Moja skarbnica niebanalnych,niepowtarzalnych,nietypowych i zaskakujących podniebienie przepisów. Rezultat poszukiwań i eksperymentów moich własnych i innych.

Dania mięsne

niedziela, 18 września 2016

duszone kotlety z karczka jagnięcego w sosie z pomidorami i ziołami

duszone kotlety z karczka jagnięcego w sosie z pomidorami i ziołami

 Jagnięcy karczek pokrojony w kotlety i wolno duszony do całkowitej miękkości aż kostki wręcz odpadają od mięska, to jest po prostu rarytas. Niech nie kręci nosek ten kto mówi, że baranina jest beee. Jagnięcina to bardzo delikatne mięsko i wcale nie ma takiego intensywnego smaku jak baranina.

Ja zresztą przepadam za tym specyficznym aromatem baraninki. Przepadam za kozimi serami właśnie dlatego i też uważam, że młoda jagnięcina to delikates.

Właśnie dlatego, że to mięso ma swój charakterystyczny smak, nie trzeba kombinować z przyprawami i składnikami.

I tak jest w tej potrawie. Nie przesadzona ilość przypraw i składników gwarantuje wyrafinowane danie. Sos jest wręcz do jedzenia łyżkami :)

duszone kotlety z karczka jagnięcego w sosie z pomidorami i ziołami

duszone kotlety z karczka jagnięcego w sosie z pomidorami i ziołami

SKŁADNIKI na 2 porcje:

  • 4 kotlety z karczka jagnięcego
  • 4 duże ziemniaki nie rozgotowujące się
  • 1 duża marchewka
  • 2 cebule
  • 2 długie jasno zielone cienkie papryki (nie są ostre) - jak na zdjęciu poniżej 
  • mała puszka pomidorów konserwowych w całości (ewentualnie w kostkę lub ostatecznie 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 2 łyżki oliwy lub oleju do smażenia
  • 1/2 łyżeczki pieprzu
  • mała gałązka rozmarynu (opcjonalnie)
  • sól do smaku

duszone kotlety z karczka jagnięcego w sosie z pomidoramiduszone kotlety z karczka jagnięcego w sosie z pomidorami

Wykonanie:

  1. Kotlety obsmażyć z obu stron na rozgrzanym oleju
  2. W sporym garnku zagotować ok. 1 litra wody i przenieść podsmażone kotlety od razu z patelni do wrzątku.
  3. Cebule opalić w całości nad ogniem
  4. Papryczki obsmażyć na patelni na tłuszczu po smażeniu kotletów.
  5. Podsmażyć też jednocześnie z papryką zmiażdżone ząbki czosnku. Dodać je do mięsa zanim jeszcze zbrązowieją. Zbyt przesmażony czosnek traci aromat i staje się gorzki.
  6. Cebulę i papryczki dodać do mięsa. W trakcie duszenia rozgotują się zagęszczając sos.
  7. Na patelni na koniec podsmażyć koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki. Można to pominąć, ale podsmażanie koncentratu na tłuszczu wydobędzie z niego głębię aromatu pomidorów. Po podsmażeniu dodać do mięsa. Nie chcesz podsmażać- dodaj od razu.
  8. Przykryć garnek pokrywką, ustawić na najmniejszym palniku, zmniejszyć ogień do minimum i tak dusić mięso przez ok. 1 godziny lub dłużej do czasu aż mięso będzie mięciutkie.
  9. W trakcie duszenia uzupełniać mięso w razie potrzeby wodą. Od nas zależy ile uzyskamy sosu, a sos jest naprawdę pyszny :)
  10. Mniej więcej na ok. 20 min przed końcem duszenia mięsa obrać ziemniaki i pokroić je w spore podłużne kawałki. Podobnie marchewkę: przekroić marchewkę na pół i następnie w spore podłużne kawałki. Dodać połowę ziemniaków i marchewkę do mięsa. Dodać też malutką gałązkę rozmarynu. Ma intensywny aromat wiec uważać z ilością.
  11. Drugą połowę postanowiłam usmażyć na chrupko na patelni z tłuszczem z podsmażania mięsa. Wrzucić je więc na patelnię bez żadnych przypraw i na wolnym tłuszczu podsmażać ze wszystkich stron. W razie potrzeby dodać nieco oleju.
  12. Gdy ziemniaki są już zbrązowione można przykryć je pokrywką i dosmażać na wolnym ogniu.
  13. Gdy mięso jest już miękkie, podsmażane ziemniaki oprószyć suszonymi ziołami, np. tymianek, majeranek, mięta, oregano itp., zamieszać, podsmażać jeszcze ok. 30 sekund i wyłączyć ogień.
  14. Podawać na półmisku z mięsem zalane sosem.

duszone kotlety z karczka jagnięcego w sosie z pomidorami

poniedziałek, 15 sierpnia 2016

wolno duszone żeberka wieprzowe w sosie własnym

To wcześniej obiecany przepis na żeberka w sosie własnym do tłuczonych ziemnaków, o których wspominałam w przepisie Tłuczone ziemniaki z podduszoną kiszona kapustą z boczkiem, jabłkami i rodzynkami- Stamppot.

wolno duszone żeberka wieprzowe w sosie własnym

Do żeberek nie dodawałam zbyt wielu składników w postaci warzyw itp, gdyż zrobiłam je do dość bogatych w składniki Tłuczonych ziemniaków z podduszoną kiszoną kapustą z boczkiem, jabłkami i rodzynkami. To holenderski Stamppot. Podane razem uzupełniają się wystarczająco. Można pod koniec duszenia dodać dla koloru kilka kawałków marchwi, ale uważam, że najważniejsze aby nie przedobrzyć.

Wielu top-shefów stosuje zasadę 5 głównych składników. Za dużo smaków w potrawie to przesada.

SKŁADNIKI:

  • płat żeberek z dużą ilością mięsa (ok. 1 kg)
  • 1 cebula
  • kawałek wędzonej kiełbasy pokrojony w plasterki
  • kawałek papryczki chili
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku lub oregano
  • 2 łyżki oleju lub oliwy
  • sól i pieprz do smaku

wolno duszone żeberka wieprzowe w sosie własnym

Wykonanie:

  1. Żeberka pokroić w porcje z jedną kostką prowadząc nóż wzdłuż każdej z nich tak by więkzość mięsa znalazła się po jednej jej stronie.
  2. Rozgrzać olej w głebokim rondlu i ułozyć na nim kawałki żeberek. Podsmażać bez mieszania przez kilka minut aby mięso od spodu nabrało złoto-brązowego koloru.
  3. Wtedy kawałki mięsa obrócić i znów podsmażać bez mieszania by mięso było złociste ze wszystkich stron.
  4. Wrzucić do rondla cebule pokrojoną w ćwiartki, suszone przyprawy, ziele i listek laurowy, chili, plasterki kiełbasy oraz sól i pieprz do smaku. Czosnek przy długim duszeniu dodaję na samym końcu gdyż jego aromat jest najintensywniejszy na krótko po dodaniu do potrawy. Po dłuzszym duszeniu jego olejki eteryczne ulatniaja się. Można natomiast wraz z cebulą wrzucić kilka zabków czosnku w łupinie, które potem można z niej łatwo wycisnąć.
  5. Zamieszać i podduszać wszystko jeszcze bez dolewania wody aż cebula zeszkli się i nabierze smażonego aromatu.
  6. Zalać mięso gorącą wodą do 2/3 jego wysokości. Górna część mięsa powinna wystawać ponad wodę.
  7. Nakryc rondel dokładnie pokrywką i zmniejszyć ogień do minimum.
  8. Dusic tak bardzo wolno przez 1,5 do 2 godzin, aż mięso będzie tak miekkie, że będzie samo odchodzic od kości. Sprawdzić w międzyczasie czy woda nie wyparowuje zbyt szybko. W razie potrzeby trzeba ją uzupełnić dolewając nieco gorącej wody.
  9. Gdy mięso jest gotowe sprawdzić czy nie trzeba dosolic lub dopieprzyć.
  10. Podawać w saganaku lub misie w towarzystwie tłuczonych ziemniaków z kiszoną kapustą, boczkiem, jabłkami i rodzynkami.
  11. Do tego np. ciemne mocne piwko :) Męska sprawa
środa, 29 czerwca 2016

 

Żeberka stoją w pierwszej top 3-ce najpyszniejszych i najczęściej przygotowywanych potraw/mięsiwa na grillu i całkowicie zasłużenie.

Aby były naprawdę rewelacyjne, potrzebują czasu, więc nie grillujemy ich "na szybko".

Żeberka grillujemy indirect, czyli nie bezpośrednio nad źródłem żaru/ciepła lecz obok.

Proces grillowania odbywa się przez 2,5 godziny i trzeba pod koniec kilka razy je nasmarować glazurą i kilka razy obrócić. Jest to więc zajęcie dla pasjonatów grillowania i dla tych co mają czas.

Mooooożna ostaeeeecznie żeberka wcześniej obgotować aby skrócić czas grillowania, ale w ten sposób stracą wiele ze swojego smaku.

SKŁADNIKi na 2 osoby:

  • 1 płat żeberek w całości (ok. 1-1,5 kg)

suche przyprawy do natarcia żeberek:

  • 1 łyżka słodkiej papryki w proszku
  • 1 łyżka czosnku w proszku
  • 1/2 łyżki soli
  • 1/2 łyżki czarnego pieprzu
  • 1 łyżka ciemnego (brązowego) cukru
  • 1/2 łyżeczki pieprzu
  • sól do saku (uważać z solą bo sos dodany do glazury może być dość słony)

mokra glazura:

  • 4 łyżki ketchupu lub sosu BBQ na bazie pomidorów
  • 2 łyżki miodu
  • 2 łyżki Ketjap Manis (indonezyjski gęsty słodki sos sojowy)

żeberka wieprzowe pieczone w glazurze ostro-słodkiej Ketjap Manis

żeberka wieprzowe pieczone w glazurze ostro-słodkiej Ketjap Manis

Wykonanie:

  1. Żeberka umyć, bardzo dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami i natrzeć mieszanką suchych przypraw.
  2. Zawinąć żeberka w folię i odstawić do lodówki na najlepiej kilka godzin (minimum 2 godz.), a najlepiej na cała noc.
  3. Przygotować grilla do nie bezpośredniego grillowania (indirect grilling). To oznacza, że węgiel grillowy układamy i podpalamy do rozżarzenia po jednej połowie grilla, a samo mięso układamy na ruszcie po drugiej połowie grilla, czyli nie będzie się piekło bezpośrednio nad źródłem gorąca.
  4. Żeberka umieścić wypukłą stroną w dół w aluminiowym pojemniku
  5. Przykryć od góry arkuszem folii aluminiowej szczelnie dociskając do pojemnika by nie uciekała z wnętrza temperatura.
  6. Gdy węgiel jest na wskroś zajęty ogniem a na jego powierzchni pojawił się biały nalot, to jest dopiero moment gdy układamy na ruszcie mięso.
  7. Tak pieczemy żeberka przez 2 godziny, absolutnie nie uchylając folii aluminiowej. Zabronione by zaglądać. Przez to "zepsujemy" temperaturę panującą wewnątrz żeberek.
  8. Po 2 godzinach dopiero możemy folię usunąć. Widać, że końcówki kości wystają bardziej z mięsa co znaczy, że mięso zaczyna odchodzić od kości.
  9. Posmarować wklęsłą część żeberek kilkoma maźnięciami marynaty i tak bez ruszania mięsa piec 10 minut.
  10. Po tym czasie dopiero odwrócić żeberka i posmarować je od wypukłej strony kilkoma maźnięciami marynaty.
  11. Teraz piec jeszcze kolejne 20 minut. Po tym czasie żeberka są gotowe.
  12.  Ilość smarowania i przewracania żeberek można podwoić lub nawet potroić dla uzyskania grubszej warstwy glazury na mięsie.

 

zapiekane pomidory San Marzano z oliwą i czosnkiem

Według tych wskazówek- klik, przygotować pieczone pomidorki San Marzano z oliwą i czosnkiem. Wstawiamy je na grilla przykryte folią aluminiową w momencie gdy przewróciliśmy żeberka do drugiego glazurowania. Zdejmujemy folię z pomidorków po ok. 15 min.

sobota, 05 grudnia 2015

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

Golonka, hmmm kiedyś jadana częściej, dziś odstawiona na bok bo za tłusta, za kaloryczna, nie zdrowa. Tylko, że oglądając się zbytnio na zachód zapominamy, że nasz klimat jest inny, a w zimowe dni taka golonka dostarcza potrzebną energię by nie dać się siarczystemu mrozowi.

Sałatka z kiełków soi i łyżeczka chudego jogurtu jako dresing nie ochroni nikogo przed bakcylami, wirusami i bakteriami. Ok, latem jak ktoś nie chce nie musi, ale zimą taka golonka wcale nie jest grzechem. Ciało starając ogrzać się na mrozie, spala każdą dodatkową kalorię dużo szybciej by ochronić nasze zmarznięte dupcie :)

 

golonka w piwie Trapisty

golonka w piwie Trapisty na czerwonej kapuście z wisniami

SKŁADNIKI:

  • 1 słusznych rozmiarów golonka
  • 1 ciemne piwo trapisty
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • 1/2 łyżeczki soli najlepiej gruboziarnistej
  • pieprz

Wykonanie:

  1. Golonkę oczyścić
  2. Zagotować w dużym garnku osoloną wodę i zanurzyć we wrzątku golonkę. Obgotowywać ją przez ok 1/2 godziny na małym ogniu. Po tym czasie wyłączyć ogień a golonkę pozostawić w wodzie do wystudzenia. Powinna całkowicie być zanurzona.
  3. Gdy golonka jest tuz zimna dokładnie osuszyć ją papierowymi ręcznikami lub suszarką.
  4. Dokładnie osuszoną naciąć na skórze w rąby.
  5. Pomiędzy rąby wetrzeć sól gruboziarnistą. będzie ona chłonąć wytapiający się tłuszcz.
  6. Aby zapobiec zbytniemu spaleniu się kości owinąć ją folią aluminiową, ale nie jest to konieczne. to czysto estetyczny zabieg by kość nie "zjarała" się za bardzo.
  7. Ok. szklankę piwa wymieszać z sosem sojowym i pieprzem.
  8. Golonkę umieścić w żaroodpornym naczyniu oblać piwem z sosem sojowym tak by płyn dostał się pomiędzy nacięcia.
  9. Wstawić golonkę do nagrzanego do 200*C piekarnika i piec w tej tmp. przez ok. 1/2 godziny od czasu do czasu oblewając golonkę piwem z sosem sojowym. 
  10. Po tym czasie zmniejszyć tmp do 160* C i piec dalej przez ok. 1.5 do 2 godzin. W czasie pieczenia podlewać regularnie oczywiście piwem a potem piwnym sosem, który zebrał się w naczyniu z golonką.
  11. Na koniec dla ekstremalnie spieczonej chrupiącej skórki jak u mnie, zmienić funkcję pieczenia na funkcje grilla i spiec golonkę od góry
  12. Golonkę podałam na gotowych ziemniaczanych chipsach (ma być prosto) i podsmażanej czerwonej kapuście z wiśniówką i całymi wiśniami (mogą być mrożone bez pestek).

golonka w piwie Trapisty na czerwonej kapuście z wisniami

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

golonka drwala na ziemniaczanych chipsach

 

piątek, 04 grudnia 2015

gruszki z patelni z rozmarynem i crunchy kiełbasą

Podczas ostatniej wizyty w Polsce, zapodałam te podduszane z rozmarynem i szczyptą cynamonu gruszki posypane kruchymi drobinami kiełbasy zupełnie z premedytacją mojej siostrzenicy i jej partnerowi. Do gruszek podałam im też mój ulubiony maślany ryż z cynamonem i jako uzupełnienie obiadu, delikatne mięso w sosie własnym. Jesteś ciekawa/y jak przygotować ten ryż? To znajdziesz w przepisie na Łososia na maślanym ryżu.

A dlaczego z premedytacją to zrobiłam? Bo ona bardzo nie lubi cynamonu i mocno to zawsze podkreśla. Kojarzy jej się on z rozgotowaną brejowatą papką ryżową posypaną dużą ilością cynamonu i cukru z dzieciństwa, podawaną min w szkołach.

Postanowiłam pokazać jej, że dzięki mnie polubi jednak cynamon.

Poza tym takie gruszki z aromatem cynamonu i rozmarynu doskonale wpiszą się w świąteczne menu. Doskonale pasują do karpia czy innej ryby. Oczywiście crunch z kiełbasy, boczku czy bekonu można pominąć w wieczór wigilijny gdy nie jemy mięsa, a aromat wędzonki można uzyskać dzięki kropli płynnego dymu (liquide smoke). Takie gruszki można podać też w kolejne dni świąteczne już z chrupiącymi kawałeczkami wędzonej kiełbasy czy bekonu, bo one po prostu idealnie łączą się z takimi gruszkami i dla mnie są niezastąpione.

Gruszka z rozmarynem pieczona w szynce parmeńskiej i cieście francuskim - to elegancka przystawka, którą już kiedyś zaskoczyłam gości.

gruszki z rozmarynem z patelni z crunchy kiełbasą

Cynamon w dużej części świata jest przyprawą i nie może zabraknąć go w potrawie i nie dodaje sie go tylko do ciast czy deserów. Jest najzwyklejszą przyprawą dodawaną do dań mięsnych. I żeby cynamon zaczął kojarzyć się w końcu mojej siostrzenicy lepiej, do gruszek do których dodaję cynamon, podałam owy maślany ryż, a w tej kombinacji (cynamon+ryż) przywoływał takie niemiłe wspomnienia.

Różnica między tym co wspomina a tym co podłam jest  kolosalna, bo doradziłam jej zapomnieć o tanim ryżu niskiej jakości, który w każdym sklepie od zawsze można kupić, a który najlepiej nadaje się jedynie do gołąbków. Maślany ryż przygotowuję z naturalnie pachnącego ryżu Pandan lub z ryżu jaśminowego.

Jej zaskoczenie było tak ogromne, ze już teraz sama robi teraz ten ryż w swojej kuchni.

gruszki z rozmarynem z patelni z crunchy kiełbasą

SKŁADNIKI na 4 porcje:

  • 4 gruszki Conference (mogą być połówki z puszki jeśli są twarde)
  • 1 gałązka rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego
  • kawałek ulubionej podwędzanej kiełbasy, chudego boczku lub bekonu
  • szczypta cynamonu
  • szczypta pieprzu
  • 2-3 krople ostrego sosu chili
  • 1 łyżeczka ciemnego octu balsamicznego
  • 1 łyżka masła lub oleju

 gruszka z patelni z rozmarynem

Wykonanie:

  1. Gruszki obrać i przekroić na pół. Jeśli świeże gruszki są nazbyt twarde obgotuj je przed smażeniem przez kilka minut obgotować by zmiękły a następnie osączyć. Jeśli nie chcesz ich obgotowywać, pokrój gruszki w ćwiartki. Gruszki z puszki też się do tego doskonale nadają, ale wybierz takie, które są spoiste i nie nazbyt miękkie bo się na patelni "rozciapią".
  2. Na patelni rozgrzać delikatnie masło i wrzucić na nie pokrojona w drobną kosteczkę kiełbasę. Kiełbasę można zastąpić drobno pokrojonym wędzonym boczkiem lub bekonem. Cokolwiek wybierzemy, chodzi głównie o słonawy, wędzony smak i efekt chrupkości.
  3. Gdy kiełbasa jest już krucha, dodać do niej rozmaryn. Jeśli masz świeży dodaj całą gałązkę na patelnię, którą w całości będzie później łatwiej usunąć. Można wrzucić tylko kilka luźnych igiełek by podkreślić rozmaryn dekoracyjnie.
  4. Na koniec na rozgrzaną patelnię płaską stroną do dołu ułożyć gruszki.
  5. Posypać wszystko szczyptą cynamonu i szczyptą pieprzu a także dodać ocet balsamiczny i kilka kropel sosu chili.
  6. Gdy gruszki lekko się podpieką przewrócić je na drugą stronę. Uważać przy wykorzystaniu masła by nie poddać go zbyt wysokiej temperaturze na patelni, przez co może zacząć się palić.

Przepis i jak zrobić maślany ryż znajdziesz w przepisie Łosoś na maślanym ryżu. 

gruszki z rozmarynem z patelni z crunchy kiełbasą

Do delikatnych dań z ryby czy drobiu dla odmiany i bez problemu zamiast warzyw, można podać delikatne owoce z ziołami. Te gruszki z patelni gwarantują ucztę dla podniebienia. Już raz wcześniej wykorzystałam gruszkę z rozmarynem piekąc ją w cieście.

sobota, 17 października 2015

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Kaczka jest pyszna i jeśli ktoś jej jeszcze nie spróbował musi koniecznie to nadrobić.

Dzięki przyprawom i dodatkom nadamy jej charakter, ale samo upieczenie kaczki to jest już sztuka sama w sobie niezależnie od jej charakteru. Ja moją kaczkę ostatecznie podałam z surówką z ogórka, czerwonej cebuli, szczypiorku, papryki i niesłodzonych wiśni z kompotu by nadać potrawie francuski akcent. Do tego również wytrawny sos wiśniowy jak to lubią Francuzi.

pierś z kaczki

Jak przygotować więc pierś z kaczki by skórka była wyjątkowo chrupiąca a mięso w środku soczyste i aromatyczne? Bo z kaczką jest tak, że łatwo ją "zepsuć".

Prawidłowo zrobiona pierś z kaczki w przekroju nie może mieć jednolitego jasnego koloru. Wtedy jest przesmażona. W samym środku/centrum powinna pozostać różowawa. Jasno różowa lub ciemno różowa, zależnie od upodobania. Nie krwista jak stek, ale różowawa właśnie. To jest podobnie jak ze smażeniem wołowego stecka w stopniu midium. Temperatura w samym środku dochodzi mniej więcej do 77*C i absolutnie nie może przekroczyć 80*C. Do wprawy w tej kwestii dochodzi się w praktyce po prostu. Można pomóc sobie oczywiście termometrem kuchennym.

Chcąc uzyskać ową chrupiącą skórkę najczęściej doprowadzamy do zbytniego przesmażenia mięsa, co skutkuje tym, że traci soczystość i staje się suche w środku. Cały sekret polega więc na tym, żeby skórka spiekła się w maksymalnie krótki czasie zanim mięso w środku osiągnie zbyt wysoką temperaturę.

Gwoli ciekawostki dodam, że na smażenie w stopniu midium czyli tak by mięso w środku pozostało wciąż różowe nadają się: pierś z kaczki, polędwica z sarniny, wołowa polędwica i jagnięcina. Drobiu i wieprzowiny nigdy nie podajemy ugotowanych czy usmażonych na wpół. Chodzi o kwestie zdrowotne.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Skórka na piersi kaczki i warstwa tłuszczu pod skórką jest stosunkowo cienka. Aby wykonać nacięcia na skórce, najczęściej w kształcie rombów, musimy zaopatrzyć się w bardzo ostry nóż ze szpiczastym czubkiem. Ważne aby sam czubek był równie ostry. Jeśli nóż będzie  tępawy, nie uda się wykonać równych i jednolicie głębokich nacięć. Świetną alternatywą jest wymienne ostrze do nożyków jakich używają budowlańcy, jaki stosuje się przy pracach stolarskich czy budowlanych właśnie. Te ostrza są ostre jak brzytwa.

Najpierw pierś z kaczki musimy sparzyć wrzątkiem i pozostawić ją we wrzątku przez minutę. Po tym czasie wyjmujemy i baaardzo dokładnie osuszamy papierowymi ręcznikami. Teraz możemy nacinać.

Wykonując nacięcie staramy się nie przeciąć warstwy tłuszczu aż do mięsa i głębiej. To spowoduje wyciekanie soku z mięsa w trakcie smażenia. Trikiem jest,że trzymamy ostrze noża nieco pod kątem. Nie tniemy pionowo w dół lecz pod kątem właśnie. Dzięki temu mimo cienkiej skórki i cienkiej warstwy tłuszczu nacięcie będzie wydawać się dużo bardziej głębokie, a po usmażeniu kratka ze skórki dużo bardziej wyraźna. Do tego jednak potrzebujemy właśnie bardzo ostry nóż. Polecam wspomniane wymienne nożyki.

SKŁADNIKI na 1 dużą porcję:

  • 1 pierś z kaczki ze skórą
  • 1 łyżeczka soli gruboziarnistej najlepiej morskiej lub kamiennej
  • 3-4 łyżki oleju rzepakowego do smarzenia

na marynatę:

  • 100 ml słodkiego wina białego lub japońskiego wina Mirin
  • 1 łyżeczka nasion kolendry
  • 1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
  • 1 łyżeczka kolorowego pieprzu (czerwony, czarny, biały i zielony)
  • szczypta soli

dodatkowo na surówkę:

  • ogórek śwież (pokrojony we wstążki)
  • papryka czerwona
  • czerwona cebula
  • szczypiorek
  • kilka niesłodzonych wiśni bez pestek ( z kompotu lub mrożonych)
  • marynata z marynowania piersi
  • szczypta soli

przepis na chiński śliwkowy sos do kaczki (klik):

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Tak powstałą kratkę na piersi kaczki musimy teraz dokładnie osuszyć. Do tego posłuży nam sól. Najlepiej sól morska. Kryształkami soli posypujemy tylko stronę naciętej skórki i wcieramy ją dokładnie we wszystkie nacięcia. Nie nacieramy solą piersi od strony mięsa. Warto zrobić nacieranie solą dokładnie, bo sól wysuszy skórkę i to spowoduje, że w trakcie smażenia od razu zacznie spiekać się. Inaczej jeśli skórka jest zbyt wilgotna, zanim zacznie się spiekać najpierw musi odparować, a to jest właśnie pierwszy krok do przesmażenia mięsa w środku.

Przy nacieraniu skórki solą,  nie ma się czego bać, że skórka będzie za słona.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Pierś od strony mięsa natomiast, zamarynujemy w przyprawach. Ja polecam do marynaty japońskie kuchenne wino Mirin. W tej chwili bez problemu do kupienia w markecie, w małych buteleczkach z przeznaczeniem kulinarnym. Jako suchych przypraw użyłam nasion kolendry, 4 kolorowego pieprzu (czerwony, czarny, biały i zielony) oraz sekretna ostatnia przyprawa czyli pieprz seczuański. Co niektórzy wymawiają syczuański, no ale teraz to nie ważne. Warto go poszukać w sprzedaży w całości czyli nie zmielony. Ma wyjątkowy cytrusowy aromat. Lody z pieprzem seczuańskim to moje ulubione lody!

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Suche przyprawy przed zmieleniem lecz najlepiej przed zmiażdżeniem w moździerzu podprażyć na suchej patelni. Lekko, nie za bardzo do czasu aż poczujemy uwalniające się olejki eteryczne. Nie chodzi podsmażenie a jedynie o podprażenie przypraw. Szczególnie pieprz seczuańsku i kolendra uwalnia w trakcie prażenia bardzo dużo olejków eterycznych. Zapachnie od nich w całym domu.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia 

Lekko podprażone przyprawy wrzucamy do moździerza i ucieramy na puder. Nie robię tego nigdy w młynku elektrycznym, bo w ten sposób traci się/ulatnia ponad połowę aromatu z przypraw. Nie o to przecież chodzi. Ostatecznie jeśli nie mamy moździerza, lepiej zmiażdżyć je wałkiem w ściereczce. Kontakt z metalem nawet w ręcznym młynku nie jest dobry dla aromatu przypraw. Dlatego moździerze są zawsze kamienne a nie metalowe.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Zmiażdżone przyprawy rozsypujemy na blacie i przyciskamy do nich pierś od strony mięsa. Pozostałe, nie przyklejone przyprawy zbieramy, wrzucamy do wina Mirin, wylewamy na półmisek a na nim kładziemy pierś mięsem do dołu tak by zamarynowała się. Uważamy by nie zmoczyć naciętej i natartej solą skórki. Ona dla odmiany ma się wysuszyć.

Tak przygotowaną pierś odstawiamy w przewiewne miejsce lub do lodówki nawet na 24 godziny.

Przed smażeniem, jeśli pierś stała w lodówce, wyjąć je ok. 1/2 godziny wcześniej, aby mięso nabrało normalnej, pokojowej temperatury.

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

  1. Na patelni rozgrzać kilka łyżek oleju a piekarnik (funkcja grilla) nagrzać do 170-180*C.
  2. Na gorący olej położyć pierś skórą do dołu. Smażyć bez ruszania na średnim ogniu przez 3-4 minuty do czasu aż skórka będzie bursztynowa lecz nieco jaśniejsza niż chcemy osiągnąć.
  3. Przewrócić pierś szczypcami lub łopatką (nie nakłuwać) na drugą stronę i smażyć kolejne 2-3 minuty.
  4. Po tym czasie zdjąć pierś z patelni i na blaszce wstawić do nagrzanego piekarnika z funkcją grilla na kolejne 7-8 minut. Z funkcją grilla bo wtedy mięso będzie poddane gorącej temperaturze od góry co spowoduje szybkie dopieczenie się skórki i delikatne "dojście " w środku.
  5. Trudno podać dokładny czas dopiekania bo to wszystko zależy od wielkości i grubości piersi kaczki. Jak już wcześniej wspomniałam, termometr kuchenny będzie bardzo pomocny, który wskaże czy temperatura w środku mięsa nie przekracza 80*C.
  6. Po dopieczeniu piersi wyjąć ją z piekarnika i odstawić na kilka minut na czas tzw. "odpoczęcia". Dopiero po tym można pierś zacząć kroić na plastry.
  7. Nie owijam piersi w folię po wyjęciu z pieca bo nie chcę by skórka zaparzyła się, przez co straci nieco z chrupkości niestety. Pozostawiam ją do "odpoczęcia" nie przykrytą, ale to kwestia wyboru.
  8. Podałam z surówką z warzyw jakie stosuje się do kaczki po pekińsku, czyli z ogórka, papryki, czerwonej cebuli i szczypiorku i kilkoma niesłodzonymi wiśniami z kompotu (to francuski akcent). Zalałam je marynatą z marynowania piersi czyli winem i przyprawami i nieco dosoliłam.
  9. Pierś podałam na chrupkim placku z nudli. Nudle wzięłam z chińskiej zupki, zalałam całą kostkę nie łamiąc wrzątkiem, gdy stały się miękkie rozdzieliłam widelcem na luźne nitki. Rozgrzałam na patelni olej. Odcedziłam i następnie osuszyłam nudle dokładnie na papierowych ręcznikach. Połowę z porcji nudli kładłam na gorący olej rozkładając je równomiernie na całej powierzchni patelni i smażyłam przez kilka minut do czasu az nabiorą bursztynowego koloru i staną się chrupiące. Po wyjęciu osączyć krążek na papierowym ręczniku. Ułożyć na nim pierś.
  10. Podałam z wytrawnym sosem pieczeniowym z sokiem wisniowym

Pierś z kaczki na chrupiąco - Jak orzygotować pierś kaczki do smażenia

Tagi: drób
12:15, samira.nl , Dania mięsne
Link Komentarze (4) »
czwartek, 01 października 2015

węgierskie leczo

Na specjalne życzenie, dzisiaj węgierskie Leczo. Choć oryginalnie, według węgierskiego tradycyjnego przepisu do Leczo nie dodaje się absolutnie cukinii i przygotowuje się je tylko z 3 warzyw: pomidorów, papryki i cebuli, w proporcji 1:1:1 plus przyprawy, to dzisiejsze życzenie było wyraźne, by do Leczo dodać jednak extra cukinię (na marginesie zwaną też kabaczkiem i mylnie brane za dwa różne warzywa. Bo kabaczek może mieć różny kolor skórki, od zielonych łącznie z żółtym i białym a nawet dwukolorowy. Może być gładki i pręgowany. Ba, wcale nie musi być podłużny jak ogórek, bo hoduje się również odmiany okrągłe jak kule, specjalnie do faszerowania. Zależy od odmiany. Poniżej kilka odmian kabaczka vel cukinii z wyróżnienia zdjęcia nr. 4. To jest patison, aczkolwiek należący do tej samej rodziny co kabaczek/cukinia. Jak zwał, tak zwał.

To tak jak z ziemniakami. Różnie wyglądają, różną mają barwę i wielkość i różnie są nazywane, ale to wciąż będą ziemniaki. Ktoś inny może powiedzieć kartofle lub pyry. Wiem, że wiele osób może mieć inne zdanie, ale nie o to tu teraz chodzi. Wróćmy do Leczo.

Jako, że kabaczek kupiłam z ciemno zieloną skórką, a bywa jasno zielony i żółty czy nawet biały jak już wspomniałam, to paprykę dlatego dla odmiany wzięłam tylko czerwoną i żółtą.

Jest wiele wariacji na temat Leczo i dodawane są przeróżne warzywa, mięsa i przyprawy. Bywa smażone nawet na oleju!! A powinno oryginalnie używać się smalcu lub smalcu ze skwarkami. Na oleju i z różnymi warzywami wtedy to już nie przypomina Leczo lecz bardziej zbliżone jest  do prowansalskiej potrawy- ratatouille.

Koniec końcem opinia po degustacji mojego Leczo była bardzo zaskakująca i przyjemnie popieściła moje ego. Brzmiała..."mmmmm, pycha,...pobiłaś moją mamę!". Gruba 10-ka w skali od 1 do 10.

Czy można usłyszeć od obcego faceta większy komplement niż, że lepsze niż u mamy?

jesienne leczo z cukinią

Więc oto mój przepis:

SKŁADNIKI: na duuużo leczo (4-6 porcji)

  • 2 żółte papryki
  • 1 czerwona papryka
  • 2 ciemno zielone kabaczki (cukinie)
  • 3-4 duże cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 litra przetartych pomidorów np. firmy Heinz (karton), można zastąpić pomidorami z puszki
  • 1/2 l bulionu na kościach (opcjonalnie-inaczej zastąpić 1/2 l wody
  • 300 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę lub paseczki
  • 100 g smalcu ze skwarkami
  • 1 płaska łyżeczka ostrej papryki
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka nasion gorczycy
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 2 listki laurowe

jesienne leczo

Wykonanie:

  1. Sos pomidorowy: przetarte pomidory wlać do dużego garnczka, wlać bulion i wrzucić do nich liście laurowe oraz zmiażdżone w moździerzu na gładko ziarna gorczycy i ziela angielskiego. Jeśli nie w moździerzu, można to zrobić z pomocą ściereczki i tłuczka. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze z 15-20 min. Doprawić cukrem, solą, pieprzem i papryką. Usunąć listki laurowe z powstałego sosu. Sprawdzić smak.
  2. Warzywa: w innym sporym rondlu roztopić smalec, wrzucić do smalcu pokrojony wędzony boczek i posiekaną (nie za drobno) cebulę oraz posiekany czosnek. Zamieszać i podsmażać na złoto-brązowo.
  3. Paprykę  i cukinię pokroić w kostkę.
  4. Gdy cebula jest już bardzo miękka dodać do niej paprykę i cukinię. Zamieszać i dusić przez ok.5-7 min. Warzywa muszą pozostać na wpół kruche czyli nie można ich zbyt długo gotować.
  5. Sos pomidorowy połączyć z podsmażonymi warzywami, zamieszać,pogotować razem jeszcze kilka minut i zdjąć z ognia.
  6. Leczo podałam z białym pachnącym ryżem Pandan.
piątek, 11 września 2015

Gołąbki w sosie cytrynowo-chrzanowym

Składniki na ok. 4 gołąbki:

  • 250 g mięsa mielonego drobiowego lub cielęcego
  • 4 łyżki ugotowanego ryżu
  • 1 cebula drobno posiekana
  • 1 łyżka oleju
  • 1 jajko
  • 4 łyżki bułki tartej 
  • woda, najlepiej gazowana
  • kawałek czerwonej papryki
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • sól i pieprz do smaku
  • liście białej kapusty

na sos:

  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • 1 szklanka bulionu drobiowego (może być z kostki i wykorzystać przecedzony bulion z duszenia gołąbków)
  • 2-3 łyżki śmietanki
  • 1/2 cytryny (sok + otarta skórka z cytryny)
  • 1 łyżeczka musztardy gładkiej
  • 1 łyżka miodu lub płaska cukru
  • 1 żółtko

Moja dobra rada: zamiast sparzać liście kapusty na gołąbki, można je zamrozić luzem, oderwane od głąba (lub całą główkę w całości). Po odmrożeniu liście będą giętkie tak jak sparzone. Ileż to razy poparzyłam sobie palce i narobiłam bałaganu przy sparzaniu. 

Wykonanie:

  1. Czerwoną paprykę pokroić w kosteczkę. Nie dodaję jej zbyt dużo, bo chodzi mi głównie o efekt kolorystyczny i nie chcę by zdominowała smak cytrynowego sosu.
  2. Posiekaną cebulę podsmażyć na łyżce oliwy
  3. Posiekaną paprykę dodać do mięsa. Dodać też ugotowany ryż, podsmażoną cebulkę i jajko. Dodać też bułkę tartą i wodę gazowaną. Ilość wody zależy od wilgotności mięsa, więc najpierw dodać ok. 1/2 szklanki i sprawdzić gęstość po ok. 5-7 minutach, gdy bułka wchłonie wodę. Dolewać dalej małe ilości do czasu aż gęstość nas zadowoli. Ważne jednak aby masa mięsa nie była zbyt zbita. Doprawić na koniec do smaku solą i pieprzem.
  4. Sparzone liście kapusty faszerować masą mięsną i zwijać z nich gołąbki.
  5. Gołąbki ułożyć ściśle w rondelku i zalać woda lub bulionem. Płynu powinno być tyle by gołąbki były ledwo zakryte. Nie za mało,nie za dużo.
  6. Zagotować i od tego czasu dusić jeszcze ok. 10-15 minut.
  7. Na sos: w rondelku rozpuścić delikatnie masło i mieszając dodać do masła mąkę. Zasmażać przez kilka minut nie doprowadzając do ściemnienia.
  8. Śmietanę roztrzepać z żółtkiem, odstawić.
  9. Do zasmażonej mąki z masłem wlewać powoli bulion, cały czas mieszając by nie powstały grudki. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze kilka minut by wygotował się zapach surowej mąki. W miejsce zwykłego bulionu możemy wykorzystać przecedzony bulion z duszenia gołąbków.
  10. Do sosu dodać miód lub cukier oraz musztardę i wymieszać.
  11. Zmniejszyć ogień do minimum i jedną ręką mieszając, drugą wlewać śmietankę z żółtkiem. Teraz sosu już nie wolno zagotować. W śmietance było żółtko, więc zbyt wysoka temperatura zetnie je na jajecznicę. Sos nie zagotowany pozostanie muślinowo gładki.
  12. Wyłączyć ogień, dodać sok cytrynowy i wiórki otartej skórki. Wiórkami można też posypać na koniec gotowe danie.
  13. Ułożyć porcję gołąbków na talerzu, a te polać sosem cytrynowym.
piątek, 20 lutego 2015

Wieprzowa sztuka mięsa z super chrupiącą skórką-technika pieczenia

Upiec kawałek mięsa nie wydaje się być czymś skomplikowany i każdy chyba zrobi to bez problemu.Bardzo często słyszę jednak,że męska część smakoszy (no bo my kobiety zawsze na diecie) pragnie by mięsko miało bardzo chrupiącą skórkę...taką mega-chrupiącą ale jednak by w środku mięso było soczyste i miękkie.I jak to uczynić?Nie zawsze wychodzi tak jakbyśmy chciały...lub chcieli.Niby się pięknie przypieka ale jakoś za mało chrupkości a więcej spalonej suchej skorupy.

Chińska technika jest jedną z najlepszych jeśli chodzi o osiągnięcie tego celu.To nie jest takie trudne jeśli przestrzega się kilku zasadniczych i świętych zasad.

Zacznijmy od tego,że aby mięso było chrupiące i soczyste w środku nie może być niestety chude.Dlatego najlepiej do pieczenia nadaje się boczek lub golonka.Musi być też świeże czyli wcześniej nie mrożone.Mrożenie powoduje,że mięso wchłania dużo wilgoci która będzie wyciekać w trakcie pieczenia.Mięso wtedy będzie się bardziej dusić niż piec.

Jeśli mówimy o boczku najlepiej nadaje się do tego więc boczek z brzucha ze skórą  i najlepiej jeśli w przekroju przerośnięty jest 4 warstwami tłuszczu.Jeśli nie boczek alternatywą mogą być tłuste żeberka,golonka lub ładnie przerośnięta tłuszczem karkówka,ewentualnie szynka.I pamiętajmy,że mięso musi być świeże i najlepiej wcześniej nigdy nie mrożone.

Jeśli mięso jest już wybrane pozostawiamy je w jednym kawałku (jeśli nie jest zbyt duży ) lub kroimy w podłużne pasy.Ja będę trzymać się boczku.

1-nacięcia:po oczyszczeniu (oskrobaniu) skóry (można bez skóry ale to już nie to.w końcu ostatecznie nie musi jej jeść kto za nią nie przepada) kroimy znajdującą się pod skórą warstwę tłuszczu w ukośną kratkę.Odstęp nacięć na oko ok.2-3 cm.Nacięcia nie mogą być jednak zbyt głębokie aby w czasie pieczenia mięso nie zaczęło "przeciekać".Nacinamy nie głębiej niż do połowy grubości warstwy tłuszczu pod skórą.Nacięcia pozwolą wysokiej temperaturze wniknąć w głąb tłuszczu spiekając i wytapiając go.Gdybyśmy nacięli zbyt głęboko mięso utraciłoby soczystość.

2-parzenie:mięso powinno być teraz dokładnie sparzone wrzątkiem a następnie dokładnie osuszone.W tym celu po zabiegu sparzania owijamy mięso w bawełniane lub papierowe ściereczki by wyciągnęły z mięsa wilgoć.Można je tak odstawiać na noc do lodówki.

3-osuszanie:rano wyjmujemy z lodówki,odwijamy i bez przykrycia,wycieramy i pozwalamy mięsu dalej obeschnąć.Normalnie w gastronomi używa się do tego specjalnych suszarek kuchennych.W domowych warunkach można posłużyć się zwykłą suszarką do włosów.Chodzi o to żeby mięso było idealnie suche głównie od strony skóry w nacięciach.

Taki jest np. sekret przygotowywania słynnej mega-chrupiącej "kaczki po pekińsku".Dzień przed pieczeniem jest ona dokładnie parzona i suszona pod specjalnymi suszarkami.Chodzi o to by pod skórą kaczki nie było żadnej wilgoci.

Jeśli nie mamy dużo czasu by mięso sparzyć i odstawić je potem na noc musimy zadbać o to by było idealnie suche.

4-nacieranie solą lub słoną marynatą-równie ważna jak osuszanie mięsa jest sól by uzyskać tę mega-chrupkość.Dlatego w osuszone mięso od strony skóry w każde jej nacięcie dokładnie wcieramy sól i najlepiej morską.Jak wiadomo powszechnie sól ma właściwości wchłaniająco-wysuszające.Robimy to naprawdę dokładnie jakbyśmy naszemu mięsku robili peeling złuszczający :)

5-nacieranie marynatą-Natrzeć marynatą dokładnie część mięsa bez skóry.Absolutnie nie nacierać części skóry.Wysuszone mięso będzie teraz wchłaniać każdy aromat.Tak zamarynowane mięso odstawić na kilka godzin do lodówki.

Do pieczenia sztukę mięsa ułożyć na ruszcie skórą do góry posypaną kryształkami soli.To one spowodują te piękne pęcherzyki na spieczonej kruchej skórce.

Czyli teraz w kolejności:

  1. Skórę mięsa oczyścić zeskrobując ostrym nożem jej powierzchnię i wytrzeć papierowym ręcznikiem
  2. Naciąć skórę ostrym nożem w romby w odstępach 2-3 cm nie głębiej niż do połowy tłuszczu znajdującego się pod skórą.
  3. Ułożyć mięso skórą do góry w dużym garze,zagotować wodę i sparzyć mięso wylewając ją na nie.Pozostawić tak przez kilka minut.
  4. Wyjąc z wody,osączyć i dokładnie osuszyć.Można to zrobić owijając mięso w bawełniane lub papierowe ręczniki by wchłonęły wilgoć lub po wytarciu mięsa osuszyć je suszarką.Ważne by mięso od strony skóry w nacięciach było dokładnie suche.
  5. Przygotować ulubioną marynatę na bazie oleju,octu lub soku z cytryny ewentualnie alkoholu i przypraw oraz soli i natrzeć nią mięso pomijając skórę (!).Jeśli nie chcąco dostanie się trochę marynaty na skórę lub w nacięcia koniecznie trzeba ją wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem.
  6. Tak przygotowane mięso przykryć i odstawić do lodówki na co najmniej 2-3 godziny a najlepiej całą noc.
  7. Nagrzać piekarnik do 220*C i przed samym włożeniem mięsa do pieczenia jeszcze raz wytrzeć dla pewności skórę i nacięcia papierowym ręcznikiem.
  8. Ułożyć mięso w brytfannie skórą do góry i piec przez 30 min. w 220*C do czasu aż skóra nabierze koloru
  9. Wyjąć mięso z piekarnika i skórę posypać gruboziarnistą solą morską.Nie należy obawiać się dużej ilości soli.Nie wchłonie się w mięso bo kryształki pozostaną w całości nie rozpuszczając się w nadmiarze wilgoci a po upieczeniu będzie można ją zmieść z mięsa.Kryształki soli spowodują że na skórze pojawią się pęcherzyki a dzięki temu nabierze mega-chrupkości i szklistości.
  10. Ponownie wstawić mięso do piekarnika i piec kolejne 30 minut.Na powierzchni skóry od soli pojawią się bąble.
  11. Po upływie wspomnianych kolejnych 30 minut brytfannę wstawić na najwyższą półkę w piekarniku pod grill a temperaturę podwyższyć do 250*C.
  12. Zapiekać mięso kolejne 20 do 30 minut sprawdzając jednak co kilka chwil czy powierzchnia skóry jest już wystarczająco spieczona i chrupka i ma głęboki ciemno bursztynowy kolor.Nie chodzi o to przecież by po tym wszystkim ją teraz spalić.
  13. Mięso wyjąć i przed pokrojeniem pozwolić mu odpocząć przez ok.15 minut.Nie przykrywać.Do krojenia przygotować ostry nóż i szpikulec by mięso przytrzymać.Teraz zauważysz jak nacięcia w skórze ułatwią ci krojenie i wytyczą linię.Warto więc naciąć skórę w trakcie przygotowań równo i ładnie nie tylko z powodów estetycznych.

Jeśli podamy mięso w całości ładnie wyglądać będzie skóra pokrojona w romby oczywiście.Jeśli natomiast planujemy upieczony płat mięsa podać pokrojony w plastry lub kostkę i nadaje się do tego najlepiej boczek to skórę najlepiej jest wtedy nie nacinać.Jednak tak łatwo nie będzie.Trzeba wtedy skórę gęsto ponakłuwać czubkiem noża.I w tym wypadku tylko do połowy grubości tłuszczu pod skórą.Po posypaniu kryształkami soli powstanie na niej taka piękna chrupkość.Apetyczne:)

chrupiąca wieprzowa sztuka mięsa

 

 

czwartek, 25 grudnia 2014

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

Pieczone żeberka to taka potrawa która nie musi wyglądać.Pieczone żeberka muszą przede wszystkim pysznie smakować.Bo i samo jedzenie żeberek co tu dużo mówić nie jest zbyt eleganckie.Przysparza za to dużo przyjemności.Tylko miłośnicy ogryzania potrafią to zrozumieć.Można bawić się widelcem i nożem ale ma to sens gdy mięsa jest na tyle dużo by część przeznaczyć na straty.

Dodatek cacao nie powinien wcale dziwić bo np. w Meksyku cacao jest najzwyczajniejszą przyprawą.Choć normalnie kojarzy się tylko ze słodkościami to samo w sobie nie jest słodkie.Doskonale podkreśla smak mięsa.

Przyprawa 5-spices składa się z imbiru,goździków,cynamonu,anyżu i pieprzu syczuańskiego.Z dodatkiem cacao tworzy wyjątkową mieszankę skąd bierze się aromat przywołujący na myśl święta.Ostrość chili podkręca dodatkowe te aromaty

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

SKŁADNIKI:

  • 1 kg żeberek wieprzowych najlepiej z dużą ilością mięsa
  • 1 łyżka przyprawy- 5 spices
  • 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
  • 1 1/2 łyżki cacao
  • 1/2 łyżeczki kuminu rzymskiego
  • 1/2 łyżeczki suszonego czosnku w proszku
  • 1/2 łyżeczki suszonej cebuli w proszku
  • 1/2 łyżeczki suszonego oregano
  • 2-3 łyzki miodu
  • szczypta ostrej papryczki chili w płatkach
  • szczypta mielonych papryczek ancho (opcjonalnie)
  • 2-3 łyżki oliwy lub oleju np.rzepakowego

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

Wykonanie:

  1. Żeberka osuszyć papierowymi ręcznikami
  2. Natrzeć je olejem i miodem
  3. Wszystkie przyprawy i cacao razem wymieszać a następnie oprószyć nimi dokładnie przyprawami
  4. Nagrzać piekarnik do 180*C
  5. Żeberka ułożyć na dużym kawałku folii aluminiowej,zamknąć folię od góry tworząc dużą paczuszkę,paczuszkę umieścić w brytfannie i wstawić do nagrzanego piekarnika.
  6. Piec zawinięte w folii ok.30 min.
  7. Po tym czasie żeberka odwinąć pozostawiając na folii by nabrały koloru.Od wszystkich przypraw i cacao są dość ciemne same z siebie.
  8. Piec kolejne 15-20 min do miękkości od czasu do czasu podlewając wodą.
  9. Takie żeberka można też z powodzeniem dusić w rondlu w małej ilości płynu.

żeberka z cacao aromatycznie pachnące świętami

wtorek, 14 stycznia 2014

a la chleb,a la pieczeń wegerariańska

a la chleb,a la pieczeń wegerariańska

Pomyślałam,że z Nowym Rokiem mądrze będzie zadbać o linię i zacząć jeść trochę bardziej zdrowo i świadomie.Taaak,bardzo clichè.Postanowienie jak co roku.

Nie mniej w ten sposób powstała owa pieczeń wegetariańska z komosy ryżowej,soczewicy i brązowego ryżu z dodatkiem warzyw,min.cukinii.

Jest smaczna i na zimno chyba jeszcze bardziej mi smakuje.Pełna jest zdrowia dzięki komosie ryżowej i soczewicy no i bez dodatku tłuszczu.

SKŁADNIKI:

  • 25 g suchej komosy ryżowej
  • 25 g suchej czerwonej soczewicy (czerwona dla koloru ale może być inna)
  • 25 g suchego brązowego ryżu
  • 1-2 jajka
  • 2 czerstwe bułki namoczone w wodzie lub mleku
  • 1 posiekana czerwona lub biała cebula
  • 1/2 zimowej marchwi startej na tarce
  • 1 średni kabaczek pokrojony w kostkę
  • 1 średnia czerwona papryka
  • 4-6 łyżek dobrego ketchupu
  • 2 ząbki czosnku przeciśnięte
  • sól i pieprz do smaku
  • szczypta ostrej papryczki
  • 1/2 łyżeczki kuminu (opcjonalnie)
  • 1/2 łyżeczki kozieradki (opcjonalnie)
  • szczypta ostrej papryki np. chili
  • kilka łyżek wody z gotowania komosy gdyby masa wydawała się zbyt sucha.

pieczeń rzymska wegetariańska

WYKONANIE:

  1. Soczewicę,ryż i komosę:wszystkie te składniki opłukałam i ugotowałam oddzielnie z małą ilością soli bo każde z nich ma inny czas gotowania.A nie chciałam aby ryż był twardawy.Zdjęłam z ognia gdy były jeszcze sprężyste aby nie "rozciapały" się w pieczeniu i przecedziłam przez sito.Wodę z ich gotowania warto zachować na zupę.Jest pełna wartościowych minerałów i witamin.Dodać kilka łyżek wody z gotowania komosy gdyby masa wydawała sie nam zbyt sucha.
  2. Zmieszałam je w dużej misce z pozostałymi składnikami wraz z jajkami i odciśniętymi bułkami.Postanowiłam nie dodawać tłuszczu ani nawet smarować formy.Co zresztą nie sprawiło mi problemu z wyjęciem pieczeni z formy...jak widać na zdjęciu.Choć to może dzięki temu,że forma jest od wewnątrz teflonowa.
  3. Nagrzać piekarnik do 180-190 *C
  4. Napełnić formę keksową powstałą masą.Zanim wstawimy można powierzchnię pieczeni posmarować jeszcze ketchupem.Nakryć formę folią aluminiową i wstawić do nagrzanego piekarnika.Usunąć ją w połowie pieczenia lub pozostawić do końca.To po to aby nazbyt się nie przypiekła i nie wyschła.Nie ma w niej przecież tłuszczu.
  5. Piec ok.30-35 min
  6. Po upieczeniu wyłożyć z formy na paterę.Kroić ostrożnie w plastry ostrym nożem.

"Pieczeń" może niektórym wydać się trochę zbyt sucha.Mi to nie przeszkadza,ale polecam podać to z jakimś ulubionym sosem nie koniecznie gorącym.Jeśli nie liczysz kalorii możesz pofolgować sobie i zrobić domowy majonez z oleju rzepakowego i prawdziwych żółtek.Chwila miksowania i gotowe.A czemu zrobić go samemu?Bo pieczeń jest samym zdrowiem i szkoda ją psuć majonezem ze słoja lub tuby,który jest pełen niezdrowych stabilizatorów,zagęstników i z dodatkiem cukru.

Eksperymentalnie trochę masy upiekłam też w kamionkowych "garnczykach".Hehe ...chyba wymyśliłam nowe słowo.Wyjęłam je już po ok.15 min. pieczenia.Tak wygląda fajniej jeśli będzie to biesiada we dwoje.

a la chleb,a la pieczeń wegerariańska

wtorek, 04 grudnia 2012

Boczek parowany na sposób chiński

Według mnie chińczycy są specami w obchodzeniu się i przygotowywaniu wieprzowiny a szczególnie boczku czy żeberek.Znają takie genialne techniki obróbki i choć najczęściej nie są one pracochłonne a jedynie czasochłonne to rezultat jest nie do pobicia,nie do podrobienia,nie do zrobienia w szybszy sposób.Taka wieprzowinka jest jednak warta czasu,a że od czasu trochę tłuszczu nie zaszkodzi to czemu nie zadać sobie trudu raz od święta.

To jest zupełnie inna technika bo najpierw mięso trzeba marynować a potem suszyć kilka dni.Od razu przychodzi mi na myśl słynna kaczka po pekińsku,której sekretem jest parzenie i długie suszenie dzięki któremu powstaje ta słynna chrupiąca skórka na kaczce.

Ale wróćmy do boczusia:)Musimy zająć się nim na 8 dni przed podaniem.

SKŁADNIKI:

  • 3 duże kawałki boczku ze skórką
  • 60 g jasnego sosu sojowego
  • 30 g ciemnego sosu sojowego
  • 300 ml baijiu -mocna wódka chińska
  • 30 g cukru
  • 1-2 gwiazdki anyżu-zależnie od upodobania
  • 50 g soli

WYKONANIE:

  1. Oba sosy sojowe,cukier,wino i anyż połączyć razem
  2. Mięso zamoczyć w marynacie,umieścić z marynatą w szklanym pojemnik,szczelnie zamknąć np. folią plastikową i odstawić do lodówki na 3 dni.Każdego dnia obracać mięso aby równomiernie się marynowało.
  3. Po tym czasie mięso wyjąć z marynaty i ułożyć je w przewiewnym miejscu (w przeciągu) na 3 dni do wyschnięcia obracając je oczywiście.
  4. Piątego dnia warstwa tłuszczu zacznie jakby pokrywać się tłustą rosą.
  5. Ósmego dnia mięso będzie już ciemniejszego koloru i stanie się bardziej zwarte.
  6. Wtedy mięso oczyścić i wstawić do piekarnika na półmisku do parowania lub sicie metalowym ustawionym nad dużym garnkiem z dużą ilością parującej wody.
  7. Gdy mięso odzyska jędrność i stanie się cudownie szkliste jest gotowe do szamania:)

Boczek chrupiący-parzony

Boczek chrupiący-parzony


 
1 , 2 , 3
O autorze
Tagi
blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów myTaste.pl
zBLOGowani.pl
Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne rondel Lista Blogów Kulinarnych Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
Skopiuj CSS