcz i wodę. Po upieczeniu pozostałe kryształki będzie można usunąć.
  5. Tak przygotowany boczek owinąć od strony mięsa w folię plastikową nie zakrywając całkowicie skóry, by mogła obeschnąć i wstawić tak na godzinę do lodówki.
  6. Piekarnik nagrzać do tmp. 140*C
  7. Po godzinie mięso ułożyć skórą do góry na ruszcie lub kratce do pieczenia na środkowym poziomie piekarnika. Piec najpierw przez 30 minut w 140*C.
  8. Po tym czasie podnieść tmp. do 160-170*C i dalej piec wolno przez kolejne 2-2½ godziny do czasu aż mięso będzie ładnie spieczone, skóra chrupiąca i lekko wytopiona z tłuszczu. Mięso powinno łatwo rozchodzić się się przy nacięciach.

 

środa, 25 sierpnia 2010

SKŁAD:

6 kawałków żeberek wołowych lub wieprzowych z dużą ilością mięsa

3 średnie limonki-sok i skórka

1/4 szklanki oliwy z oliwek

1 łyżka ostrej papryki Chipotle lub Jalapeño (odmiana mexykańskiej ciemno-zielonej papryki pieczonej czy inaczej suszonej w piekarniku)

1 łyżka soli morskiej

1 łyżka czosnku w proszku

 

PRZYGOTOWANIE:

1-Nagrzac piekarnik do tmp.180*C.Włóż mięso do torby z zip zamknięciem.

2-Zetrzec skórkę z limonek i połączyc w miseczce z sokiem z limonek.

3-Do limonek dodac oliwę,paprykę,czosnek i sól.

4-Wymieszac dokładnie marynatę i wlac ją do torby z mięsem.Wymieszac by marynata dobrze obtoczyła mięso.

5-Żeberka wyłożyc na blaszkę wyłożoną folią aluminiową lub papierem do pieczenia.Najprawdopodobniej zostanie w torbie jeszcze częśc marynaty ze starta skórką.Należy więc ją recznie rozłożyc na kawałkach mięsa bo nie może się zmarnowac.

6-Wsadzic blaszkę do nagrzanego piekarnika i piec w 180*C przez ok.1 godzinę.Czas jest zależny od "mięskości" żeberek :)

7-Smacznego oczywiście

:)))))))))))))))))))))))))))

 

niedziela, 22 sierpnia 2010

    SKŁAD:

    • 1-1 1/2 kg żeberek z dużą ilością mięsa
    • 5 łyżek masła
    • 2 łyżki alkoholu-whisky lub szkocka
    • sól morska i świeżo mielony pieprz czarny-do smaku
    • 1 łyżka czosnku w pudrze
    • 1 szklanka świeżych całych żurawin
    • 1 łyżka posiekanej szałwii

     PRZYGOTOWANIE:

    1. 1-Nagrzej piekarnikdo tmp.180*C
    2. 2-Masło ugnieśc widelcem,dodac alkohol i dalej ucierac aż masło całkowicie go wchłonie.Może to potrwac nawet kilka minut.Masło jest gotowe gdy jest gładkie.
    3. 3-Nabierac dłonią małe ilości utartego masła i obsmarowac nim każdy kawałek mięsa.Ułożyc pionowo je w brytfannie o wymiarach ok.13 x 9 cm

    4-Odstawic mięso na czas zajmowania się borówkami.

    5-Borówki opłukac i każdy owoc przekroic na pół.To nie kosztuje aż tyle pracy na ile się wydaje.

    6-Borówki rozsypac równomiernie pomiędzy i po samym mięsie.Następnie całośc posypac posiekaną szałwią.

    7-Wstaw brytfannę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 1 do 1 1/2 godziny.Jest to zależne od ilości mięsa na żeberkach.Wstępnie po godzinie można sprawdzic stan mięsa.

    8-Niezależnie jednak od czasu pieczenia należy co 15-20 minut oblewac żeberka masełkiem zebranym z dna brytfanny.Najprostszy sposób to  nieco przechylic brytfanne i zlac masło do jej rogu.Zebrac na łyżkę płynne masło polac nim każdy kawałek mięsa.

    9-Mięso jest gotowe gdy ma kolor złoto-brązowy a mięso łatwo odchodzi od kości


     

     
    1 , 2
    O autorze
    Tagi
    blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
    zBLOGowani.pl
    Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
    Skopiuj CSS