Sztuka gotowania według Samiry

Przepis ten pochodzi z Grecji i czy ośmiornica jest świeża czy mrożona należy ją udusić aby nabrała miękkości.Nie każdy lubi też bakłażany ale są tacy którzy twierdzą,że aby je polubić trzeba właśnie zacząć od takiej postaci.

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

nieco ponad 1 kg świeżej ośmiornicy lub rozmrożonej

2 liście laurowe

4-6 ziaren ziela angielskiego

NA SOS KOKKINISTO:

1/2 szklanki oliwy z oliwek

1 duża cebula pokrojona w plasterki

3 duże ząbki czosnku zmiażdżone

4 duże,bardzo dojrzałe pomidory mięsiste

ok. 800 ml pomidorów z puszki lub 2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego rozcieńczone w 2 szklankach wody

1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina

2 łyżki miodu

1 szklanka płynu z duszenia ośmiornicy

1 łyżeczka oregano (najlepiej greckiego-Origanum vulgare)

całe kapary do przybrania

NA PUREE Z BAKŁAŻANÓW:

2 bakłażany

2 czubate łyżki serka kremowego np.typu Philadelphia

1/2 szklanki startego sera z gatunku Romano np. grecki  ser Kefalotyri albo Parmezan.

2 łyżki masła

1/4 szklanki maki pszennej

2 szklanki mleka

1/2 szklanki posiekanego szczypiorku dowolnego rodzaju

sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE:

1-Ośmiornicę oczyścić,usunąć część niejadalną,dokładnie opłukać.Umieścić w garnku z zielem angielskim,listkami laurowymi i korkiem od wina (opcjonalnie).Dodanie korka może wydać się dziwne,ale ma on właściwości absorbujące niepożądane zapachy i smaki.W przypadku ośmiornicy zniweluje ewentualnie gorzki jej posmak.

2-Postawić garnek na średnim ogniu pod przykryciem.Po pewnym czasie sprawdzić czy ośmiornica puściła soki.Jeśli tak przykryć i dusić ok.45 min. na średnim ogniu do miękkości.

3-SOS:W międzyczasie inny garnek ustawić na średnim ogniu,rozgrzać w nim oliwę i mieszając od czasu do czasu zeszklić w nim przez ok 5-7 min. cebulę i czosnek.Czosnek nie może się przypalić.Dodać następnie czerwone wino,miazgę z pomidorów,świeżego pomidora obranego ze skórki,szklankę płynu który puściła ośmiornica wraz z listakami laurowymi i ziarnkami ziela angielskiego.

4-Doprowadzić do wrzenia a następnie zmniejszyć ogień na mały.Dusić od czasu do czasu mieszając jeszcze przez 30 min.

5-Ośmiornice wyjąć i pokroić na 8 równych części pozostawiając macki w całości.Wrzucić kawałki ośmiornicy do sosu.Gotować bez przykrycia następne 15 min.Doprawić solą i pieprzem,dodać miód i suszone greckie oregano.Przykryć,zdjęć z ognia i przechować w cieple.

6-Ponakłówać bakłażany w kilku miejscach i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika.Opiekać go przewracając co 10-15 min.Bakłażan jest gotowy gdy zewnętrzna skórka jest już dobrze spalona.Chodzi nam właśnie o ten przypalany smak bakłażana.

7-Gdy bakłażan nieco przestygł rozciąć go nożem i łyżką wyskrobać do miseczki miękki miąższ.Rozmiażdżyć go na kremową papkę.Odstawić.

8-Beszamel:w rondelku rozgrzać masło i dodać mąkę a całość dokłądnie mieszając drewnianą łyżką.Mieszać do czasu aż maka nabierze lekko brązowej barwy.Wtedy powoli wlewać masło nieprzerwanie mieszając do powstania gęstego,kremowego sosu.

9-Do gorącego beszamelu dodać miazgę z bakłażana i starty ser,serek kremowy.Wymieszać do połączenia skłądników i doprawić solą i pieprzem.Wmieszać jeszcze szcypiorek,przykryć i przechowywać w cieple.

10-Na każdym tależu wyłożyć płaski kopczyk z puree bakłażanowego a na nim porcję duszonej ośmiornicy.Całość polać czerwonym sosem Kokkinisto.

Podawać z chrupiącymi tostami z chleba.Przybrać kaparami i kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina

Mieszkając w Syrii uwielbiałam falafel jaki mi tam podawano.Dlatego z przyzwyczajenia falafel dla mnie nie jest kulką,lecz ma formę placuszka z dziurką.Dokładnie jak kuzyn naszej kluski śląskiej.Spłaszczony łatwiej przecież umieścić w chlebku pita.A dziurka?Sama nie wiem.Taki znak rozpoznawczy chyba :)))

Nie jest mimo prostoty tej potrawy zrobić falafel tak aby nie był zbyt suchy.Ten jadany przezemnie w Damaszku i robiony przez moich gospodarzy (czyt.gospodynie) domu był mięciutki i soczysty wewnątrz o zielonym kolorze otoczony brązową chrupiącą skórką.Spróbuję odtworzyć ten smakołyk.

SKŁADNIKI:

375 g  suszonego bobu-namoczonego w wodzie na noc

375 g suszonej ciecierzycy-namoczonej w wodzie na noc

2 ząbki czosnku-zmiażdżone

1 duża cebula-drobno posiekana

4 duże cebulki ze szczypiorem-posiekane

1/2 ostrej małej papryczki-czerwonej albo zielonej-deobniutko posiekanej ew. 1/2 łyżeczki suszonej

szczypta sody lub bicarbonatu

3 łyżki mąki pszennej

ok.220 g posiekanej drobno natki pietruszki

1 łyżeczka suszonej kolendry

1/2 łyżeczki kuminu rzymskiego

1 i 1/2 łyżki soli

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

ziarno sezamu do panierowania-opcjonalnie

olej do smażenia w głębokim tłuszczu

NA SOS:

1 ząbek czosnku zmiażdżony

150 g pasty sezamowej tahini

2 łyżeczki octu winnego

sok z 1 cytryny

1/4 łyżeczki kuminu

garstka posiekanej drobno natki pietruszki

czerwona papryka w proszku -do posypania gdy podajemy w sosjerce

PRZYGOTOWANIE:

1-Bób i ciecierzycę wypłukać w czystej zimnej wodzie.Jeśli bób jest w skórce trzeba go obrać.

2-Oba składniki dokładnie zemleć lub zmiażdżyć na papkę.

3-Dodać następnie posiekaną cebulę,szczypior,papryczkę i czosnek.Zemleć jeszcze raz a następnie dodać pozostałe przyprawy miksując wszystko na gładką masę.

4-Z masy formować kulki a z nich ściskając w dłoniach okrągłe placuszki o średnicy ok. 4 cm.Palcem wcisnąć w każdym placuszku dziurkę.Obtoczyć je w nieprażonych ziarnach sezamu,ale jest to wersja opcjonalna.

5-Odstawić placuszki na ok.15 min. aby przyprawy zrobiły swoje a w tym czasie nagrzać olej do smażenia w głębokim tłuszczu.

6-Smażyć małymi partiami do czasu aż z zewnątrz spieką się na ładny,niezbyt ciemny brązowy kolor.Po wyjęciu osączyć na papierowych ręcznikach.

Sos TAHINI;połączyć w miseczce czosnek z pastą sezamową i octem,następnie dodać sok z cytryny i 125 ml zimnej wody.Dodać teraz kumin i natkę.Doprawić solą jeśli potrzeba.Umieścić w sosjerce i posupać czerwoną słodką papryka w proszku

Sos ten orginalnie nie jest zbyt gęsty a właśnie dość płynny.

Do takiego falafela podawano mi oczywiście syryjski chlebek (podobny do chlebka pita lecz dużo cieńszy i większy tak,że z jednej jego warstwy można było rolować sobie rodzaj dorito.

Dodatkami natomiast były:sos tahini oczywiście(sezamowy),świeże pomidory,sałatkę ze świeżych ogórków,piklowaną na różowo rzepę lub inne świeże sałatki np. z kapusty i czarne oliwki

W zasadzie podobne dipy różnią się jedynie dodanymi do nich przyprawami lub dodatkowymi składnikami.Przykładem jest Dip z pieczonego bakłażana po turecku

W tym przepisie bakłażana nie trzeba piec.Aby obrać skórkę trzeba bakłażana wstawić na ok.5-10 minut do mikrofalówki (zależnie od mocy mikrofalówki) -do czasu aż miąższ zmięknie i skórka da się łatwo usunąć palcami.

SKŁADNIKI:

1 duży lub 4 małe bakłażany

1 posiekana cebula

4 zmiażdżone ząbki czosnku

1 duży pomidor pokrojony w kostkę

1 łyżka oliwy

1/2 łyżeczka kuminu rzymskiego

1/2 łyżeczki ziaren gorczycy

1 łyżeczka przyprawy Garam Masala

1 łyżeczka kolendry w proszku

1 łyżeczka kurkumy w proszku

2 łyżeczki chilli

ok. 1-2 cm kawałek startego świeżego imbiru

opcjonalnie-1 łyżeczka masła sklarowanego ew.oliwa extra virgine

świeża kolendra do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

1-Miękkiego bakłażana obrać i zmiażdżyć miązsz widelcem,odstawić.

2-Na patelni rozgrzać na średnim ogniu oliwę,dodać kumin i ziarna gorczycy.Podsmażać kilka minut do czasu aż ziarna gorczycy zaczynają podskakiwać,wtedy dodać posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek i imbir.Zamieszać i podsmażać do czasu aż cebula się zeszkli.Czosnek nie może się jednak przypalić bo stanie się gorzki

3-Następnie dodać pomidory,kurkumę,chilli,kolendrę w proszku i sól do smaku.Dusić do czasu aż pomidory zmiękną.

4-Następnie dodać całą mieszankę garam masala,bakłażana i świeżą kolendrę.Zamieszać i pozwolić dusić się kilka minut bez mieszania.

5-Zdjąć z ognia i dodać sklarowane masło które doda potrawie specjalnego aromatu,ewentualnie dobrej jakości oliwę.To jednak jest nie konieczne.

Zobacz także : Dip z pieczonego bakłażana po turecku

SKŁADNIKI NA 6 PORCJI:

4 małe japońskie bakłażany ewent. 1-2 duże (ciemne)- dostępne na rynku

1 dojrzały pomidor z naciętą płytko na krzyż skórką

1 cebula pokrojona w ćwiartki

2 świeże papryki bananowe (Banana pepers)-łagodne

5 dużych ząbków czosnku przekrojonych wzdłuż

oliwa z oliwek do spryskania warzyw

od 2 do 4 łyżek dobrej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia extra virgin

1 łyżka soku z cytryny

1/2 łyżeczki suszonej wędzonej papryczki chilli typu Chipotle-ostra

1/2 łyżeczki kuminu rzymskiego

sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

papryka suszona Aleppo pepper do smaku-średnio ostra

1 łyżeczka świeżej posiekanej mięty

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

czarne oliwki do przybrania

PRZYGOTOWANIE:

1-Nagrzej piekarnik do tmp. 220*C

2-W bakłażanach naciąć ok.10 otworów  1-centymetrowych w które wcisnąć kawałki czosnku.Cebulę,pomidora,paprykę wymieszać z częścią oliwy.

3-Ułożyć bakłażany na ruszcie nad blaszką i piec je ok.40 min pamiętając aby je obrucić co 10 min.Po 20 min. pieczenia ułożyć na ruszcie dodatkowo cebulę w ćwiartkach,naciętego pomidora i paprykę(jeśli jest duża przeciąć na pół).Bakłażany skropić oliwą i piec razem pozostałe 20 min.Bakłążany są gotowe gdy skórka popękała lub pomarszczyła się a miąższ jest miękki.Zaglądajmy co jakiś czas do warzyw aby sprawdzić czy aby nie przypalają się zbytnio.

4-W międzyczasie przygotujmy sos łącząc w sporej misce pozostałe przyprawy z sokiem cytrynowym i oliwą extra virgine.

5-Upieczone warzywa wyjąć z piekarnika i wystudzić.Z bakłażanów usunąć ogonki i skórę i pokroić w ok.1.5 cm kostkę.Ja lubię upieczony czosnek wyjąć z nacięć i zmiażdżyć go na papkę aby jego aromat przeszedł cały dip.Pomidora obrać ze skórki,pokroić w kosteczkę podobnie jak cebulę.Wszystko razem z bakłażanem dodać do sosu i wymieszać.Doprawić solą i pieprzem do smaku.

6-Podawac na ciepło lub zimno z tostami lub w chlebkach pita.

Sprawdz też : Dip "kawior z bakłażana"

SKŁĄDNIKI NA 6 PORCJI:

1 i 1/2 kg bakłążanów

1 cebula

1 ząbek czosnku

5 łyżek oliwy

1 łyżeczka soku z cytryny

450 g pomidorów z zalewy bez skórki

150 ml jogurtu tureckiego lub greckiego (jest bardzo gęsty)

sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE:

1-Piekarnik nagrzać do tmp.180*C

2-Bakłążany umyć,osuszyć i ułożyć na ruszcze umieszczonym na płycie do pieczenia.Bakłążany piec ok.25-30 min do czasu aż będą miękkie.Wystudzić.Obrać ze spieczonej skórki

3-Przekroić je na pół,łyżką usunąc miąższ a resztę zmiksować z 3 łyżkami oliwy.

4-Cebulę i czosnek obrać,posiekać i podsmażyć na reszcie oliwy

5-Pomidory odsączyć i drobno posiekać.

6-Bakłążany połączyć z pomidorami,cebulą i czosnkiem,jogurtem i sokiem z cytryny.Doprawić solą i piekrzem.

7-Przykryć szczelnie folia i schładzac w lodówce ok 4 godzin.

Sprawdz też: Dip z pieczonego bakłażana po turecku

SKŁĄDNIKI NA 6-8 PORCJI:

1 duży lub 2 mniejsze bakłążany

3 jajka

1 szklanka maki

1/2 szklanka bułki tartej

450 g sera Rikotta

110 g sera Romano lub Parmezan (Pecorino Romano)

1 łyżka świeżego czosnku

sól i pieprz do smaku

EXTRA:ulubiony sos jako topping np.pomidorowy,śmietankowy itp.

PRZYGOTOWANIE:

1-Nagrzać piekarnik do tmp.200*C.Masłem natłuścić prostokątna odpowiednio dużą brytfannę.

2-Odciąć 2 przeciwległe boki bakłążanów a te pokroić następnie w cienkie plastry (2/3- 1 cm).Posypać solą z obu stron aby puściły gorzki sok który po chwili usunąć papierowym ręcznikiem

3-W 3 oddzielnych miseczkach umieścić roztrzepane jajka,makę i bułke tartą.Rozgrzać olej na patelni.

4-Maczać plastry bakłażana w mące otrzepując nadmiar,następnie w jajku a na koniec w bułce.

5-Smazyć plastry z bakłażana z obu stron na złoty kolor a te następnie ostudzić odstawiając na 10 min.do lodówki.

6-Połączyć starty ser Romano z serem Ricotta,zmiażdżonym czosnkiem ,solą i pieprzem.

7- Na każdy plaster nakładać kopczyk serowej masy a następnie zrolować.Układać rolki w brytfannie końcówką pod spodem aby się nie rozwijały.

8-Piec w 200*C przez 25 minut.Serwować gorące z ulubionym sosem.

SKŁAD:

ok. 225 g trójkolorowego makaronu przypominającego muszle

słoiczek frutti di mate w zalewie olejowej (nie w occie !)

50 g  mix-listków rukoli,botwinki,sałaty itp.

garstka siekanej natki

sok z jednej limonki

kilka łyżek oliwy z oliwek(ja użyłam aromatyzowanej oliwy trawą cytrynową i imbirem

kilka łyżek zalewy z frutti di mare

1/2 łyżeczki czosnku w proszku

sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE:

1-Makaron ugotowac w osolonej wodzie z dodatkiem oleju ale nie nazbyt miękko czyli al dente.

2- Po ugotowaniu odcedzic i przepłukac zimną wodą by makaron zachartowac.

3-Wymieszac z oliwą i zalewą z frutti di mare i wymieszac.

4- Dodac sok z limonki i znów wymieszac.

5-Odsączyc na sitku frutti di mare.

6-Podzielic na mniejsze zbyt duże kawałki i dodac do makaronu.

7-Doprawic solą,pieprzem i czosnkiem w pudrze.Dokładnie wymieszac.

8--Posiekac natkę pietruszki i dodac wraz z zielonymi listakami sałat i rukoli do makaronu.Ponownie wymieszac i podawac schłodzoną.

Sałatkę tę podałam (na zdjęciu nr1) z ziemniaczanym puree i smażoną rybą panga-(na zdjęciu nr2)-jako dodatek do marynowanych ośmiorniczek)

80 g mrożonych gotowych do urzycia wodorostów wakame

2 łyżki dobrej oliwy

1/4 siekanej ostrej papryczki bez pestek

1 łyżka uprażonych ziaren sezamowych (najlepiej białych i ciemnych)

świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Wodorosty rozmrozic,wszystkie składniki połaczyc,podawac na zimno

Rezygnując z dodania szynki stają się doskonałą przystawką bezmięsną

10 płatów mrożonego ciasta franciskiego

10 plastrów szynki (opcjonalnie)

10 plastrów żółtego sera

10 łyżeczek gęstego sosu pomidorowego

garśc listków bazylii

suszone przyprawy włoskie

PRZYGOTOWANIE:

1-Nagrzac piekarnik na 180*C.

2-Rozłożyc płaty ciasty by zmękły

3-Posmaruj je sosem pomidorowym i posyp przyprawami.

4-Na sos rozłożyc listki bazylii a na to po plastrze szynki.

5-Teraz na szynkę położyc plaster sera(lub tyle ile kto lubi)

6-Zroluj je zgrabnie ale nie przesadnie ciasno.każdy przekrój poprzecznie na 3-4 plasterki lub zależnie od wielkości płatów na 1½ cm plasterki.Ułóż je na blaszce(na papierze do pieczenia) w pewnej odległości od siebie (jak na foto-w czasie pieczenia urosną).

7-Piec w 180*C przez 15 min.

Smacznego:)

7-

9

Hummus to rodzaj przystawki w formie pasty która najlepiej smakuje z tostatmi lub innym podpieczonym chlebkiem.Idealna przystawka na kilkuosobowe imprezy.Nabiera się zwyczajnie brzegim bagietki małą porcję Hummusu i do dziobka:)Hummus robi się na bazie zmielonej cieciorki i pasty z mielonego sezamu-Tahin.Hummus pochodzi z Libanu ale Izrael uzurpuje sobie również prawa do tej tradycyjnej potrawy znanej na całym Bliskim Wschodzie a nawet krajach kaukazkich.Stąd też istnieje wiele wariantów tej przystawki.

SKŁADNIKI:

400 g cieciorki z puszki -lub inaczej nazywanej ciecierzycą (po holendersku-kikkererwten)

2 łyżki Tahin-pasty sezamowej

4 łyżki soku z cytryny

2 ząbki czosnku

2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

1 płaska łyżeczka soli

1/2 płaskiej łyżeczki pieprzu czarnego

szczypta pieprzu cayenne lub innej ostrej papryczki,może byc np.sambal

EXTRA SKŁADNIKI:

Do polania:

2-3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

2-3 łyżki soku z cytryny

Do posypania:kilka szczypt czerwonej mielonej papryki,natka lub mięta do dekoracji

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1-Wszystkie składniki z wyjątkiem oliwy zemlec w procesorze na gładką masę.Kilka kulek cieciorki nie mielic i pozostawic do dekoracji.Oliwę dodajemy na końcu dodając małymi porcjami ciągle mieszając.

2-Przekładamy pastę na płaski talerzyk,dużą łyżką wykonac ozdobny okrąg,polac oliwą i cytrynowym sokiem,posypac czerwoną papryką dla dekoracji,udekorowac również czymś zielonym.

3-Hummus podawac schłodzony wraz z kromeczkami bagietki podpieczinej na grillu lub ruszcie,podpieczonymi chlebkami pita lub innym chrupkim chlebkiem.Może byc też Doritos.

Kawałkami pieczywa nabieramy troszkę hummusu i ...prosto buzi.Idealna przekąska w gronie znajomych gdzie nie trzeba używac sztucców.

Przechowuje sie do 3 dni w lodówce.

Polecam inny warint tej przepysznej pasty-Hummus z zielonego groszku i cieciorki